Ik ontfutselde de beste oesterstekers van Nederland hun geheime technieken

Vorige week maandag vond het officiële Nederlands Kampioenschap Oestersteken plaats. Dat bestaat, ja. Al jaren, rondom de opening van het oesterseizoen. De bedoeling van het kampioenschap is om zo snel en goed mogelijk een dertigtal oesters open te maken.

Ik hoop vandaag een hoop van deze pro’s te leren. Oesters staan bekend als een afrodisiacum, en zijn het in theorie perfecte borrelvoer voor als je een hete date hebt. Probeer er überhaupt maar eens over te praten zonder allerlei seksueel geladen dubbelzinnigheden. KAN NIET. Maar er zit ook een nadeel aan: probeer maar eens een oester soepel open te krijgen. KAN BIJNA NIET.

Er komt schelpdieranatomisch inzicht en een heel scherp mes bij kijken, en ik heb heb er vaak genoeg mee zitten klungelen, terwijl de witte wijn lauw stond te worden en de kaarsen verwijtend opbrandden. Het ging ook een paar keer bijna écht fout. Toen legde ik me er maar bij neer dat er geen oesters gegeten gingen worden, omdat er niks zo onromantisch is als de hele avond op de eerste hulp zitten met een afgesneden vinger.

Het NK Oestersteken vindt plaats in Vluchthaven, een brasserie op een afgelegen puntje van het Zeeuwse eiland Schouwen-Duiveland, waar je struikelt over de beroemde Zeeuwse Platte als je de zee in gaat. Voor een spannend sportevenement is de sfeer uitermate ontspannen. Een smooth-jazzpianist streelt zijn keyboard, iedereen zit al gezellig wijn te slurpen en er zijn palmbomen.

Ook de jury neemt het ervan. Ze zitten alvast een beetje voor te beschouwen in het zonnetje. Als ik vraag waar ze op letten bij het beoordelen van de oestersteekprestaties van de deelnemers schuiven ze me een lijstje toe. “Bloed”, “Kapot vlees” en “Niet rechtop” leveren strafpunten op. Wat ga ik straks zien? Het lijkt eerder alsof ik hier naar het beoordelingsformulier van een kickbokspartij zit te kijken. Het kapotte vlees en het “rechtop staan” blijkt gelukkig op de oester te slaan, maar het bloed is zeker van de steker. “Je mag best bloeden, maar het mag niet in de oester zitten. Dat is fataal.” zegt jurylid jonkheer Rob Boddaert (“U kent mij wel, van het programma van Jort Kelder”).

De deelnemers zijn allemaal mannen, ze zijn te herkennen aan de manier waarop ze niet wijn aan het tanken zijn, maar licht nerveus met oesteropenmaakattributen zitten te spelen. Ik vraag aan deelnemer Paul (28) naar de tactiek waarmee hij straks in de prijzen hoopt te vallen. Paul blijkt fulltime oestersteker. Op freelancebasis gaat hij beurzen af om Zeeuwse en Ierse oesters te promoten voor oesterkweekbedrijven.

MUNCHIES: Hoi Paul, hoe heb je oesters leren steken?
Paul: “Als Zeeuw groei je op tussen de oesters en mossels. Dus ik ben al als kind begonnen, maar ik leer nog steeds bij.”

Hoe oud was je toen het voor de eerste keer fatsoenlijk lukte?
“Op mijn 24ste. Vanaf die tijd kon ik het soepel en snel achter elkaar.”

Heb je veel gebloed om het te leren?
“De eerste oesters lukten natuurlijk nooit. Ik heb natuurlijk weleens mis gestoken, maar de meeste verwondingen komen door de schelp, niet door het mes.”

Heb je een geheime techniek?
“Ik steek hem aan de achterkant, en dan laat ik er een heel klein beetje vocht uitlopen. Daardoor gaat het gruis er ook uit.”

Gebruik je deze skill ook als versiertruc?
“Het is een goede ingang bij dames. Als ik op een beurs sta, dan zijn de dames altijd gecharmeerd van de oesters. En je kunt er een leuk dingetje bij vertellen dat ze er opgewonden van kunnen raken. Met de juiste timing en het juiste verhaal erbij lukt dat wel. Je kunt ze niet zo er inschuiven. Vooral de Vlaamse dames vinden het iets exotisch, een Hollandse man die oesters voor ze komt steken. Zonder op te scheppen, gaat dat goed.”

