Ovenschotel met boontjes, gerookte Goudse kaas en knapperige sjalotjes

Porties: 9
Voorbereiding: 20 minuten
Totaal: 1 uur

Voor de bonen:
450 gram sperziebonen
4 liter water
115 gram zeezout

Voor de cantharellen:
225 gram cantharellen
1 eetlepel olijfolie
zout en peper
1 eetlepel ongezouten boter

Voor de kaassaus:
3 eetlepels ongezouten boter
3 eetlepels patentbloem
2 teentjes knoflook (gepeld, geperst met een halve theelepel zout)
500 milliliter volle melk
90 gram gerookte Goudse kaas
60 gram geraspte Parmezaanse kaas
Grof zeezout en versgemalen peper naar smaak

Voor de topping:
340 gram Panko (japanse broodkruimels)
60 gram geraspte parmezaanse kaas
1 teentje knoflook (gepeld, geplet met 1/4 theelepel zout)
1 eetlepel ongezouten boter
4 sjalotjes
1 liter koolzaadolie

1. Kook de sperzieboontjes. Breng 4 liter water aan de kook in een pan van 5 liter en voeg 150 gram zeezout toe. Dop ondertussen de boontjes en snijd ze doormidden. Doe ze in de pan en wacht totdat het water weer kookt. Zet een timer op 2 minuten als het water begint te koken. Laat de boontjes uitlekken en spoel met koud water om het kookproces te stoppen. Zet de boontjes aan de kant.

2. Maak de cantharellen schoon door ze te borstelen met een paddestoelenborsteltje (een schone tandenborstel mag ook). Als er daarna nog steeds vuil op zit, kun je ze schoonvegen met een keukenrolpapier. Snijd de cantharellen in kwartjes. Zet een koekenpan op middelhoog vuur en doe 1 eetlepel olijfolie in de pan. Voeg de cantharellen toe met een snufje zout en peper. Roer door de pan totdat ze hun water verliezen en wat droger beginnen te worden. Voeg op het einde een eetlepel boter toe en schep de cantharellen erdoor. Proef of ze en breng ze op smaak met zout en peper.

3. Maak nu de kaassaus. Smelt de boter in een kleine steelpan (ongeveer 4 liter) op middelhoog vuur en voeg dan de bloem toe. Roer het allemaal goed door elkaar en doe de geperste knoflook bij het mengsel. Wacht totdat de bloem een mooi lichtgouden kleurtje heeft en de knoflook niet langer meer rauw is. Voeg een snufje zout en peper toe. Doe vervolgens de melk evenredig in de pan. Roer totdat je geen klonten meer ziet. Laat het langzaam indikken, in zo’n 5-6 minuten. Doe vervolgens het vuur uit en voeg de Goudse kaas en Parmezaanse kaas toe. Roer het weer goed door, proef, en voeg als je wil meer zout en peper toe.

4. Maak nu de topping van sjalotjes: Snijd de sjalotten in stukjes van 1,5 millimeter. Verhit 950 milliliter koolzaadolie tot 120 graden celsius en bak de sjalotjes mooi lichtbruin. Nee die temperatuur is geen foutje. De sjalotjes moeten lang en op laag vuur gebakken worden, omdat de natuurlijke suikers snel kunnen verbranden. Dep de sjalotjes even droog met keukenpapier. Ze moeten een mooie lichtbruine kleur hebben, maar als ze donkerder worden dan gaan ze bitter bitter smaken. Strooi er zout over en laat ze helemaal afkoelen. Doe de boter, knoflook en Panko in een kleine koekenpan. Rooster het voorzichtig tot het een lichtbruine kleur heeft.

5. Eindelijk kan het hele ding in elkaar gezet worden. Roer de sperziebonen en de kaassaus door elkaar heen. Breng op smaak met zout en peper. Doe het in een kleine braadpan (ongeveer 9x9), en strooi de Panko-kruimels er overheen. Bak in de oven op 190 °C voor ongeveer 15 minuten, of totdat het lekker bubbelt. Haal de pan uit de oven en strooi de gebakken sjalotjes over het gerecht. En serveer.