Brandt en Levie: “De buitenwereld ziet niet hoe hard je ervoor werkt.”

Voor de worstmakers van Brandt & Levie is maandagavond heilig: het is het enige moment in de week waarop ze met z'n drieën bij elkaar zijn. Ze eten samen, hebben het over nieuwe samenwerkingen, leveranciers, festivals, nieuwe restaurants met belachelijk goed eten, maar ook over liefdesperikelen. De jongens zijn behalve zakenpartners namelijk ook beste vrienden.

Ook als ze elkaar zaterdagavond nog uitgebreid hebben gesproken op een feestje, blijft de maandagavondafspraak staan. En dat gebeurt redelijk vaak, want de vriendschap tussen Geert van Wersch (31), Samuel Levie (32) en Jiri Brandt (30) duurt inmiddels al meer dan tien jaar. Vrienden die nu een grote worstenmakerij in de Amsterdamse Houthavens hebben.

Samuel heeft rendang van gisteren mee, Geert roert de doperwten door de aspergesoep en Jiri schenkt de wijn in. Een knaloranje Italiaanse vin nature en later een Chenin Blanc uit Saumur die hij uit zijn nieuwste aanwinst trekt: een wijnklimaatkast die de ruimte deelt met de servers van het pand.

DIE GASTEN VAN DE WORST

Ja, het gaat goed met Brandt & Levie, maar de gesprekken op feestjes en verjaardagen beginnen soms te vervelen. "We mogen niet klagen, het zijn spannende tijden, we zijn met leuke dingen bezig – ik hoor mezelf vaak dat riedeltje afspelen," zegt Geert. "Niet dat we het niet leuk vinden om erover te praten maar 'het gaat goed' is een beetje kort door de bocht en frustrerend. Alsof het ons komt aanwaaien. De buitenwereld ziet niet hoe hard je ervoor werkt."

Maar toch – 'Jij bent toch die gast van de worst?' is wel een makkelijke openingszin. Praten over worst is toch wat laagdrempeliger dan bijvoorbeeld Japanse vocaloid-opera.

Het helpt volgens Jiri daarbij ook dat Nederlanders iets met worst hebben. "We eten het op veel manieren. Wel heeft het ook altijd een beetje een slechte naam bij ons. Boterhamworst, leverworst, Hema-worst, het heeft vaak iets ondefinieerbaars."

En dat ondefinieerbare imago van een huls met vleesresten veranderen zij door er veel meer mee te maken. Ze gebruiken hun worsten om maatschappelijke discussies over vlees eten, dierenwelzijn en het industriële voedselsysteem aan te zwengelen. Niet door te roepen dan andere worst slecht is, maar door te laten zien welke boer de varkens voor hun worst heeft gefokt en waarom juist de kinnebak van een varken zo lekker is voor worst. Ze begonnen in 2011 met het maken van die worsten, verse en gedroogde, die ze op festivals, markten en in vooroplopende restaurants verkochten. Brandt & Levie werd een merk en een broodje worst iets waarmee je gezien wilde worden. Samuel, Geert en Jiri vielen op omdat ze jong zijn, slimme dingen zeggen in de media en worsten maken die iedere vleeseter lekker vindt.

Op 12 juli gaan ze hun nieuwe pand – waar al sinds begin dit jaar worsten worden gemaakt en evenementen worden beraamd – officieel openen. De ruimte die ze eerst huurden bij de Lindenhoff in Baambrugge was al tijden te krap. De worstenmakerij is nu een bedrijf van 1500 meter met schoonmakers die tijdens het eten binnenkomen om de slagerij beneden schoon te spuiten, en om vier uur 's ochtends staan de eerste slagers alweer op de stoep om uit te gaan benen. Jiri geeft leiding aan de slagers in de worstenmakerij, dat zijn er inmiddels al tien. "Dat uitbenen is zwaar werk dat niet voor iedereen is weggelegd. Kees is een klein kereltje, maar als je zijn onderarmen ziet is het net Popeye."

