Illustratie door Nadia Akingbule

In China hadden ze eeuwen geleden al vleesvervangers

Je denkt misschien dat seitanburgers en vega saucijzenbroodjes een modern fenomeen is, maar de Chinezen hadden in de Middeleeuwen al nepvlees.

|
11 februari 2019, 11:45am

Illustratie door Nadia Akingbule

Als je weleens rondneust in een toko, heb je ongetwijfeld gezien dat de vriezers daar vol met schapenvlees, krokante tijgergarnalen en mysterieus orgaanvlees liggen. Als je wat verder kijkt, zie je schappen vol ingeblikte eend en kip. Als je niet goed kijkt, valt je in eerste instantie niks op. Maar lees de verpakkingen iets beter, en je ziet dat geen van deze producten vlees of vis bevat.

1549302702090-IMG_0819
‘Knapperige tijgergarnalen’ in een Aziatische supermarkt in Chinatown, Londen. Alle foto’s door de auteur.
1549302811582-IMG_0817
Een kleine selectie nepvlees.

Gezien het groeiende aantal vegetariërs en veganisten is het best logisch om te denken dat de vleesvervanger een relatief nieuw fenomeen is. De jaarlijkse verkoopcijfers van vegetarische voedselproducent Quorn, die al in 1985 begon met het verkopen van vleesvervangende producten, zijn momenteel hoger dan in de afgelopen decennia. Hun doel is zelfs om in 2027 de 760 miljoen pond (ongeveer 865 miljoen euro) aan te tikken. Ook vleesvervanger Valess, van FrieslandCampina, kent momenteel een ‘heropleving’ en ziet een sterke stijging van consumentenaankopen. De Vegetarische Slager, die in 2007 de markt bestormde, is eind vorig jaar overgenomen door Unilever, met als doel om “de grootste slager ter wereld te worden.” Ondanks de kritiek die soms wordt geuit over de gezondheidsrisico’s van dit “extreem bewerkte” nepvlees, ziet het ernaar uit dat de vraag naar sojagehakt, tempehworstjes en seitanburgers de komende tijd alleen nog maar zal toenemen.

Nu de vegaproducten niet langer worden weggemoffeld in een hoekje van de winkel maar bij vrijwel elke supermarkt vlak naast het vlees staan, zijn vleesvervangers toegankelijker geworden dan ooit tevoren. Toch werden gluten, tempeh (soja) en tofu al ver voor de huidige golf van nepvleesinnovaties als vervanger voor het echte product gebruikt.

“Mensen denken vaak dat nepvlees iets hedendaags en westers is, maar dat is eigenlijk helemaal niet zo. Het is Chinees,” vertelt Fuchsia Dunlop, Chinees voedingsdeskundige en schrijver van de boeken Sichuan Cookery en Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China. “Het vegetarische voedsel uit China is soms echt fenomenaal, omdat het zo enorm lijkt op het product dat het probeert na te bootsen.”

Dunlop heeft gelijk: Chinezen zijn inderdaad erg goed in het maken van vleesvervangers. Dat geloof je meteen als je in een goed Chinees restaurant een hap neemt van de ‘knapperige vegetarische eend’ – die vaak bestaat uit geroosterde en gefrituurde gluten, verpakt in een hartige pannenkoek met komkommer, lente-ui en hoisinsaus. Dankzij de knapperige laag om de malse binnenkant heb je het idee dat je in een krokant stukje kip bijt. Deze gerechten zijn een belangrijk onderdeel van China’s lange culinaire geschiedenis, waar de eettafel het middelpunt van het sociale leven was. Volgens Dunlop at men in Azië de eerste vleesvervangers zelfs al in de middeleeuwen.

