Lablabi is a soup of chickpeas, harissa, soft-cooked eggs, and sometimes tuna. All photos by the author.

Een kommetje lablabi eten in Tunesië is nogal een ervaring

Op frisse dagen eet iedereen in Tunesië rond lunchtijd een kom lablabi. Een pittige soep met kikkererwten, brood, heel veel harissa en een rauw ei.

|
06 april 2016, 8:50am

Lablabi is a soup of chickpeas, harissa, soft-cooked eggs, and sometimes tuna. All photos by the author.

Het is lunchtijd. Chez Hattab is een simpel restaurant met lokale specialiteiten in het centrum van Tunis. Het is achttien graden buiten, koud voor Tunesische begrippen, en het restaurant stroomt vol met lunchgasten. Wanneer het begint te regenen wordt het nog drukker binnen. Iedereen heeft een winterjas aan en komt voor lablabi, een populaire hete en pittige soep die mensen warm houdt in de winter.

Het eten van lablabi is nogal een ervaring. Eerst moet je een schone kom te pakken zien te krijgen – wacht niet rustig op je beurt, want dan verhonger je in Tunesië. Daarna betaal je aan de balie, waar je een taai, rond, Arabisch brood krijgt. Dat brood scheur je in kleine stukjes waarna je naar de soepman loopt die een dunne soep met gekookte kikkererwten in je kom schept. Ook doet hij er een scheutje olijfolie, zout, knoflook en komijn in.

lablabi_007

De soepman van Le Saf Saf zegt dat hij alleen goede ingrediënten gebruikt en zijn soep dus de beste is. Alle foto's door de auteur.
Har ou moush har?"

" zal hij je dan vragen. Mild of pittig? In andere woorden, hoeveel harissa wil je – veel of heel veel? Als laatste breekt hij een eitje in je soep, zachtgekookt of rauw. Daarna roer je alles goed door elkaar.

Nehal Pandya, een 28-jarige Amerikaan die voor een vrijwilligersorganisatie werkt, is een van de gelukkigen met een tafeltje. "De eerste keer dat ik het probeerde vond ik het niet lekker," geeft ze toe. "Een Tunesische vriendin van me moest me meeslepen om het nog een keer te proberen."

Lablabi is een bijzondere soep. Het heeft een aparte slijmerige textuur, het is vet, zwaar en pittig. Buitenlanders die dit soort eten niet gewend zijn kunnen een culinaire ramp voorkomen door een kom te delen met een vriend, niet al het brood toe te voegen en de soepman ervan te overtuigen niet al te royaal te zijn met de harissa. "Ik vond het zompige brood eerst niet lekker, maar er is een techniek waarbij je het brood in hele kleine stukjes scheurt waardoor de consistentie van de soep beter wordt," vertelt Pandya. "Je moet wel een beetje avontuurlijk zijn om lablabi te proberen. Misschien kan ik door mijn Indiase achtgrond wat beter tegen pittig eten."

lablabi_IMG_5639

Een vullend gerecht, maar geen mooi gerecht.
Boga

Ahmed Badir, sportinstructeur bij de politie, staat buiten aan een tafel en eet een kom lablabi. "Het is gezond," zegt hij over zijn dagelijkse lunch. "Het zit vol vitaminen, geeft je een energieboost en helpt de opbouw van spieren." Zoals veel anderen spoelt hij het weg met een flesje , een zoete Tunesische frisdrank.

Lablabi is echt arbeidersvoer – goedkoop, snel te maken en vullend. Het voorziet in genoeg brandstof voor de rest van de dag. Bij de kleine rijkere gemeenschap in het land is het gerecht niet populair, en je zal het ook niet in dure restaurants vinden. Sommige mensen eten het alleen thuis omdat ze bang zijn dat ze ziek worden van straateten.

lablabi_IMG_5669

De soepman bij restaurant Stambali.
lablabi_IMG_5681 Bread is torn into small pieces before the soup is added. Harissa, cumin, and an egg go on top.

Tunesiërs zijn ontzettend trots op hun keuken, die pittiger is dan de andere keukens van Noord-Afrika. Opmerkelijk genoeg vind je hier geen McDonald's. Het zou niet goed zijn voor lokale restaurants als grote buitenlandse ketens naar het land zouden komen, omdat er al veel werkeloosheid en armoede heerst. Ook is het de vraag of mensen überhaupt interesse hebben in buitenlandse keukens, die zijn in Tunesië namelijk geheel onbekend.

"Onze gerechten zijn de perfecte mix van Italiaans, Arabisch, Turks, Joods en Frans eten. Daarom is het zo lekker," zegt Salim Bahri, eigenaar van Le Saf Saf, een restaurant in de chique buurt La Marsa in Tunis.

Le Saf Saf serveert 'normale' Lablabi voor twee Tunesische dinar (ongeveer één euro) en 'speciale' voor vijf. De speciale versie is met kappertjes, olijven, citroen, ingelegde groenten en tonijn. Sommige restaurants voegen koeienhoeven toe, en in het Noorden maken ze lablabi-broodjes. Bahri legt uit dat veel mensen samen lablabi eten: "Het is eten waar je vrolijk van wordt."

lablabi_DSCN9911

Vrienden eten een broodje lablabi in Bizerte.
leblebi

Waar lablabi vandaan komt en wat het betekent is onduidelijk. "Het is het geluid dat de kikkererwten maken wanneer je ze kookt," denkt een van de soepmannen. "Nee, het is het geluid dat je maakt wanneer je het eet," beweert een klant. Iemand anders denkt dat het van het Turkse woord komt, wat geroosterde kikkererwten betekent.

Lablabi is oorspronkelijk een winterontbijt, maar tegenwoordig wordt het op ieder moment van de dag gegeten. Er zijn zelfs plaatsen waar het 's nachts op zomeravonden verkocht wordt. Dan is het vooral populair als anti-katervoer. Wanneer of waar je het ook eet, als je een kom op hebt ben je in ieder geval toe aan een flinke siësta.