Dan is het tijd voor de eerste ronde en Paul is aan de beurt. Steeds drie van de negen oesterstekers staan op een rijtje met hun messen in de aanslag totdat het startsein gegeven wordt. Daarna begint het spektakel. Er worden moeilijke koppen getrokken, de schelpen worden opengewipt en ze worden netjes op een bedje van zeewier gelegd. Totdat iemand op het belletje ramt. Peter (49) heeft snelste tijd van de eerste ronde, net boven de 3 minuten. Dat is ongeveer 6 seconden per oester. Wow. Als ik hem vraag hoe hij dat fikst, zegt hij teleurgesteld dat hij er twee vergeten is, en dus sowieso niet gaat winnen. Maar dan nog, 28 oesters openmaken in 3 minuten is ook geen slechte prestatie.

Peter (49)
MUNCHIES: Hoe krijg jij die oester zo snel open?
Peter: “Ik gebruik veel kracht. Ik heb er een speciaal maniertje voor, dat ik de oester steek waar hij het sterkst is, zodat hij niet kapot gaat.”

En je hebt handschoenen.
“Gewoon eenvoudige handschoenen hoor. Maar als je uitschiet, zit je zo met je vingers in die oester, en dan heb je bloed in de oester.

Hoe lang heeft het geduurd voordat je goed een oester kon openmaken?
“Ik werkte op mijn vijftiende al in de oesters en mosselen, en dan probeer je het eens een keer en groei je erin. Het is niet zo dat ik er speciaal voor opgeleid ben.”

Helpt het in de liefde dat je zo goed oesters kunt steken?
“Ik heb er nog nooit iemand mee versierd. Dat werkt misschien in de grote steden, waar verder iedereen van die kleine studiehandjes heeft. Maar ik kom uit Yerseke [het oestermekka, red.].”

En daar kan iedereen het natuurlijk.
“Ja, de meesten wel. Wij zijn allemaal goed in de liefde.”

Na de voorrondes is bekend wie er in de finale tegenover elkaar staan. De snelste tijden tot nu toe zijn van regerend Nederlands kampioen Joost Deurloo en van Jeroen Hoep. Het is extra spannend, omdat Jeroen de kunst van het oestersteken leerde van Joost, die zijn oude chef is. Gaat de meester de doodssteek krijgen van zijn eigen leerling?

Het spant erom: Joost drukt slechts een paar seconden eerder op de bel dan Jeroen. Nu worden de oesters naar de jury gebracht, die ze gaat beoordelen en daarna met veel show uit hun beraad tevoorschijn komt. De jonkheer heeft zich omgekleed en draagt nu honinggeel driedelig, en de juryvoorzitter Robert Zonnevylle neemt plechtig het woord. “Wij hebben de oesters beoordeeld, zijn ze netjes opengestoken, zit er geen gruis in? Gruis in je oester is namelijk het ergste wat je kan overkomen, vooral op een receptie.” Er wordt gelachen. Het laat duidelijk de geprivilegieerde positie van de gemiddelde oesterliefhebber zien. “De winnaar is… Joost Deurloo.” Dat is de man van wie ik moet leren oestersteken.

Joost Deurloo (34) Nederlands kampioen oestersteken.
MUNCHIES: Joost, gefeliciteerd. Hoe heb je leren oestersteken?
“Ik ben chef bij een visrestaurant. En wij liggen bijna aan de Grevelinge, daar komen de oesters vandaan. Dus we steken elk seizoen een berg oesters open. Het leukste is dat iedereen de techniek kan leren.”

Hoe lang duurt dat?

“Om jou het te leren? Ik denk, drie minuutjes.”

Ga ik niet gewond raken?
“Je moet gewoon even goed nadenken wat je doet. Ik heb altijd geleerd dat het een spelletje tussen jou en de oester is en dat jij altijd wint. Alleen is dat de ene keer binnen 10 seconden en de andere keer binnen 30. Als je daar rust mee hebt, lukt het altijd. Dat vertel ik mijn leerling-koks ook.”

Joost laat me zien hoe het moet. Platte kant boven, bolle kant beneden, mes aan de achterkant tussen de schelp steken. Duwen, het mes wrikkend ronddraaien – het zogenoemde ‘brommerrijden’ – en dan…

Heb ik mijn eerste oester ooit opengemaakt!

Ik neem afscheid van iedereen, en Dirk-Pieter “D.P.” Arkenbout, de woestbebaarde organisator van het festival drukt me ferm de hand en vraagt wat voor stuk ik ga schrijven. Als ik vertel dat ik ga schrijven over hoe ik eindelijk heb geleerd om een oester open te maken, kijkt hij me vreemd aan. “En daarvoor kom je helemaal hierheen? Dat kun je toch ook gewoon op Google opzoeken?” Hij heeft ergens wel gelijk, maar dan had ik wel al die gratis oesters gemist. Ik neem er nog eentje, slurp.