De Japanse prefectuur (provincie) Niigata staat bekend als een sneeuwlandschap. In deze strook langs de kustlijn van de Japanse Zee (Oostzee) valt zoveel sneeuw dat de mensen, voor de uitvinding van sneeuwploegen en sneeuwblazers, een ingang op de tweede verdieping van hun huizen maakten en de sneeuw gebruikten als een helling om naar binnen en buiten te gaan. Die grote hoeveelheid sneeuw heeft ook een grote invloed gehad op het eten in Niigata.
Advertentie
Een sneeuwploeg duwt de sneeuw in een moderne yukimoro (opslagplaats) bij een sake-brouwerij in Nagaoka, Niigata. Alle foto's zijn gemaakt door de auteur.
De onbereikbaarheid van de prefectuur betekende geen snelle tripjes naar de markt en geen bevoorrading van omliggende provincies als de winkels leeg raakten. De enige manier om de winter te overleven, was door de handen uit de mouwen te steken en voedsel te bereiden om te bewaren. Daarom kozen de bewoners ervoor om groenten en andere levensmiddelen te begraven in sneeuwbergen met de naam yukimuro (sneeuwhuizen). Verder ontwikkelden ze bewaarmethoden waarbij gebruik werd gemaakt van koji (een gistachtige schimmel van rijst), waardoor de gerechten uit de regio een unieke smaak kregen, zelfs voor Japanse standaarden.
Sneeuwgroenten worden uit de yukimuro-heuvel gehaald. De sla, kool, wortelen en daikons worden zoeter door het proces en er is geen energie nodig om ze op te slaan, waardoor ze zowel ecologisch als heerlijk zijn.
De techniek kwam voort uit noodzaak, maar bleek onverwachte voordelen te hebben. Door de natuurlijke bevriezing en constante luchtvochtigheid verhoogt het aantal aminozuren in de groenten, waardoor wortels, appels, daikon (radijsjes), en andere wortelgroenten zoeter worden en een minder aards aroma krijgen. Omdat boeren nu meer produceren dan nodig is, worden deze yukinoshita (ondergesneeuwde) fruit en groenten in heel Japan verkocht. Dit zorgt voor extra inkomsten in een mager seizoen. Restaurants en klanten van over het hele land bestellen deze begeerde producten op voorhand om er zeker van te zijn dat ze een deel van de beperkte voorraad zullen bemachtigen.
Misschien wel het bekendste – en meest arbeidsintensieve – sneeuwvoedsel is kanzuri, een peperpasta gemengd met yuzu kosho (citroenpeper), gemaakt door een familiebedrijf met dezelfde naam. Kunaki Tojo is de derde generatie eigenaar van Kanzuri. De Tojo-familie was de eerste die deze kruiderij maakte voor de open markt – tot dat moment werd het alleen gemaakt in kleine hoeveelheden voor huishoudelijk gebruik.
Advertentie
Sho Suzuki laat een wortel zien, die is gegroeid onder de sneeuw en opgeslagen in de yukimuro. Deze is zoeter dan een normale wortel en kinderen houden meer van het aroma van de sneeuwwortels.
Kanzuri heeft slechts vier ingrediënten: Togarashi chilipeper, zout, koji en de schil van yuzu (Japanse citroen). De chilipeper wordt eerst gepekeld in zeezout, dan drie tot vier dagen 'gebleekt' in de sneeuw om het zout, de bitterheid, en een beetje hitte van de pepers weg te nemen. De zaden die uit deze pepers komen worden het volgende jaar peperplanten.
Togarashi-chilipepers zijn verspreid over de versgevallen sneeuw om 'gebleekt' te worden voordat het fermentatieproces begint.
"Mijn grootvader reisde naar Mexico om de peperteelt te bestuderen en toen hij terugkwam besefte hij dat het hier in Myoko mogelijk was om kanzuri op een grotere schaal te produceren," vertelde Tojo. "Het is gewoon een opgeschaalde versie van het originele proces dat door families werd gebruikt om kleine hoeveelheden te maken. Het fermenteren duurt minimaal drie jaar. Er komt geen haast bij kijken. Misschien is het een Japanse manier van denken, maar ik geloof dat we geduldig moeten zijn om van goede dingen te genieten."
Kuniaki Tojo, de derde generatie eigenaar van Kanzuri, de originele kanzuri producent in Japan.
De pepers worden verzameld, gemengd met koji en yuzu en vervolgens in vaten gestopt, waar de temperatuur kan stijgen en dalen tussen de seizoenen. Het extreme weer in Niigata – bloedhete zomers en lange, koude winters – betekent dat de vaten moeten worden gecontroleerd en gedraaid om voor een gelijkmatige smaak en fermentatie te zorgen. Drie (of soms zelfs zes) jaar later is het resultaat een citroenachtige, delicate pittige pasta dat echte umami combineert met een subtiele hitte.
Een jonge werknemer verspreid de Togarashi chilipepers, vlakbij de Kanzuri-fabriek, in Myoko-shi in Niigata.
"Van oudsher voegen we kanzuri toe aan soepen zoals ramen of miso-shiru, of we gebruiken het als sausje bij yakitori," legde Tojo uit. "Sommige mensen gebruiken het liever dan wasabi of sashimi. Ik denk dat het ook wel samengaat met Westers eten. Het is een perfecte biefstuksaus – het kan eigenlijk bij elk gerecht dat een lekkere aroma en een beetje hitte nodig heeft."
Advertentie
Een werknemer staat voor de bedekte Togarashi-chilipepers. Er wordt bamboe gebruikt om de locatie te markeren, wat noodzakelijk is door de hevige sneeuwval.
Kanzuri en besneeuwde groenten zijn het traditionele voedsel van Niigata. Deze specialiteiten worden meestal aangevuld door lokale delicatessen zoals konijn en wilde zwijnenstoofpot. Maar Sho Suzuki, een restaurateur en een bekende chefkok in Niigata, probeert het lokale voedsel te hervormen en het hipper te maken. In een paar jaar tijd opende hij foodtrucks, een aantal restaurants waar het eten van de boer meteen door naar je bord gaat, en zelfs een delicatessenwinkel in Nagaoka die alleen eten verkoopt dat afkomstig is uit de prefectuur.
Een traditionele gekookte maaltijd van zalm, konnyaku (yam cake), sneeuwwortels, varken (meestal wilde zwijn) en paddenstoelen
"De meeste mensen komen naar Niigata om te skiën. Ze weten dat onze sake wordt gezien als de beste. Maar ze weten niet dat Niigata ook het meest unieke en verse eten in Japan heeft," zei Suzuki.
Sho Suzuki's voorgerecht: sneeuwgroenten geserveerd op een bedje van sneeuw met mayonaise doordrenkt met miso.
Van pizza belegd met jako (jonge sardientjes) en gegrilde sneeuwgroenten tot indigo sneeuwkoolrolletjes met in koji doordrenkt varkensvlees met gember, Suzuki ontdekt allerlei nieuwe gerechten met sneeuwvoedsel en andere lokale ingrediënten. Hij gokt erop dat het moderniseren van de tradities in Niigata een aanlokkelijk zal werken voor mensen uit de grote Japanse steden en mogelijk zelfs het buitenland. De recente voltooiing van de hogesnelheidstrein Joetsu betekent dat Tokyo nog maar twee uur reizen is, waardoor Niigata en het unieke sneeuwvoedsel bereikbaarder zijn dan ooit.