In Vietnam eten ze bánh mì met Franse friet en ketchup

Vanaf het moment dat Vietnamese immigranten hun bánh mì in de VS gingen verkopen, zijn de broodjes langzaam een onderdeel van de Amerikaanse eetcultuur geworden. Ook in Nederland is Vietnamees streetfood terrein aan het veroveren. De ingrediënten van bánh mì variëren van varkensvlees en paté tot tempeh en sardientjes.

We denken bánh mì misschien te kennen, het zal je verbazen welke soorten ze verkopen in de hoofdstad van Vietnam. Die zien er namelijk compleet anders uit dat de populaire varianten in de VS en Europa.

"Bánh mì uit Hanoi hebben veel meer verschillende ingrediënten, van ei en paté tot worst en varkenssaté," zegt culinair schrijver Huyen Tran. "In Ho Chi Minhstad zijn bánh mì meestal een combinatie van varkensvlees, paté en groenten. In het zuiden van Vietnam lijken ze deze soorten te verkiezen boven de varianten uit Hanoi."

Bánh mì uit de hoofdstad zijn minder spannend dan de soorten uit het zuiden en hebben een subtiliteit die meer lijkt op de noordelijke keuken dan de zoete smaken van het zuiden. "Bánh mì uit het zuiden zijn gevuld met vlees een zoete chilisaus. De zoete smaak is super sterk," zegt Trang Le, een van de eigenaren van restaurant Banh-Mee in Hanoi.

Zelfs de naam is anders in Noord-Vietnam, waar de 'h' wordt uitgesproken als een 'b'. In plaats van "bahn mee" zeggen zij dus "bang me".

Ondanks hun eenvoud zijn báhn mì uit Hanoi verre van saai. Naast klassiekers als gebakken ei en gegrild varkensvlees, bieden eetgelegenheden hier combinaties aan die niet zouden mistaan in de restaurantscène van New York (een broodje met friet en gedroogde worst, iemand?). Maar dan wel voor een fractie van de prijs. Hier een overzicht van de beste bánh mì in Hanoi:

De Franse kolonisten hebben duidelijk invloed op de Vietnamese keuken gehad, wat blijkt uit het knapperige brood dat de basis voor de sandwich vormt en het feit dat paté nog steeds één van de populairste vullingen is. Velen klagen tegenwoordig wel over de achteruitgang in kwaliteit en het gebruik van fabrieksproducten in plaats van zelfgemaakte vullingen. Maar bij Banh My Lan Ong wordt de eendenpaté nog iedere morgen bereid door de eigenaar, die inmiddels 87 jaar oud is.

Het broodje zelf is in de dertig jaar dat de zaak in het oude centrum van Hanoi bestaat niet veranderd. Ze hebben geen menu, je bestelt gewoon een bánh mì en krijgt een broodje met een dikke laag paté, afgemaakt met geschraapt varkensvlees, knapperig gebakken uitjes, komkommer, koriander en chilisaus (en dat alles voor twintigduizend dong, nog geen euro). Het broodje stoppen ze eerst in een elektrisch oventje, zodat het lekker warm en knapperig blijft. Om het helemaal Frans te houden, kun je om een extra laag boter vragen.

Trots op hun stad als ze zijn, kunnen de inwoners van Hanoi urenlang discussiëren over de beste soeptent of het beste café van de stad. Maar als je ze vraagt waar je de beste bánh mì met ei kunt eten, halen ze onverschillig hun schouders op. Blijkbaar vinden ze deze eenvoudige sandwich niet zo boeiend.

"Mensen vinden het niet zo bijzonder," legt Tran me uit. "Mensen kijken gewoon wat ze op straat tegenkomen en vinden iedere tent wel prima."

Thuan verkoopt al meer dan 20 jaar bánh mì voor de deur van haar appartementencomplex in het centraal gelegen Hoan Kiem district. Om haar simpele bánh mì trứng ngải cứu (13 duizend dong) te maken, breekt ze twee eieren in een plastic emmertje, gooit er een handje bladeren van de bijvoet plant bij en klopt de eieren dan in een hete pan op een houtskool vuurtje. De bladeren hebben een sterke bitterzoete smaak die perfect past bij de romige eieren.

In haar vrije tijd leest Thuan graag klassieke Vietnamese literatuur. Onlangs was ze bezig in Truyen Kieu van Nguyen Du en bood ze een klant aan zijn toekomst te voorspellen, op basis van het boek.

