Mikkel Borg Bjergsø is de Walter White van het bier

Voor iedere Walter White (van Breaking Bad, voor de leken) is er ook een Jesse Pinkman. In het geval van de Deense natuur- en scheikunde leraar Mikkel Borg Bjergsø, waren dat er twee. Tijdens een feestje op de Middelbare School waar hij werkte, raakte Bjergsø aan de praat met twee van zijn studenten over het walgelijke bier dat op het feestje werd geserveerd. Ze overtuigden de school ervan om een eigen brouwerij op te zetten en begonnen met het brouwen van bier in de kantine. Soms werd dat nachtwerk en crashte het trio op de bank of gingen ze 's ochtends direct door naar de les. Aristoteles vond de vruchten van educaties misschien zoet, Bjergsø deed er graag wat hop bij. "Ik brouwde ook wel eens tijdens de les," vertelt hij. "Het werd deel van het onderwijsprogramma."

Tegenwoordig zitten de biertjes van Bjergsø standaard in het lespakket van iedere serieuze bierkenner. Hij geeft geen les meer, maar is in plaats daarvan met zijn Mikkeller bier een van de meest gerenommeerde bierbrouwers ter wereld geworden. Wat begon als een experiment met vreemde dampen en tinnen vaten in zijn appartement in Kopenhagen, is voor deze 38-jarige Deen uitgegroeid tot een internationale business. Er zijn inmiddels vijf Mikkeller bars over de hele wereld – van Bangkok tot San Francisco – en in 2013 lanceerden ze maar liefst 125 nieuwe biersoorten, waarvan de meeste in Denemarken werden gebrouwen. Bjergsø is een zogenaamde nomade-brouwer. Hij verzint de recepten, maar het brouwproces vindt bij allerlei brouwerijen plaats, vooral bij de high-tech brouwerij De Proef Brouwerij in de buurt van Gent.

Het hele merk Mikkeller is gebaseerd op een bijzondere waardering voor robuuste designs en smaken. "In principe is bier helemaal niet iets cools," zegt Bjergsø. "Het is van oorspong een proletarische drank, maar ook een beetje iets voor oude mannen." Het lukte hem wel iets cools te maken, van het sterke artwork van de Amerikaanse kunstenaar Keith Shore op het label tot de bars in Kopenhagen, die een perfecte combinatie zijn van een klassieke brouwerij en Scandinavisch design. Felgroene vloeren, houten bars, witte wanden en zwarte taps vormen samen een uniform geheel. Volgens Bjergsø wilden ze vooral geen standaard bierbar creëren. "Die zijn altijd donker en vol mannen en rock muziek. Daar proberen wij ver vandaan te blijven. Het moet licht, uitnodigend en zelfs een beetje vrouwelijk zijn."

De internationale bier-community had hij misschien al veroverd, Bjergsø had zijn zinnen ook gezet op de wereld van gastronomie. De Deense eetindustrie had zich de afgelopen tien jaar getransformeerd van een moeras vol zompige gehaktballetjes tot een oase van culinaire hoogstandjes, en Mikkeller paste perfect bij deze ontwikkeling. Mikkeller werd vergeleken met restaurant Noma in Kopenhagen, ooit bespot vanwege zijn focus op Scandinavisch eten en nu één van de meest toonaangevende eetgelegenheden ter wereld. Het was volgens Bjergsø een vreemde vergelijking, maar het hielp hem wel of bier en eten nader tot elkaar te brengen.

Een van zijn grote doorbraken kwam in 2009, toen Mikkeller bier werd in een wedstrijd vergeleken met een aantal wijnen in het met Thaise Michelin-restaurant Kiin Kiin in Kopenhagen en het eindigde in een gelijkstand. Sindsdien heeft Mikkeller bieren gebrouwen voor restaurants over de hele wereld, waaronder het Chinese restaurant Mission in San Francisco en El Celler de Can Roca in Catalonië – de huidige aanvoerder van de top 50 beste restaurants ter wereld. "We hebben een hoop gemeen met Mikkeller," zei Alfons Bonet Carbó, die bij El Celler verantwoordelijk is voor de bierselectie. "Ze gaan voor innovatie, passie en de beste ingrediënten. Het bier dat zij brouwen past perfect bij ons eten."

