De vergeten gerechten van dit Moldavische wijnhuis blijven je voor altijd bij

We proefden van een nomadische eetcultuur die door de Sovjet-Unie bijna met de grond gelijk gemaakt werd.

|
13 februari 2019, 11:03am

All foto's door Kara Gani Winery

In het zuiden van Moldavië, in de wijnstreek Valul lui Traian, vind je de wijnmakerij Kara Gani. Als je de eetzaal binnenkomt, ruik je de hete chilipepers en het kruidige aroma van sudderende stoofschotels. Terwijl het eten, afkomstig uit de tuin van de wijnmakerij, op tafel wordt gezet, kunnen de gasten in een andere kamer kennismaken met een bijna vergeten geschiedenis. Vlak naast de eetkamer bevindt zich namelijk het museum van de familie: een privécollectie die niet alleen hun eigen geschiedenis herdenkt, maar ook het erfgoed en de cultuur van Gagaoezië.

Moldavië is een klein landje tussen Roemenië en Oekraïne. Het is grotendeels onontdekt door reizigers. Sterker nog: het is het op twee na minst bezochte land in Europa. Misschien heb je weleens gehoord van Transnistrië, ook wel bekend als ‘het land dat niet bestaat,’ dat zich in 1990 onafhankelijk verklaarde. Dat leidde tot een oorlog die nooit is opgelost, waardoor Transnistrië nu niet meer is dan een dwergstaat aan de westelijke rand van Moldavië, die niet erkend wordt door de rest van de wereld. Maar er ligt in Moldavië nog een andere, minder bekende, pseudo-staat, die bestaat uit vier losse enclaves: Gagaoezië. Het is een autonome regio met haar eigen volk, cultuur, taal en keuken. De Gagaoezen – vrij vertaald ‘hemelmensen’ – zijn oorspronkelijk van Turkse afkomst en bevonden zich al in deze regio voor het onderdeel werd van het Ottomaanse rijk. In 1991 verklaarde Gagaoezië zichzelf onafhankelijk en in 1994 kreeg het een autonome status ten opzichte van Moldavië.

Gagauz food

Kara Gani is een van de weinige plekken waar je de authentieke, traditionele gerechten uit Gagaoezië kunt proeven. Bij de wijnmakerij kun je terecht voor je favoriete maaltijden uit deze Moldavische subcultuur, die opnieuw haar plek heeft gevonden in het thuisland. Na decennia onder Sovjetbewind te zijn gevallen, was de Gagaoezische cultuur bijna verloren gegaan. De taal – die voortkomt uit het historische land Bessarabië, dat tussen de rivieren Dnjestr en Proet lag – werd door UNESCO ooit zelfs benoemd als bedreigde taal. Vandaag de dag proberen de inwoners van het gebied hun Gagaoezische erfgoed in ere te herstellen. Ze brengen zelfs de taal terug, met dank aan families die al die tijd ook hun klassieke gerechten zijn blijven bereiden. De Gagaoezische keuken is een van de weinige onderdelen van hun cultuur die niet met de grond gelijk werd gemaakt toen de Sovjet-Unie, na de val van het Ottomaanse rijk in 1812, probeerde een uniforme nationale identiteit te creëren.

‘Kara’ betekent zwart in het Gagaoezisch, zoals de nabijgelegen Zwarte Zee of de donkere kleur van de druiven, en ‘Gani’ is de familienaam. Gheorghe Cervan, de eigenaar en wijnmaker, vernoemde de wijnmakerij naar zijn grootvader, wiens familie al sinds 1136 in de streek woont. Cervan en zijn gezin doen er alles aan om de onbekende cultuur te behouden, door traditionele gerechten en wijn te bereiden voor de mensen uit de buurt en de toeristen die ze proberen aan te trekken.



Na een rondleiding door de wijnkelder worden de gasten aangemoedigd om een rondje door het museum te lopen. Terwijl de proeverij wordt voorbereid, krijgen ze de kans om te kijken naar de verschillende stukken stof die als wandtapijten aan de muur hangen. De geweven kledingstukken, tapijten en andere stukken textiel verbeelden de ritmes van de natuur, zoals de seizoenen en de levenscyclus van tarwe. Het is een kunstvorm vol symboliek, die een belangrijke plek heeft in het hart van de Gagaoezen. De collectie is samengesteld door Lora Cervan, de matriarch van de familie, en bestaat voornamelijk uit eeuwenoude geschenken uit de huwelijken van haar voorouders, zoals tapijten, antiek kookgerei en wijnzakken.

stuffed grape leaves

Het eten in het wijnhuis grijpt terug naar de tijd dat de Gagaoezen nomaden waren. Dingen als kaas en vleeswaren werden toen in de huiden, hoofden en voeten van dieren gestopt om ze te kunnen bewaren. Een gerecht dat nog steeds populair is, is Gagaoezische hoofdkaas – een in gelei omhuld stuk vlees, gevuld met het vlees van een kalfs- of varkenshoofd. Andere gerechten die de rondzwervende nomaden maakten zijn schapenkaas en een lamsbouillon met chili-olie. Pas toen ze zich in de regio vestigden (die op dezelfde breedtegraad ligt als Bordeaux) verschenen er ook granen en groenten in hun keuken. Het hoofdgerecht bij Kara Gani is kurban, een stoofpot met lam en varken. Daarbij wordt placinta geserveerd – dun deeg dat meestal is gevuld met zachte kaas, maar soms ook met appels en andere soorten fruit. Het dessert is een berg zoete, sappige druiven, die rechtstreeks uit de wijngaard komen. Bij het eten wordt wijn geserveerd die volgens lokale tradities wordt gemaakt. Dat betekent dat er van de vijftig druifsoorten die Moldavië rijk is enkel inheemse druiven uit de regio worden gebruikt. Deze worden vervolgens met de hand geoogst en in het wijnvat gestopt.

“Je loopt hier binnen als toerist, maar vertrekt als een vriend,” zegt Cervan vaak tegen zijn gasten. Als hij zijn glas heft, zegt hij "saalik alla versin," Gagaoezisch voor “op je gezondheid.” Maar eigenlijk is het vooral een toost op het behouden van de Gagaoezische levensstijl en hun bijna vergeten cultuur.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.