Pizza met prei, paddenstoelen, pecorino en pancetta

Porties: 4

Voorbereiden: 48 uur

Ingrediënten

Voor het 'biga' deeg

100 g bloem

50 ml water

15 g zuurdesem

Voor het pizzadeeg (genoeg voor 4 pizza's)

500 g tipo 00 bloem

290 ml water

125 g biga

12.5 g zout

20 ml olijfolie

50 g bloem

25 ml water

Voor de toppings (genoeg voor 4 pizza's)

250 g verse mozzarella

150 g trompette de la mort (hoorn des overvloeds) of andere paddenstoelen, schoongemaakt

80 g prei, schoongemaakt en in dunne ringen

100 g pancetta, in dunne plakjes

50 g pecorino

Bereidingswijze

Chef's Note: Maak eerst de biga, die gebruiken we om het pizzadeeg te laten rijzen. Het geeft de pizza een complexe en lichtzure smaak. Zuurdesem kun je bij de meeste goede bakkerijen kopen. Maak de biga een dag voordat je het pizzadeeg maakt.

1. Meng in een kom de 100 g bloem, 50 ml water en 15 g zuurdesem goed door elkaar. Laat twaalf uur lang op een warme plek rusten. Na twaalf uur voeg je 50 g bloem en 25 ml water toe en meng dat er goed doorheen. Laat nog zes uur rusten, daarna is het klaar om te gebruiken in het pizzadeeg.

2. Doe het resterende water en de biga in een keukenmachine of grote kom. Doe tijdens het mixen de bloem en het zout erbij. Mix het deeg twaalf tot vijftien minuten op lage snelheid. Wanneer het deeg bijna klaar is voeg je de olijfolie toe en laat het nog even door mengen.

3. Laat het deeg afgedekt twee tot drie uur rusten.

4. Vervolgens maak je bollen van het deeg van ongeveer 240 g per stuk. Doe de bollen in een bak die je met een deksel kunt afsluiten, zorg ervoor dat de bollen elkaar niet aanraken. Laat ze een uurtje rusten en zet ze daarna twaalf uur in de koelkast. Haal het deeg uit de koelkast en laat het buiten de koelkast nog zes uur op temperatuur komen voordat je de pizza's gaat maken.

5. Nu is het tijd om het deeg te vormen. Haal voorzichtig een deegbol uit de bak en bestrooi het met bloem. Duw de bol plat met je vingertoppen en zorg ervoor dat het zijn ronde vorm behoudt. Rek het deeg uit tot het een diameter heeft van ongeveer dertig cm. De pizza hoort dun te zijn met iets dikkere randen. Leg de pizza als je klaar bent op een groot rond bord of een omgedraaide bakplaat.

6. Nu kun je de toppings toevoegen. Breek de mozzarella met je handen in kleine stukjes en verdeel het gelijkmatig over de pizza. Doe wat zout en olijfolie over de prei en doodstrompetten, dit zorgt ervoor dat ze sneller garen. Verdeel de prei en paddenstoelen over de mozzarella en maak de pizza af met dunne plakjes pancetta.

7. Bak de pizza in een voorverwarmde over op ongeveer 280° Celsius in circa tien minuten goudbruin. Haal de pizza uit de oven als de pancetta en paddenstoelen gaar zijn. Rasp er pecorino overheen en serveer direct.

Uit New Nordic Cuisine is dood