Bij Restaurant Schønnemann in Kopenhagen nam Bjergsø genoegen met een non-Mikkeller half om half biertje, terwijl hij wat in donker bier gemarineerde spareribs at met gezouten bieten en roggebrood. Schønnemann is een van de oudste en beste lunchrestaurants van de stad, waar 's middags traditioneel smørrebrød, sneetjes roggebrood met vis of vlees, van haring met gekookt ei tot rosbief met mierikswortel wordt geserveerd. Bjergsø droeg een zwart shirt met Keith Shore design, een gezicht dat half skelet, half man was. Terwijl sommigen Bjergsø misschien zouden bestempelen als stil of ongeïnteresseerd, leek hij de vrolijkheid zelve toen hij de vintage flessen achter de bar aanwees met Deense schnaps. Ooit hoopt Bjergsø zelf een smørrebrød restaurant te openen, met niet alleen lunchklassiekers en bijpassend bier, maar ook "het beste schnaps-menu van de stad".

Net als Heisenberg die een perfect pakje Meth bereidt, is Bjergsø ook een enorme perfectionist. Hij mist dan ook een bepaalde trots en betrokkenheid van sommige restaurants bij hun bierselectie. "Het is echt idioot als je zoveel aandacht besteed aan je eten en wijn, en dan waardeloos bier serveert. Het getuigt van nihil ambitie als je een wijnkelder vol hebt, maar Tuborg op de tap," zegt hij. Hij daagt chefs dan ook uit om non-conventioneel te denken en gerechten te creëren die passen bij bier, niet andersom. Eén chef die het volgens Bjergsø begreep, was Jakob Mielcke uit Kopenhagen. Samen lanceerden ze een bierserie genaamd MAD (Mad is het Deense woord voor eten), waarvan ieder type één van de vijf smaaksensaties complimenteerde: zoet, zout, bitter, zuur en vlezig.

Mielcke's restaurant in de rijke tuinen van Kopenhagen's Frederiksberg Park is een combinatie van chique grandeur (kroonluchters aan het plafond), botanische elementen (illustraties van planten op de muur) en kitscherige decoraties (een toilet is bijvoorbeeld verlicht door de neon-lichten van een oude kebab-zaak). Voor de lancering van de MAD serie, bedacht Mielcke een aantal gerechten die waren afgestemd op de verschillende biersmaken. "Dit is geen biertje voor bij een voetbalwedstrijd," vertelde Mielcke zijn gasten. Zo werd het zure bier, een gefermenteerd donker bier met Japanse citroen en een vage oranje kleur gecombineerd met krab, een roze gelei en schapenroom met jasmijn. Terwijl de zure citrussmaak in eerste instantie nogal heftig in de mond smaakte, kreeg hij een veel prettigere ronde smaak in combinatie met de bloemachtige jasmijn en het zacht zoete krabvlees. Mielcke: "Het lastige hiermee was om een bier te brouwen dat alle frisheid, zurigheid en mineralen van Japanse citroen had, maar ook wat van de smaak van de schil."

Voor het 'vlezige' bier lieten ze 90 pond zeewier genaamd søl uit IJsland naar de brouwerij in België vliegen. Mielcke legt uit dat ze zochten naar de frisse en ziltige tonen van de zee, in plaats van de smaak van zompig, stinkend strand. Terwijl een vlezige biersmaak voor sommigen nooit echt lekker zal worden, kregen Mielcke en Mikkeller het voor elkaar een bier te brouwen met een mineraal-achtige sensatie die perfect paste bij Japans beef met daikon en dashi. Voor één van de volgende MAD-projecten, hoopte Mielcke bier te brouwen van druiven uit een paar obscure wijnoorden. "Ik zou nooit een slecht product willen maken," legt Mielcke uit. "Maar om bier te maken van wijnproducten, is niet alleen een uitdaging om goed bier te krijgen, maar ook een subtiele middelvinger naar de wijnwereld."

