"Ga gewoon eens eten en drinken in een restaurant in plaats van beoordelen wat je krijgt"

In de themaweek Verhalen uit de Keuken nemen we met de chefs van Rijsel, Pure C en Restaurant de Jong het leven in en buiten de keuken door; verschillende koks die met evenveel toewijding hun keuken de beste in hun soort willen maken.

Aflevering 3: Jim de Jong, chef-kok en eigenaar van restaurant de Jong in Rotterdam

De interviewafspraak die ik met de Rotterdamse chef-kok Jim de Jong heb, is in Amsterdam. Het is maandag, zijn vrije dag en na onze afspraak gaat hij naar een natuurwijnproeverij in een Amsterdams restaurant met andere koks en horecamensen. Wijnproeverijen op maandagmiddag zijn een ding in de horeca.

Jim de Jong was 21 toen hij voor het eerst een eigen restaurant had, de Jonge de Jong. Hij was net terug van stages bij The Fat Duck, Gordon Ramsey en het Franse sterrenrestaurant Le Jardin des Sens, en zijn restaurant in Rotterdam werd een van de eerste 'goeie middenmoters', een term die je de laatste tijd vaak hoort. De zaak was heel druk, op een gegeven moment moesten gasten vier maanden van tevoren reserveren, maar de samenwerking met de mensen die geïnvesteerd hadden ging mis. Hij stopte. "Ik stond in die tijd nog elk weekend op de bar van de skihut, zeg maar," vertelt hij me. "Ik had geen flauw benul."

Het is nu zes jaar later en Jim de Jong heeft inmiddels alweer een paar jaar weer een eigen restaurant: Restaurant de Jong.

MUNCHIES: Waarom wilde je graag weer een eigen restaurant? Jim de Jong: Ik kon niet meer terug. Je gaat in een soort rol zitten: je hebt mensen aangenomen, mensen ontslagen. Voor een baas werken is niet meer leuk als je zo erg je eigen ideeën en manier van doen hebt.

Hoe is het om ergens de chef en de eigenaar te zijn? De ondernemer in mij is weleens in conflict met de kok. Voorbeeldje: het lijkt me heel leuk om naar één vast menu per avond te gaan voor een vaste prijs, dus eten en drank inclusief. Dat je tegen gasten zegt: 'ga zitten, enjoy de voorstelling'. Maar mensen houden niet zo heel erg van verrassingen, niet iedereen staat open voor slakken en kikkerbilletjes en ze willen wat te kiezen hebben. Dus als ik dat zou doen creëer ik waarschijnlijk een heel klein publiek. De purist in mij zegt dat ik het moet doen, maar de ondernemer zegt natuurlijk van niet. Haha.

Toch heb je geen menukaart. Klopt, nooit gedaan ook. Ik heb elke dag twee menu's: een groentemenu en een vlees- en vismenu. Dat is soms wel een obstakel in de keuken en voor de bediening, maar ik vind het zelf leuk om elke dag iets anders te doen. Het wordt nooit saai en je krijgt als gast echt waar ik die dag zin in heb om te koken. En het houdt iedereen wakker. Een aantal gerechten blijven trouwens wel een paar dagen staan hoor, ik wissel van de zes à zeven gerechten per dag, er ongeveer vijf.

Hoe maak je elke dag een ander menu? Meestal 's avonds na het service tijdens het biertje met het team. We hebben het dan over wat goed ging die avond en wat minder. En ik wil ook altijd open zijn voor leveranciers. Ik heb bijvoorbeeld een visboer, hij is gewoon hobbyvisser, die me weleens belt dat hij mooie zeebaarsen heeft. En als de groenteboer de eerste oogst groene asperges uit Frankrijk heeft, dan wil ik die meteen. Stel je zit in zo'n geval vast aan een weekmenu en je hebt niet genoeg van die asperges, dan dwing je jezelf om op asperges uit Peru over te gaan. Dat zou ik nooit willen.

Wat zou je graag willen veranderen in je restaurant? Vastgesleten gewoontes zoals dat mensen standaard port bij een kaasplankje willen of prosecco als aperitief. Waarom geen biertje of witte wijn? Je merkt heel erg dat mensen zich in een restaurant naar bed toe werken. 'Doe maar iets zwaarders dan kan ik lekker tukken.' Ik hou juist van een frisse witte wijn na het eten. Omdat ik kok en eigenaar ben vind ik het leuk om na te denken over hoe je een avond anders kan regisseren.

