Benny Blisto's pulled lamstaco's met zuurkool

KIJK HIER: Chef's Night Out met Benny Blisto

Porties: 6
Voorbereiden: 12 uur
Totaal: 16 uur

Ingrediënten

Voor het lam:

280 gram zeezout

85 gram geplette knoflook met schil

20 gram zwarte peperkorrels, plus 8 gram extra

12 laurierbladeren

3 grote takken rozemarijn

Halve bos platte peterselie

Halve bos tijm

1.4 kilo lamsschouder

5 gram venkelzaad

7 gram komijnpoeder

2 gram paprikapoeder

45 ml zonnebloemolie

Voor de mayonaise met zwarte knoflook:

23 gram zwarte knoflookpuree

18 gram Dijonmosterd

20 ml vers citroensap

3 grote eierdooiers

Zout, toevoegen naar smaak

315 ml zonnebloemolie

Voor het opdienen:

Opgewarmde tortilla's

Zuurkool

Bereidingswijze

1. Pekel het lamsvlees: verwarm 2 liter water in een grote pan op hoog vuur. Doe hier het zout bij en roer tot het is opgelost. Voeg hieraan de knoflook, 20 gram zwarte peperkorrels, laurierblad, rozemarijn, peterselie en tijm toe en laat het afkoelen. Doe de lamsschouder in de pan en laat het een nacht in de koelkast staan.

2. De volgende dag: verwarm de oven op 170°C. Haal het stuk lam uit de pan en wacht tot het op kamertemperatuur is. Verwarm de rest van de peperkorrels en het venkelzaad op gemiddeld vuur en in een klein pannetje, zo'n twee minuten. Laat het afkoelen en vermaal het tot een poeder, samen met de komijn en het paprikapoeder. Smeer het stuk vlees helemaal in met de olie en de specerijen. Leg het in een braadpan en zet het weg in de oven voor zo'n 3 a 4 uur, tot het vlees heerlijk mals is.

3. Ondertussen maak je de mayonaise van zwarte knoflook: meng de knoflookpuree, mosterd, citroensap, eidooiers en zout in een kom. Tijdens het mengen voeg je steeds een kleine scheut olie toe, totdat het een glad mengsel is.

4. Voor het serveren: snij het lamsvlees in kleine, dunne plakjes of pluk het uit elkaar en verdeel over de tortilla's. Top het af met zwarte knoflook-mayo en zuurkool.