“Er zijn bronnen die laten zien dat de Tang-dynastie, die China tussen 618 en 907 regeerde, eens een diner organiseerde met varkens- en schapenvleesgerechten gemaakt van groenten,” vertelt Dunlop. “In de dertiende eeuw vonden er grote culinaire en gastronomische ontwikkelingen plaats in China. Dat zag je bijvoorbeeld terug in de restaurants in het huidige Hangzhou, wat destijds de zuidelijke hoofdstad van de Song-dynastie was, waar je boeddhistische vegetarische gerechten kon eten.”

“Imitatiegerechten waren toen een traditie op zich,” gaat Dunlop verder. “Ze gebruikten niet alleen groenten die moesten lijken op vlees, maar ook ingrediënten die op andere ingrediënten moesten lijken.”

De vegetarische keuken van China dankt een groot deel van haar bestaan aan boeddhistische monniken. In de late Han-dynastie (van 206 voor Christus tot 220 na Christus) werd de religie door Indiase missionarissen naar dit deel van Azië gebracht. Sindsdien hebben de boeddhistische monniken een grote invloed achtergelaten op de Chinese cultuur. Vegetarisme is namelijk een belangrijk onderdeel van de boeddhistische ideologie. Wanneer de kloosters door buitenstaanders werden bezocht, wilden de monniken zich zowel aan hun vegetarisme als de bestaande tradities houden. Daarom maakten ze klassieke vleesgerechten na, maar vervingen ze al het vlees of vis door groenten, tofu of gluten.

“De nepvleesgerechten worden voornamelijk met boeddhistische kloosters geassocieerd,” legt Dunlop uit. “Hoewel monniken zelf een zeer eenvoudig vegetarisch dieet hadden, moesten ze ook mensen van buitenaf ontvangen, zoals beschermheren, potentiële weldoeners en pelgrims die een bezoek brachten.”

“Veel van deze mensen zouden normaal gesproken vlees eten, maar aten vegetarisch als ze een klooster bezochten,” gaat ze verder. “Er waren veel regels die bepaalden wat een goed diner allemaal hoorde te bevatten. Daar wilden de kloosters dus ook aan voldoen. Het enige verschil is dat ze vlees- en visgerechten van groenten maakten.”

Chinese boeddhisten zijn niet de enigen die hebben geëxperimenteerd met vegetarische versies van vleesgerechten. In de Chinese geschiedenis maakten armere gezinnen wel vaker gebruik van tofu of gluten als vleesvervangers, als ze echt vlees niet konden betalen. Jade Rathore, medeoprichter van de Chinese eetclub Phung Kay Vegan, vertelt me dat haar ouders dertig jaar geleden van China naar Engeland zijn verhuisd om een tofu-bedrijf te beginnen.

“In mijn jeugd waren vlees en vis een luxe,” vertelt Rathore me in een telefoongesprek. “Mijn ouders woonden in een klein dorpje in China. Vlees en vis waren schaars. Het was daarom gebruikelijk om tofu te eten.”

1549303015788-DSC01751
Vegetarische ha kau met garnalen door Phung Kay Vegan.

“We hadden gedroogde tofu, wat we ‘tofuhuid’ noemden. Dat gebruikten we bijvoorbeeld in stoofpotten,” gaat Rathore verder. “Tofu was een belangrijk onderdeel van wat we aten in onze jeugd. Het is een veelzijdig product, dus we konden er allerlei verschillende gerechten mee maken.”

Dunlop is het daarmee eens: “Allereerst is tofu rijk aan eiwitten. Traditioneel gezien was dat niet alleen handig voor vegetariërs, maar ook voor mensen die zich geen vlees konden veroorloven. Tofu werd dus door iedereen gegeten. Naast tofu is gluten een belangrijk ingrediënt in vegetarisch voedsel, omdat het ook veel eiwitten bevat.”

Bij de eetclub van Phung Kay Vegan gebruiken Rathore en haar zakenpartner Angie Li nepvlees gemaakt van ingrediënten als konjak (een Aziatische plant met een eetbare steel) of soja-eiwitten om vegetarische ha kau met garnalen en bao met gehakt en zwarte peper te maken.