Binnenkort zal er aan de voorkant van het pand ook een klein slagerijtje ('proeflokaal') komen waar mensen ter plekke worsten, pancetta of wat ze toevallig die dag hebben, kunnen halen. Aan de achterkant komen er hele varkens binnen, en bij hoge uitzondering een koe zodat de jongens op de vloer ook leren hoe ze een koe moeten uitbenen. "Als er een koe de slagerij binnenkomt, verwerken we die ook tot worst," zegt Samuel. Van een varken maken ze dertig verschillende producten, waaronder ook zeep en straks ook hondensnacks van de oren.

Er verdwenen de laatste jaren eerder slagers dan dat er nieuwe bij kwamen. De kleine slager heeft het lastig en dat komt volgens Geert doordat die niet echt vernieuwen. "Koken zit daarentegen al zeker tien jaar wereldwijd in de lift. Koks doen graag nieuwe dingen." Als hij het over koks heeft, heeft 'ie het automatisch over zichzelf, en over Jiri en Samuel. Geert en Jiri deden de koksopleiding en kookten in verschillende keukens in Amsterdam, van Le Hollandais tot 1900. Samuel studeerde politicologie en zette tijdens zijn studie studentenrestaurant Skek op. Ze zien zichzelf nog steeds meer als koks – koks die worstmakers werden. "We kennen nauwelijks mensen in het slagersvak, wij kennen chefs. Ons businessmodel is dat we onze kennis uit de keuken gebruiken om kruiden en recepten te maken en als chefs waarde toe te voegen aan onze worst. Met varkenshaasjes of ander vers vlees het verschil maken is moeilijk."

GEEN SLAVINKEN EN ZALMSALADE, GEEN VERWACHTINGEN En daarom hebben zij het makkelijker dan traditionele slagers, vindt Samuel. "Wij hoeven niet onze vitrine vol te gaan leggen met slavinken of het hele land te voorzien van ribbetjes en speklappen, we willen nieuwe producten op kleine schaal uitproberen. We hoeven geen zalmsalade te verkopen, hebben geen last van bepaalde verwachtingen die mensen hebben." In plaats daarvan willen ze meer gaan experimenteren, met worstjes van orgaanvlees bijvoorbeeld, of Tonno del Chianti, een vleessoort die ze bij Dario Cecchini in Italië leerden maken. "Sommige producten die wij maken vergen een soort introductie. Wij maken een superlekkere paté van hart en lever en zeggen tegen de mensen: succes! Wij willen met hele varkens werken, dus dan moet je mensen ook wel iets meegeven over andere delen eten."

Italië is trouwens nog wel een leuk gespreksonderwerp – onthoud dit voor de volgende keer dat je een van de jongens tegenkomt. In 2009 ging Samuel samen met Jiri naar Piëmont om de kunst van het worstmaken af te kijken. Ze begonnen in Bra, de plaats van de Slow Food-universiteit en woonplaats van Slow Food-eindbaas Carlo Petrini. Petrini wilde na lang aandringen, en vooral toen hij erachter kwam dat er iemand met een Joodse achternaam achter hem aanzat die worst wilde leren maken, wel wat bemiddelen tussen de jongens en goede slagers. Zo kwamen ze bij Dario Cecchini en de familie Savigni in Toscane terecht.

Geert had net een huis gekocht en kon niet zomaar een halfjaar weg. "Heb je eigenlijk gebaald toen we weg waren?" vraagt Jiri. "Nee helemaal niet, ik was druk aan het werk als chef. En we hadden toen toch nog helemaal geen serieuze plannen om een worstenmakerij te beginnen?" Die plannen kwamen toen ze terug kwamen. Dat Geert niet mee was naar Italië, heeft er ook niets mee te maken dat het bedrijf niet 'Brandt, Levie en van Wersch' heet, of, misschien wel de beste optie: 'Brandt van Levie'. Dat is een tamelijk lang verhaal dat samen gevat wordt als: "Brandt & Levie klonk nou eenmaal beter. Ik ben wel ijdel maar niet zo ijdel." Dit gesprek hebben ze vaker gevoerd.

