De falafelkoning kookte voor Oranje en Willem-Alexander, maar is nu gelukkiger

Majdi Samahah is de eigenaar van Amona, een foodtruck op het Waterlooplein in Amsterdam waar je traditioneel Jordaanse gerechten zoals falafel, hummus en linzensoep koopt. Onder zijn vaste klanten – vooral studenten en ambtenaren – staat Samahah bekend om zijn gastvrijheid en onverstoorbare vrolijkheid. Samahah laat klanten van alles en nog wat proeven en gaat graag een gesprek met ze aan. Omdat we wel meer te weten willen komen over de Jordaanse keuken en het wilde levensverhaal van de chef, besloot MUNCHIES hem eens op te zoeken.

Als we aankomen, is Samahahs assistent druk in de weer met de frituur. Zijn naam is Abdul Kudmani, en hij werkt sinds september als assistent-kok bij Amona. In 2015 werkte Kudmani nog op de bazaar van Damascus (Syrië), tot hij vanwege de oorlog naar Nederland moest vluchten. Via een project van de gemeente Amsterdam kon hij aan de slag bij Samahah, die hij nu naar eigen zeggen als zijn mentor beschouwt.

Samahah staat met een bezem de straat rond zijn foodtruck schoon te vegen. Als hij ons ziet, pakt hij meteen een map met daarin zijn volledige cv: een pakket van documenten met aanbevelingsbrieven, contracten en diploma’s. Ook haalt hij een pasje van de Koninklijke Nederlandse Roei- en Zeilvereniging (KNRZV) uit zijn portemonnee. “Ik werkte in de keuken van die vereniging, en heb regelmatig voor de koninklijke familie gekookt. Het schip van Beatrix, de Groene Draeck, lag daar elke zomer aangemeerd. Dus elk weekend was er wel iemand van de koninklijke familie: Friso, Mabel, Willem-Alexander, en natuurlijk hun kinderen.”

“Het Nederlands elftal was ook lid van die vereniging, maar zij waren erg asociaal. Ze stormden altijd als beesten op het buffet af. Dat zou je gewoon niet verwachten van voetballers die op zo’n hoog niveau spelen. We hadden vooral problemen met Van Persie. We moesten heel erg letten op het dieet van die voetballers, en per gram wegen hoeveel calorieën en voedingsstoffen ze binnen kregen. Hun doktoren waren daar heel streng in.”

De gerechten die Samahah in de keuken van de KNRZV kookt, moeten wel heel anders zijn geweest dan het Jordaanse streetfood dat hij in zijn truck maakt. “Het eten dat ik hier serveer is ook heel gezond! Ik maak basisgerechten uit het Midden-Oosten. Peulvruchten zoals kikkererwten en linzen zijn de belangrijkste ingrediënten van de Jordaanse keuken, en die zitten vol proteïnen. Gerechten als hummus en falafel staan ook wel bekend als poor people’s food, omdat arme mensen die proteïnen niet uit vlees, vis of kip kunnen halen, want dat is te duur.” Terwijl hij dit zegt, denk ik terug aan het bakje sla met falafel waar ik een paar dagen geleden bij een ander zaakje nog vijftien euro voor heb neergelegd. Samahah roept ondertussen in het Arabisch naar Kudmani dat hij een kopje linzensoep voor ons moet maken. “Dit is mijn supersoep. Ik noem het zo omdat het zo rijk is aan voedingsstoffen. Het is als een medicijn.”

Terwijl we dankbaar de linzensoep in ontvangst nemen, vertelt Samahah verder over zijn ervaringen als chef. “Ik leerde het vak in Jordanië. Daar heb ik alles over de Arabische keuken geleerd. Die kennis nam ik mee naar de San Fransisco, waar ik op mijn 21ste mijn eerste eigen zaak opende: Jeruzalem Café. Ik serveerde daar dezelfde Arabische basisgerechten als ik bij nu Amona serveer.”