Hoe doe je dat? Je kan het een beetje pushen door cider als aperitief op de kaart te zetten, maar ik merk regelmatig dat mensen in de bediening toch ook traditioneel denken door gasten te vragen: 'glaasje port bij de kaas?'. Ik zou dat dus nooit doen, maar het is lastig mensen op te voeden als ze het bedienen als bijbaantje doen.

Hoe streng ben je eigenlijk? Ik was een tijdje heel relaxed maar heb de teugels toch weer wat aangetrokken. Ik ben opgevoed in Frankrijk, daar ben ik veel en vaak vernederd maar dat heeft me veel goeds gebracht. De huidige generatie leerling-koks denkt te makkelijk, hun werkmentaliteit is verloederd. Het is iets te vaak gezellig, en als je de baas bent gaat het je opvallen, dat mensen bijvoorbeeld veel op hun telefoon kijken tijdens het werk. Jonge koks stellen ook best wel hoge eisen, vaak beginnen ze al tijdens een sollicitatiegesprek over overuren en salaris enzo. Het lijkt wel alsof door sociale media iedereen ineens doctorandus in de rechten is. Van een beetje doorwerken gaat niemand dood. Toen ik net uit Frankrijk kwam voelde ik me overigens wel een beetje een bloedhond. Als je jezelf bewijst en ze gaan je waarderen, bouw je band op met die engerds. Dan word je vanzelf een kwaaie boef naar anderen; je komt in een soort kolk.

Heb je veel mensen ontslagen de afgelopen jaren? Ja, maar je doet het niet zomaar. Ik vind het enge woorden, maar ik mis echt ambitie en passie bij die jongeren. Werken lijkt wel als iets negatief te worden gezien tegenwoordig: je moet naar je werk toe, werken is niet leuk. Ik werk al bijna zeven jaar met dezelfde souschef, en dat gaat heel goed. Maar we zoeken er momenteel iemand bij, want met z'n tweetjes in de keuken is het net te krap. Ik kijk trouwens totaal niet naar of iemand de koksopleiding heeft gedaan. Die opleiding is gedateerd, die volgt nog steeds de nouvelle cuisine uit 1933. Ik heb liever mensen die op hun vijftiende zijn begonnen met werken en het in de praktijk hebben geleerd.

Vind je het belangrijk wat mensen van jou vinden en over je zeggen, bijvoorbeeld online? Toch wel ja. Ik ben best snel op mijn tenen getrapt. Maar dat komt ook omdat het lijkt alsof mensen op internet erg zoeken naar iets negatiefs om je op te pakken. Bijvoorbeeld met die asperges uit Frankrijk die ik net noemde, die hadden we op Facebook gezet omdat we zo blij waren met iets lente-achtigs.

Reageert iemand met: 'Jammer dat je niet kon wachten op de Hollandse asperges.' Dat vind ik dan zo zuur. Ik heb daar trouwens op gereageerd met een hele uitleg over hoe duurzaam ze geteeld worden in Frankrijk en toen heeft die persoon excuses gemaakt.

Doe jij het zelf dan niet, restaurants kritisch beoordelen? Ik heb het mezelf afgeleerd. Iedereen denk dat als je chef bent dat je overal kritisch gaat zitten eten. Maar als ik bij Choux in Amsterdam ga eten, ga ik gewoon genieten. Dat hele beoordelende van je avond vind ik echt een kwalijk iets. Mensen moeten in een restaurant gewoon eens gaan eten, drinken en lekker praten in plaats van beoordelen wat ze krijgen. Je bent toch niet aan het werk? Ik heb het idee dat die hele beweging is ontstaan sinds het moment dat rucola en goeie olijfolie naar Nederland kwamen. Iedereen heeft erg tegenwoordig maar een mening over eten.

Rucola, dat hebben we toch al heel lang? Het is ook al een jaar of tien aan de gang. Ik vind rucola gewoon zo'n typisch product: eerst hadden we het nog nooit gezien en nu word je er mee doodgegooid.

Ik las ergens dat je voor een Michelinster zou bedanken. Ik denk dat het sterrentijdperk klaar is. Als je kijkt naar het type zaak dat een ster krijgt vind ik het ouderwets, iedereen is daar op een gegeven moment klaar mee. Het ziet er niet uit, zo stijf en je voelt je er zo ongemakkelijk. Ik hoef het dus niet. Maar: erkenning wil iedereen, jij wil ook de beste website zijn. Dus Michelin, of iemand anders, zal met een alternatief moeten komen, of er moet gewoon een heel andere gids komen.

Dankjewel Jim.