Ik was een gestoorde chef tot ik bouillon ontdekte

De eerste twintig jaar van mijn carrière leefde ik op cafeïne, nicotine en alcohol. Mijn dag begon met koffie om de drank van de avond ervoor weg te spoelen. Tegen de middag was ik toe aan mijn eerste sigaret en vanaf dat moment pafte ik een half pakje weg tot het restaurant open ging. Tegen de tijd dat mijn shift voorbij was, was ik een opgefokt, nerveus wrak dat alcohol of wiet nodig had om rustig te kunnen slapen. Mijn dieet beperkte zich tot brood en boter. Rond een uur of drie 's middags kreeg ik vreselijke honger omdat ik de hele dag niets gegeten had. Dan scheurde ik een zak vers brood open en propte ik mijn mond vol met boterhammen tot ik vol zat. Als ik daarna een dip kreeg, nam ik een paar koppen koffie en buffelde door. Het duurde best lang voordat ik doorhad dat dit leefpatroon niet echt gezond was.

In de tussentijd hield ik een restaurant draaiende. Ik had in mijn hoofd een plaatje van een perfect restaurant en dus blafte ik als een maniakale controlfreak iedereen die dat beeld in de weg zat af. Ik hield met niemands gevoelens rekening, ook niet met die van mijzelf. Ik was ambitieus. Ik wilde in zoveel mogelijk keukens werken, een chef in New York City zijn, een eigen restaurant openen. Ik deed alles voor dat doel. Ik werkte tachtig uur per week en niets anders deed ertoe.

Dit hou je alleen vol als je in de twintig of dertig bent. Toen ik ouder werd, merkte ik dat mijn manische gedrag me fysiek ziek maakte. Ik was gestresst, te dik, depressief en ik voelde me constant klote. Op een gegeven moment wist ik: het kan zo niet langer. Ik had tijd voor mezelf nodig. Het duurde een tijdje voordat ik het lef had om naar een voedingsdeskundige te gaan. Hij deed wat testen en allerlei dingen kwamen naar boven. Ik bleek jicht en een belachelijk hoog cholesterolgehalte te hebben. Mijn bloedsuikerspiegel steeg de pan uit en ik had beginnende diabetes-verschijnselen. Ik schrok me dood maar dit was het duwtje dat ik nodig had om mijn leven om te gooien. Ik begon me te verdiepen in gezondheid en hoe het lichaam werkt. En vooral in hoe de zorg voor mijn lijf in mijn drukke leven zou kunnen passen.

Vanaf het moment dat gezondheid een prioriteit werd, begon ik bouillon te drinken. Zonder lepel, rechtstreeks uit een kom. Ik vond het niet alleen heerlijk om aan te nippen, het voelde heel helend. Het vulde en gaf energie zonder het trillerige effect dat cafeïne veroorzaakt. Bouillon is 's werelds allereerste comfortfood. Het is eeuwenoud, lekker en verwarmend. Het doet me denken aan toen ik een kind was en ik kommen bouillon met Ronzoni pasta en Parmezaanse kaas at. Italiaanse soepen zoals escarole, stracciatella en 'tortellini en brodo' waren een deel van mijn opvoeding en staan voor mij gelijk aan troost.

Ondanks mijn enthousiasme over bouillon duurde het lang voordat ik bedacht dat het iets was om te gaan delen met anderen. Ik had Hearth, mijn restaurant in de East Village, al meer dan tien jaar en al die jaren was ik geobsedeerd door de deur aan de achterkant die uitkeek over first avenue. Maar ik was altijd te druk met de andere dingen. De laatste paar maanden begon ik het zeurende gevoel te krijgen dat ik iets moest doen met die deur. Door dat ik de laatste tijd zo met gezondheid bezig ben – in december komt mijn kookboek A Good Food Day uit – en ik de hele dag bouillon drink, kwam ik op het idee om bouillon in een coffee to go bekers te gaan verkopen! En niet alleen dat, ik zou ook kunnen varieren met soorten bouillon en gezonde toevoegingen zodat mensen hun bouillon kunnen customizen. En dat is dus hoe ik op het idee kwam om Brodo te openen.

Het verschil tussen een goede en een slechte bouillon zijn de umami, de verhouding water tot botten en de juiste hoeveelheid kruiden. Mijn favoriete botten zijn die van de kalkoen, kip en koe. Het vlees, gecombineerd met een mirepoix (fijngehakte ui, wortel en selderij) en bliktomaten maken samen een verschrikkelijk krachtige bouillon. Van biologische kippen gebruik ik de hele karkassen, dus nekken, ruggen, alles. Voor rundvleesbouillon neem ik vlezige nekbotten, been (mergpijpen) en poten.

Er zijn grote verschillen tussen bouillon. In de supermarkt koop je langhoudbaar spul op kamertemperatuur. Dat vind ik onbegrijpelijk en smerig. In goedkope restaurants gebruiken ze bouillonblokjes en ook daar hou ik niet van. Het is een misvatting dat eten alleen lekker moet smaken. Eten moet meer doen dan dat. Doritos smaken lekker, maar dat betekent nog niet dat je ze constant moet eten.

Het mooie aan het regelmatig drinken van een goede bouillon is, naast dat het heerlijk en bevredigend is, dat het ook een lange lijst gezondheidsvoordelen met zich meebrengt. Voor deze gezondheidskick had ik veel problemen met mijn darmen die ik sinds ik bouillon drink niet meer heb. En daardoor voel ik me een stuk gelukkiger. Vroeger voelde ik me altijd een opgeblazen, ontstoken en neurotisch hoopje ellende. Ik had constant uitbarstingen en was die schreeuwende gast. Ik schreeuwde naar mijn mensen en dan ging ik naar huis, waar ik verder in mijn eigen sop gaar kookte. Als ik een situatie niet onder controle had, schopte ik mezelf. De volgende dag ontplofte ik opnieuw omdat er niets aan de situatie was veranderd. Ik was opgebrand en gestrest en wist niet hoe ik met mijn woede moest omgaan.

Als je gezonder gaat leven, de juiste dingen eet en goed voor je lichaam zorgt, creëer je een bewustzijn dat doordringt tot elk aspect van je leven. Dat geloof ik echt. En ja, bouillon wordt al eeuwenlang beschouwd als helend, maar wat ik het leukst vindt is dat je die gezondheidsaspecten allemaal opzij kunt schuiven. Als morgen bekend zou worden dat bouillon nul gezondheidsvoordelen heeft, zouden mensen het nog steeds willen. Omdat het fucking lekker is.

Opgetekend door Tae Yoon.