Als ik vraag waarom hij zijn eerste zaak naar Jeruzalem had vernoemd, antwoordt Samahah: “Jeruzalem was een deel van Jordanië, voordat het de hoofdstad van Israël werd. Ik snap je verwarring wel, want gerechten als falafel en hummus staan hier in Europa ook wel bekend als Israëlische gerechten. Israëliërs waren namelijk de eersten die de Arabische keuken hier hebben geïntroduceerd. Maar het waren de Sephardim - Joden uit het Midden-Oosten – die de gerechten mee hadden genomen naar Israël. Met andere woorden: Israëlisch eten is Arabisch eten. Jeruzalem ligt bovendien praktisch in dezelfde regio als Amman, de hoofdstad van Jordanië. Daarom lijkt de Jordaanse falafel zo op de Israëlische. Het bestaat uit kikkererwten, prei, peterselie, koriander, komijn, sumac en za’atar – veel meer kruiden en groenten dan in andere gebieden.”

Samahah vertelt over zijn reis door Zuid-Amerika, waar hij na zijn tijd in San Francisco in verschillende keukens werkte. “De Mexicaanse keuken staat bij mij op nummer twee. Ze gebruiken koriander, uien, knoflook en chilipepers. Al die ingrediënten zijn ook heel populair in het Midden Oosten. Daardoor lijken de Arabische en de Mexicaanse keuken zo op elkaar.”

Ik vraag hem waarom hij eigenlijk besloot de Zuid-Amerikaanse zon te verlaten voor dit koude land. “Ik heb altijd nieuwe ervaringen op willen doen. Toen ik in 1989 terugkwam in Jordanië, besloot ik na een paar maanden alweer naar Europa te vertrekken. Ik pakte de bus, en een week later was ik in Duitsland. Daar hoorde ik dat mensen de Berlijnse muur aan het afbreken waren, en dat moest ik zien! Dus ik ging die kant op. De val van de Berlijnse muur was de grootste demonstratie die ik ooit in mijn leven heb gezien. Maar er waren toen te veel problemen in Duitsland. Dus ik besloot vrij snel daarna mijn reis te vervolgen, naar Amsterdam.”

Samahah pakt een bord zojuist gefrituurde falafel met hummus, en deelt het uit aan de klanten die net hun lunch hebben besteld bij Kudmani. Tevreden pakken ze de falafel aan. Als hij weer naast me gaat zitten, vervolgt Samahah zijn verhaal: “Hier heb ik gewerkt bij de halal-afdeling van de United Arab Airlines. Ze wilden namelijk een kok in dienst die gespecialiseerd was in de Arabische keuken. Daarna ging ik aan de slag bij alle vliegtuigmaatschappijen die naar het Midden-Oosten vlogen. Het was prachtig werk, en een immens grote operatie. We moesten aan de allerstrengste hygiëne-eisen voldoen, omdat niemand in de lucht ziek mocht worden van het eten. Het eten dat je in een vliegtuig eet, is zo’n vijftien keer gecheckt op hygiëne.”

“Na een tijdje was ik er klaar mee. Ik wilde weer voor mezelf aan de slag gaan. Daarom ben ik in 2015 deze food truck begonnen.” Als ik hem vraag hoe het is om zo rigoureus van baan te zijn verwisseld, antwoordt hij: “Ik ben nu veel vrijer om te doen wat ik wil. Bovendien heb ik hier op het Waterlooplein veel meer contact met de mensen die mijn gerechten eten, en dat vind ik heel belangrijk. In het begin was het nog wel moeilijk, omdat niemand me toen nog kende. Maar gelukkig heb ik veel ervaring met het opbouwen van een goede relatie met mijn klanten. Nu heb ik heel veel vaste klanten. Ik heb ook nog op festivals gestaan, maar dat was niets voor mij. Daar had ik helemaal geen tijd om een praatje te maken met de mensen, of het bord mooi op te maken, en dat vind ik belangrijk. Ik wil kunnen uitleggen wat ik serveer. Ik wil mensen even het gevoel geven dat ze in Amman zijn, en daar hoort gastvrijheid bij.”