Bjergsø's zoektocht naar het perfecte bier is een gevolg van zijn drang de beste te zijn in alles wat hij doet. Deze drang wordt deels verklaard door het feit dat hij een tweeling is, denkt hij zelf. "Tweelingen hebben een bepaalde competitieve gen, waarschijnlijk omdat we al in de buik aan het vechten waren om eten." Mikkel's tweelingbroer, Jeppe Jarnit-Bjergsø, is ook een erkende bierbrouwer en mede-oprichter van de bar Tørst, in Greenpoint, Brooklyn. De naam van zijn brouwerij, 'Evil Twin' doet vermoeden dat er een grote rivaliteit tussen de broers bestaat. Maar volgens Mikkel valt dat allemaal wel mee. "Ik gun hem meer succes dan andere mensen in de branche. Ik zie het meer als een wedstrijd met mezelf. Het maakt me niet zoveel uit wat andere mensen doen, ik wil gewoon zelf steeds beter worden in wat ik doe."

Degenen die de atletiek wedstrijden aan Kansas State University in 1994 hebben gevolgd, weten precies hoe fanatiek Mikkel Borg Bjergsø is. Dat jaar won de Deen namelijk de 'Outstanding Wildcat Freshman Award' voor zijn talent op de middellange afstanden. Als tiener in Denemarken had Bjergsø als een gek getraind, bier was wel het laatste waar hij aan dacht. Hij won nationale kampioenschappen en een beurs aan Kansas State, maar op 22-jarige leeftijd besloot hij te stoppen met rennen, omdat hij besefte dat hij nooit zo goed zou worden als de Kenianen. Toen hij zich vervolgens besefte dat hij tot dan toe nooit het vrije leven van zijn vrienden had geleefd, ontdekte hij bier. Het zelf brouwen begon in 2003, toen hij ook toetrad tot de faculteit van Det Friehigh. Drie jaar later richtte hij Mikkeller op met zijn vriend Kristian Keller. De naam werd een samenvoeging van hun beider namen. Nog geen jaar later besloot Keller zich te richten op een carrière als schrijver, Bjergsø hield de naam en begon langzaam aan de bouw van zijn bierimperium.

Bjergsø houdt niet zo moeilijk doen als het over bier gaat. Wat hem betreft zijn sommige brouwers teveel bezig met de technische aspecten van het vak. "We doen dit uiteindelijk omdat we het leuk vinden," zegt Bjergsø. "Daar moet je niet te ingewikkeld over doen. Als je maar genoeg hop in je bier doet, wordt het vanzelf lekker. Doen alsof het rocket science is, dat slaat nergens op. Je moet gewoon beginnen en kijken wat er gebeurt. Want soms kan een ongelukje ook iets moois opleveren. Zo maakte Bjergsø ooit een fout in een recept, waardoor een brouwerij in Noorwegen 100 keer meer vanille aan een vat toevoegde dan bedoeld. Bjergsø was in eerste instantie bang dat 10 duizend flessen naar de filistijnen waren. Maar toen besloot hij het bier gewoon op de markt te brengen onder de naam 'Beer Geek Vanilla Shake'. "Mensen waren er gek op, het werd één van onze bestsellers. Nu moeten we dat succes weten te behouden.

Hoewel het grootste deel van Mikkeller's productie in landen als Noorwegen en België plaatsvindt, houdt Bjergsø ook een klein deel van zijn productie thuis. Dat huis is op dit moment een kleine ruimte in Kopenhagen's meatpacking district. Van hieruit levert Mikkeller nog steeds zijn X Imperial Stour, gemaakt zonder klimaatcontrole en tests met PH-waarden. Het is misschien de equivalent van de meth productie in trailer parks in de woestijn, de X Imperial Stout staat mooi wel in de top-50 van meest invloedrijke biersoorten ter wereld en is nog nooit door een andere brouwer gemaakt. "Het is eigenlijk heel basic," zegt Bjergsø. "Er komt geen water bij kijken and het fermenteren gebeurt in plastic bakken. Als je het aan een professionele brouwer zou vragen, dan zou hij waarschijnlijk zeggen dat het niet mogelijk is." Maar, zoals hij toevoegt: "zo heb ik eigenlijk altijd gebrouwen en tot nu toe heeft het alleen maar verdomd goede resultaten opgeleverd."