"Ik verkoop dan wel bánh mì op straat, ik hou ook van poëzie," zegt ze trots.

Op koude en mistige dagen bereiden verkopers deze varkenssaté buiten op de grill, waarbij ze met de sterke geur voorbijgangers proberen te verleiden. Banh Mi Thit Xien Ba Nga is één van de populairste adressen in het Hoan Kiem district. Het begon ooit met een straatstal, maar is inmiddels uitgegroeid tot een volwaardige zaak waar je kan chillen op een plastic stoeltje en van je sandwich kan genieten met een groene ice-tea of een sojamelk.

Stokjes varkenssaté kosten tienduizend dong per stuk en voor 3000 dong extra krijg je ze op een bánh mì met komkommer augurken en chilisaus. De chefs geven je graag extra augurken, maar het recept geven ze niet prijs. De marinade smaakt naar suiker en citroengras, maar de exacte ingrediënten blijven een mysterie.

"We doen gewoon wat we altijd doen," aldus de serveerster.

Het is misschien niet typisch Vietnamees, maar de döner kebab variant van bánh mì is wel een van de populairste en wordt overal in de stad verkocht. Net als traditionele döner kebab worden ook deze ronde sandwiches voorzien van koolsla, plakjes komkommer en tomaat. Een groot verschil met het origineel is het feit dat hier varkensvlees in gaat in plaats van lamsvlees.

Jasmin Doner Kebab in het Ba Dinh district was één van de eerste zaken in Hanoi die deze versie van de Turkse klassieker zo'n tien jaar geleden begon te maken. Sindsdien duiken er steeds meer döner kebab verkopers op. Hoewel de sandwiches hier (van 25 duizend dong) inmiddels niet meer de beste van de stad zijn – de koolsla is bij andere verkopers verser en het vlees malser – geeft deze tent je wel een mooie inkijk in de culinaire geschiedenis van Hanoi.

De beste plek voor creatief en goedkoop voedsel in Hanoi is in de buurt van scholen, waar straatverkopers de honger van jonge klanten naar nieuwe dingen stillen zonder hun beperkte beurs te belasten. Zo mixen ze onder andere traditionele bánh mì met twee andere populaire straatsnacks: nem chua (gedroogde worst) en khoai tây chiên (Franse friet, letterlijk vertaald als 'gefrituurde Westerse aardappel').

Een familiezaak naast een school in het Hai Ba Trung District, 6/28 Huong Vien, begon ooit met de trend. Vandaag de dag verkopen alle omliggende zaken bánh mì nem khoai, maar 6/28 Huong Vien blijft het meest geliefd.

"Aanvankelijk serveerde ik alleen friet en geroosterde maïs, maar de kids klaagden dat ze niet vol zaten. Dus toen besloot ik om een broodje toe te voegen en het als sandwich te serveren," legt de eigenaar me uit.

Met bergen knapperige friet en massa's ketchup en mayonaise is de sandwich (twintigduizend dong) zo gigantisch groot dat je er zeker de hele middag vol van zit. Het klinkt misschien als een midnight snack waar je enorme spijt van krijgt, maar het is verrassend lekker, met zoete maïs en gezouten kool die een goed tegenwicht bieden voor de vettere ingrediënten.

Dit straatstalletje op Nhan Hoa Street nummer 44, tegenover een middelbare school in het buiten de stad gelegen Thanh Xuan district, serveert bánh mì en kleefrijst met zeer opmerkelijke en non-traditionele toppings zoals hotdog en Franse friet. Het is Vietnams zelfverzonnen antwoord op McDonald's. De bánh mì trứng bò kho (tienduizend dong), een vettige hap van roerei, komkommer en verslavend lekker gedroogd vlees genaamd bò kho, is de trip vanuit centraal Hanoi meer dan waard.

Het stalletje bestaat al sinds 1992, maar deze geniale combinatie bedacht de eigenaar pas tien jaar geleden, toen studenten voorstelden om haar roerei wat meer pit te geven met het zoetzoute bò kho, een favoriete snack van veel Vietnamese tieners.

"Ik begon met zo'n 200 à 300 gram, maar nu gaan er meerdere zakken per dag doorheen," zegt ze terwijl ze net een dikke laag mayonaise over een portie rijst gooit.