FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

We spraken een afgekickte chef over het gebruik van drank en drugs in keukens

De horeca is een snoepwinkel.

We spraken een veertigjarige chef-kok uit de buurt van Amsterdam die is afgekickt over het gebruik van drank en drugs in keukens. Omdat praten over verslaving nog altijd taboe is, vertelt hij zijn verhaal anoniem.

De horeca is een snoepwinkel. Ik vind het 't leukste vak wat er is, maar je moet wel een beetje gek zijn om de horeca in te gaan. Vergelijk het met artiesten – ook horecamensen hebben een vrije geest. Drank en drugs horen erbij; dat is echt niet alleen een probleem in de horeca natuurlijk, maar veel mensen hebben het in hun broekzak. Vaak zijn het de mensen van wie je het niet verwacht.

Advertentie

Praten over verslaving is nog altijd taboe. Dat ik zelf ben afgekickt vertel ik ook niet aan iedereen, omdat het meteen zo'n stempel op je drukt. Wel probeer ik jonge koks en mensen in de bediening de schaduwkant te laten zien. Helemaal losgaan op vrijdag en zaterdag is hier normaal. Laatst kwam een jongen die bij me werkt op zondagochtend nog dronken aan, en hij stond op een gegeven moment te kotsen in de steeg. Die stuur ik naar huis en ik vertel hem wat het met mensen kan doen. Dat het je leven kapot kan maken.

Glazen

Beelden door Rebecca Camphens.

Ik werk vanaf mijn vijftiende fulltime in de horeca en ben denk ik vanaf mijn zeventiende verslaafd aan alcohol en cannabis. Wiet en drank waren er gewoon vanaf het begin. Elke dag een sluitdrankje is in de horeca normaal. Nu vind ik dat niet meer gewoon, en denk ik: ga lekker naar huis, naar je vrouw. De eerste tien jaar besef je het niet, het kost alleen veel geld, maar je realiseert je niet dat het alles naar de klote kan helpen. Het sociale aspect van alcohol is ingewikkeld; wanneer spreek je van verslaving?

Ik werk nu 25 jaar in de horeca en heb veel gezien. De werkdruk is hoog, er is sociale druk en niemand corrigeert elkaar. Ik heb de afgelopen jaren veel in hotels gewerkt, en een van mijn ontbijtkoks heb ik moeten ontslaan omdat hij coke zat te snuiven op kantoor. Er was een kok die de likeur uit de pot boerenjongens opdronk, en ik heb meerdere chefs meegemaakt die om elf uur 's ochtends een biertje pakten. Ik denk dat veertig procent van de chef-koks met wie ik heb gewerkt alcoholist waren. De bediening is soms nog erger en afwassers zijn het allerergst. Die zijn het afvoerputje van de horeca. Een afwasser in een ander hotel waar ik werkte sorteerde overal het afval in de kamers, en wat hij vond dronk hij op. Van de zakjes wiet die hij vond rookte hij de helft; de andere helft verkocht hij door.

Advertentie

Voordat ik ging afkicken was ik souschef in een vijfsterrenhotel. De laatste twee uur van de avond hoefde ik alleen nog maar te delegeren of op kantoor wat dingen te doen, dus dan pakte ik weleens een pilsje erbij. Het was een voordeel dat ik nog moest rijden, daardoor dronk ik nooit te veel. Het grenzeloze drinken deed ik vooral thuis. Blowen deed ik wel in de auto, op weg naar werk. In 2011 kreeg ik midden in de nacht op weg naar werk een auto-ongeluk. Dat was het dieptepunt, het moment dat ik werd wakker geschud. Ik was gelukkig oké, maar mijn auto was total loss. Ik dacht: ik heb kinderen waar ik voor moet zorgen, dit kan niet meer.

Mijn verslaving was niet alleen te wijten aan het werk in de keuken. Ik had in die tijd veel problemen met mijn inmiddels ex-vrouw, en ik heb aanleg voor verslaving. Maar van de Jellinek mag je helemaal geen privéomstandigheden de schuld geven. Je hebt de ziekte van verslaving zeggen ze, en die ziekte zit in je hersenen. Het is best wel ingewikkeld om te behandelen, je zou het 't liefst verhelpen met een pilletje. De AA-manier is de meest gangbare manier om van een verslaving af te komen. De therapie is hetzelfde voor mensen met een gameverslaving of eetverslaving; voor de Jellinek zijn alle verslavingen hetzelfde.

Toen ik mijn chef vertelde dat ik ging afkicken, had hij spijt dat hij niet beter had opgelet. Hij was als een soort vader voor me en steunde me heel erg. Ik ben acht weken intern gegaan en vond het in het begin heel zwaar. Niet eens zozeer omdat ik een andere levensstijl moest aanmeten, maar omdat het een een soort gevangenis was met mensen die er veel erger aan toe waren dan ik – mensen die overvallen hadden gepleegd of voor de zoveelste keer gingen afkicken en cocaïne rookten. Ik schrok best wel van de mensen om me heen. Ik was geen zware verslaafde, maar werd wel zo behandeld. Een sigaretje roken mocht niet eens. Van de dertig mensen in de hele groep, kwamen er zes uit de horeca. Ook dat vond ik confronterend.

boerenkool

Tijdens die periode heb ik leren inzien wat drank en cannabis met me deden. Ik ben een half jaar clean gebleven en zou nu geheelonthouder moeten zijn, maar ben het niet. De zomer na de therapie dronk ik mijn eerste biertje. Nu drink ik heel af en toe, en 's zomers rook ik weleens een jointje met vrienden op het terras. Ik kan het nu honderd procent onder controle houden, maar officieel, volgens het geloof van verslaving, zit ik in één grote terugval. Het is heel erg religieus, die therapie. Natuurlijk vind ik het weleens moeilijk om omringd te zijn met verleidingen in de keuken, maar ik kan me ervoor afsluiten. Ik probeer zo min mogelijk drank in de keuken te hebben en stressmomenten uit de weg te gaan. Ik mediteer veel, soms twee keer per dag. Ik heb nu genoeg aan de adrenaline in mijn lijf in de keuken en haal veel voldoening uit het opleiden van jonge koks.

2011, het jaar waarin ik afkickte, was het vreemdste jaar van mijn hele leven. Toch heb ik ook leuke momenten in de horeca meegemaakt met drank en drugs. Soms mis ik de dingen van die tijd wel, de feestjes van drie dagen lang. Als je met je team uitgaat, met allemaal jonge kokkies en kelners, let iedereen op elkaar. Soms ga je helemaal van het padje af, maar het is toch goed of zo. Het kan heus wel zonder, maar dat geeft toch een andere dimensie. Maar ik wil nooit meer losgaan en hele stukken film kwijt zijn.

Zoals verteld aan Felicia Alberding.