Naast de kleine brouwerij in het meatpacking district werkt een andere culinaire partner van Bjergsø. John Jensen heeft een hotdog stal die een nieuwe wind door Kopenhagen laat waaien met zijn versie van straatvoedsel, door biologische worsten te serveren met zijn zelfgemaakte sauzen. Hij heeft voor zijn vurige sauzen al mosterd gebruikt met X Imperial Stout, zure uitjes met bier, hotdogs met gold leaf en zelfs een 90 pond wegende chili met Mikkeller Black. Een beest van een bier met een alcoholpercentage van maar liefst 17,5 procent. De experimenten van Jensen zijn misschien stuitend voor de traditionele klanten, maar de samenwerking met Mikkeller heeft hem een legioen nieuwe fans opgeleverd. Jensen is niet een man die zijn mening onder stoelen of banken steekt (zo heeft hij Bjergsø onder andere verteld dat hij zure bieren eigenlijk alleen goed is om de koffiemachine te ontkalken) en hij waardeert de risico's van zijn partner. "Zelf heb ik in mijn leven ook de nodige risico's genomen. "Mikkel drinkt alleen het bier dat hij lekker vindt. Top. Maak je niet te veel zorgen over wat andere mensen vinden, volg je eigen pad."

Het lijkt Bjergsø niet zoveel uit te maken wat mensen van hem vinden. Hij zou het eigenlijk zelfs prettiger vinden als mensen niet teveel tegen hem zouden praten en hij gewoon rustig zijn bier zou kunnen drinken. "Ik ben niet zo sociaal," zegt Bjergsø. "Ik hou niet van aandacht, ook geen positieve. Daar word ik verlegen van." Mikkeller's hoofdkantoor zit nu in het centrum van Kopenhagen, in het Vesterbro district, op steenworp afstand van de eerste bar die ze een paar geleden openden. Voor een bedrijf dat zulke prestigieuze bieren brouwt, is het opvallend rustig en stil. "Je kan inderdaad moeilijk geloven dat het zo stil is," zegt Bjergsø. "Dat komt omdat we een serieuze werkcultuur hebben en mensen zich daaraan houden." Wat ervoor nodig is om voor hem te werken? "Mmm, ik denk dat je net zo moet zijn als ik. Dat is het lastige." Naast zijn bureau staat een paarse chaise longue, ontworpen door het Deense enfant terrible van de jaren '60, Verner Panton. Bjergsø is al jaren door Panton gefascineerd en zijn futuristische lampen en meubels komen dan ook veel terug in het interieur van Mikkeller's hoofdkantoor. "Panton was een echte rebel en deed allemaal dingen die niemand in Denemarken had verwacht. Hij deed gewoon wat hem cool leek en dacht niet aan de consequenties."

Twee andere vaste onderdelen van het kantoor zijn Tore Gynther en Tobias Emil Jensen, de voormalige studenten van Bjergsø die na hun kantine-projecten op de Det Frie school met een diploma op zak hun eigen brouwerij startten, To Øl (Deens voor 'twee bier'). Bjergsø heeft nu een aandeel in het merk en Gynther en Jensen zijn op hun beurt partners in Mikkeller's tweede bar in Kopenhagen, Mikkeller & Friends. Maar zijn de twee voormalige studenten nu dan ook concurrenten? "Ja, maar ik maak ook eenderde van hun bedrijf uit," lacht Bjergsø. "Het is een vrij unieke situatie. Zolang zij goed bier maken, ben ik blij met de concurrentie. Je ergste concurrenten zijn mensen die vies bier maken, want zij geven bier een slechte naam. Zolang er kleine brouwerijen zijn die ervoor zorgen dat mensen lokaal bier drinken, is dat alleen maar een goede zaak."