Waarom het zuigt om nu kok te zijn in Venezuela

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Waarom het zuigt om nu kok te zijn in Venezuela

In Venezuela heeft de economische crisis een grote impact op restaurants en koks. Bijna alle producten zijn te duur, waardoor koks creatief moeten zijn.

In Venezuela is water momenteel duurder dan gas. Je gooit je auto vol voor ongeveer 25 cent.

Het is geen geheim dat zowel de economie als de samenleving in puin liggen. Naast duizenden moordpartijen per jaar en het gebrek aan basisbehoeften – mensen staan uren in de rij voor de supermarkt – is de economie behoorlijk naar de tering. Het voelt als iets uit een sciencefictionfilm. In deze financiële Apocalyps worden restaurants zwaar getroffen. Ik sprak met drie beroemde chefs in Caracas om te begrijpen wat voor invloed de economische crisis heeft op hun bedrijven.

Advertentie
papasfritas-5

Chef Irina Pedroso met koks Mercedes Oropeza en Daniel Saldivia in haar restaurant. Alle foto's door de auteur. Een van de visgerechten bij Amapola.

Dit is een tropische bistro in Los Palos Grandes, een dure wijk in Caracas. Chef Irina Pedroso runt Amapola al vijf jaar. Twee jaar geleden kreeg ze voor het eerst serieuze problemen met de bevoorrading.

"We werken met wat we krijgen," legt ze uit. "In deze tijd van hyperinflatie moeten vlees en vis vervangen worden door andere soorten of typen vlees. Ooit gebruikte ik tonijn, maar nu ben ik blij als ik sardines kan krijgen."

Voor de chef hier is kip een van de lastigste producten om te vinden. "Soms krijgen we vis, omdat we goede vrienden zijn met de leverancier, die ons elke keer belt als hij iets vangt." Irina moet het kopen als het aangeboden wordt, want de prijzen stijgen iedere week. "Zalm en tonijn zijn nu onmogelijk om te verkopen aan mijn klanten."

Als ik vraag of ze gefrustreerd raakt om telkens nieuwe recepten te creëren met weinig middelen, antwoordt ze: "Creativiteit is niet frustrerend." Ze wil haar menu zo vaak als nodig veranderen. "Het is pas vervelend dat het voor ondernemers heel lastig is om in deze situatie te overleven," voegt ze toe. "In elk ander land is er een structuur die ze motiveert en helpt. Hier is dat niet het geval. Je moet je zorgen maken over andere dingen en je moet een plan A, B, C en X hebben. Het is vermoeiend, stressvol en slopend."

Wat ze van de toekomst verwacht? "We moeten overleven. Het is ons werk om een bepaalde kwaliteit te garanderen. Dat is mogelijk, maar kost wel veel moeite."

Advertentie
Venezuela-3-B

Chef Francisco Abenante in Casa Bistró. Een van de gerechten van Casa Bistró.

Francisco Abenante is chef en eigenaar van Casa Bistró en heeft het geluk dat hij dankzij zijn eigen boomgaard een groentenvoorraad heeft. Bijna alles wat hij serveert teelt hij zelf, maar zoals bij elk restaurant in Caracas is de toevoer van vlees onzeker. Abenante is al twintig jaar chef en heeft zelfs onder de legendarische Pierre Blanchard gewerkt. Zijn hart ligt echter in Venezuela, waardoor hij ondanks alles juist daar een restaurant wil hebben. Casa Bistró is succesvol sinds de opening in 2014 en Abenante weet dit zo te houden door het menu niet op locals, maar toeristen te richten.

"Een toerist voor drie euro een enorm ontbijt zien eten terwijl dezelfde maaltijd een Venezuelaan vijfentwintig procent van zijn maandelijkse salaris kost, is niet makkelijk," vertelt Francisco me. "De economische problemen maken het heel lastig om een stabiel inkomen te verzorgen. Soms moet ik creatief zijn in de manier waarop ik aan mijn bloem kom, omdat ik het in bijna elk gerecht gebruik. Toch mag ik niet klagen. Ik zie elke uitdaging als een kans. Als ik geen bloem kan vinden, maak ik het zelf."

Als ik vraag wat hem motiveert om door te gaan met zijn bedrijf, zegt hij: "Ik moet geld verdienen, maar zonder liefde zou het nooit succesvol kunnen zijn."

Alto

Venezuela-1-C

Carlos García, chef van Alto, in de keuken. Gerechten van Alto.

Alto, het restaurant van chef-kok Carlos García, staat in de top 50 van beste restaurants van Zuid-Amerika, maar dit succes helpt niet tegen de huidige situatie. Het ligt in de buurt van Amapola en naast de locatie deelt García de angst voor een gebrekkige voedseltoevoer en de hoge kosten van het in stand houden van een restaurant. García studeerde aan de Escuela de Hosteleria Hoffmann in Barcelona, maar leerde het vak pas echt in elBulli en Celler de Can Roca. Uiteindelijk opende hij zijn eigen restaurant op één voorwaarde: alle producten moeten gehaald worden bij de kleine leveranciers.

Advertentie

Vroeger kon je gewoon bellen om iets te bestellen. Alles kwam de volgende dag aan. Tegenwoordig zoekt García constant naar lokale producenten, maar richt zijn prijzen op toeristen en rijke locals, die de astronomische prijzen met een glimlach betalen.

Een tijdje terug moest García alle zuivel van het menu halen. "Soms gaan er drie weken voorbij zonder een druppel melk," vertelt hij me. Ook kon hij een tijdje geen vlees krijgen, en toen het wel kwam zag het er "heel verdacht" uit. Maar meer dan enig ander ingrediënt maakt het gebrek aan water het koken lastig. "Elke dag koop ik water en moet ik tussen de zeven- en vijftienduizend bolivares (ongeveer 32 tot 70 euro) betalen, voor minder dan achtduizend liter. Het gaat niet alleen om het geld. Het is niet normaal om dit te moeten doen."

papasfritas-5

Rechts, Samier's tattoo, links, een gerecht van Alto.

Hij geeft toe dat er momenten zijn waarop hij denkt: "We doen alles dicht en gaan er vandoor."

Dus, waarom gaat deze chef door? "Mijn droom is een plek hebben waar ik bepaal hoe het is," zegt hij. "Bovendien kan ik niet de mensen die met mij werken achterlaten. De koks zijn enorm belangrijk voor mijn keuken. Een van hen heeft zelfs een tattoo met het logo van het restaurant. Ik zei tegen hem: 'Chino, ik heb niet eens een tattoo,' en hij zei: 'Nou, alles wat ik heb, komt door dit restaurant.'"