“Veel van de vleesvervangers die wij en andere handelaren in Engeland gebruiken, worden in Azië gemaakt omdat het daar zoveel gebruikt wordt,” legt Rathore uit. Met name in de boeddhistische delen van China eten ze vanuit hun cultuur en religie geen vlees, waardoor ze op zoek gaan naar alternatieven.”

Iedereen die ooit door de gangpaden van een Aziatische supermarkt heeft gewandeld, wanhopig op zoek naar zwarte rijstazijn of een blik bamboescheuten, heeft waarschijnlijk al gezien dat China ons ver voor is wat betreft die alternatieven. Naast het verse vlees en de levende krabben verkoopt de SeeWoo-toko in Londen bijvoorbeeld een ruim assortiment aan vegetarische vleesproducten – van nep-zeevruchten tot gerookte silken tofu. Hun directieassistent Wing-Ki To geeft me een idee van hoe breed het aanbod is.

“Wat betreft het voorverpakte voedsel hebben we onder meer de nep-eend, -kip en -zeeoor,” vertelt ze me, nadat we ons langs een gigantische palingtank naar een kantoortje boven de supermarkt hebben gewurmd. “In de diepvries hebben we nog veel meer verschillende soorten namaakvlees, zoals kip, inktvis, garnalen, lam, rundvlees en varkensvlees.”

1549303300428-IMG_0828
Blikken namaak-kip en nep-zeeoor.

“Gluten is meestal het hoofdingrediënt, maar veel van de bevroren producten worden van soja gemaakt,” gaat ze verder. “We hebben er behoorlijk wat van op voorraad. Naar mijn idee heeft de groeiende populariteit van veganisme en vegetarisme onze verkoop de afgelopen jaren zeker beïnvloed.”

Tofu, gluten en groenten die op vlees moeten lijken kwamen in de Chinese geschiedenis dus al volop voor. Toch is de oorsprong van veel andere hedendaagse massaproducten (zoals de mysterieuze tijgergarnalen van tahoe en groenten bij SeeWood) een stuk lastiger te vinden. Dit zijn uiteraard niet de dingen die de monniken je in het jaar 600 zouden voorschotelen, maar ze zijn overduidelijk wel het resultaat van een eeuwen aan creatieve ontwikkelingen in de vegetarische keuken.

“Als het in Azië aankomt op gastvrijheid en rituelen, staat vlees in het middelpunt”, legt Dunlop uit, “maar tegelijkertijd kennen we hier een zeer verfijnde eetcultuur waarin er volop met de vorm en het uiterlijk van het voedsel wordt geëxperimenteerd.”

“Er worden allerlei dingen door onszelf geproduceerd,” gaat ze verder. “Neem bijvoorbeeld de geleiachtige eiwitten van bonen en konjak, die in de vorm van garnalen worden gegoten. Of plakjes varkensvlees, gemaakt van plantaardige eiwitten.”

Ondanks deze bewerkte varianten, worden voor veel vegetarische gerechten in China nog steeds eeuwenoude technieken gebruikt om vleesvervangers te maken.

In Jiangnan, een streek rond Shanghai, zijn geroosterde eend en geroosterde gans bijvoorbeeld erg populaire gerechten,” zegt Dunlop. “Dat wordt gemaakt van superdunne lagen tofuhuid, die worden ondergedompeld in een heerlijke kruidenmix van Shaoxing-wijn, suiker en sojasaus. Vervolgens wordt het opgerold, gestoomd en gefrituurd. Het eindresultaat heeft een knapperige en goudkleurige huid, die lijkt op gebraden eend of gans en dezelfde textuur heeft als vlees.”

Geeft maar toe: dat klinkt een stuk beter dan een muffe vegaburger uit de supermarkt.

Dit artikel verscheen eerder op Munchies UK.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.