En dat is het beste aan het met zijn drieën werken: het is nooit gelijk, nooit quitte. "Het is altijd twee tegen één dus een beslissing is snel gemaakt," zegt Jiri. Iets wat voor hun volkomen normaal is – maar in de ogen van anderen niet lang goed kan gaan – is dat ze alles wat ze verdienen precies gelijk delen. Samuel steekt tegenwoordig het grootste deel van zijn tijd in campagnebureau Food Cabinet, dat voor een deel ook van Jiri en Geert is. "We zijn heel communistisch," zegt hij. "We delen alles behalve onze vriendinnen. De man die ons helpt met financiële dingen lacht zich altijd te pletter dat we alles delen. Maar waarom zou het niet goed gaan? Zolang de gezamenlijke mening van ons drieën meer waard is dan de mening van een individu, is het goed."

Meestal gaat het gewoon zo: "Vinden we iets zelf leuk? Vinden we het lekker? Dan gaan we het doen. Waarom zouden we er anders tijd aan verspillen?"

Nog een andere reden waarom het zo goed werkt, denkt Jiri, is het keukenregime dat ze gewend zijn. De werkdruk en het tempo in de slagerij en op kantoor is net zo hoog als in een keuken. Leuke dingen doen en naar feestjes gaan zijn belangrijk, "maar je moet er wel om acht uur 's ochtends weer zijn. We bedenken niet de recepten en laten het ergens anders maken. We doen alles zelf."

En die vergaderingen op maandag? Alles wat ze willen delen komt op tafel. Wat wordt de nieuwe smaak van de maand? Er zijn nog amandelen, misschien kunnen ze daar iets mee, samen met gerookt paprikapoeder. Komend weekend gaan ze naar een groot eetfestijn in België om te koken en feesten, en Samuel heeft goed nieuws: "De haven staat positief tegenover ons plan om hierachter op het veld naast de voedselbank varkens te gaan houden." Met Food Cabinet heeft hij al een tijdje het plan om de schillenkar in de stad te herintroduceren, en de schillen te gebruiken om varkens helemaal te kunnen voeden met etensresten. "We gaan dus ook nog onze eigen varkens houden. Dat is leuk voor mensen die langskomen, dat ze levende varkens kunnen zien."

Dat is een groot verschil met de oude locatie in Baambrugge: "Niemand kon ons echt bezoeken, en we waren er te gast. Nu komen mensen langs gefietst en maken ze een foto voor hun Instagram. Dit is echt een plek waarmee we ons op de kaart kunnen zetten. Het ademt Brandt & Levie."

BROODJES WORST GEVEN AAN MEISJES

Een plek in Amsterdam was dus veel logischer dan een industrieterrein in bijvoorbeeld Almere – waar dit soort grote ruimtes makkelijker te vinden zijn dan in de stad. Maar eten moet juist niet alleen maar buiten de stad geproduceerd worden, vinden ze, want dat is precies de reden dat de meeste mensen totaal geen binding hebben met wat ze eten. Bij Brandt & Levie plakken ze nog net niet hun eigen hoofd op hun worst, maar herkenbaar is het logo en het verhaal dat erbij hoort wel. In hun Whatsappgroep komen vaak foto's voorbij van startende worstmakers die toevallig ook op het idee kwamen om roze en zwart of slagersmessen in hun logo te gebruiken.

BROODJES WORST AAN MEISJES GEVEN

Samuel: "Mensen zeggen heel snel: 'Oh dan ben je zeker van Brandt & Levie?' Het klinkt een beetje arrogant, maar toen ik laatst in Japan een Nederlandse chef tegenkwam die ons niet kende, was ik best wel beledigd, haha." Hij kan ook niet zeggen dat hij nooit gebruik heeft gemaakt van aandacht van meisjes op festivals. "Ik was nog best een tijd vrijgezel als enige van ons drieën. De meeste meisjes vinden Geert altijd leuk, maar die was altijd al bezet, dus kon ik mooi de wingman spelen en meisjes opvangen met broodjes worst."

Het werd ook echt wel tijd dat worst wat serieuzer werd genomen, in elk geval het ambacht. Maar om te zeggen dat ze pioniers zijn in die beweging, vinden ze ver gaan. "We hebben lol en dat zien mensen, die hebben bij ons een beetje een vrijbuiters-idee." De wijn is op en de jongens gaan nog even door naar het café. Dat is namelijk nog een voordeel aan vrienden zijn en samen werken: ook als al het werk besproken is, blijft er genoeg reden over om met elkaar te eten en te drinken.