We spraken Paul Toorop over hoe hij Hongkong liet zien hoe je Chinees kookt

In ieder Nederlands gehucht is naast de lokale snackbar ook een Chinese Muur of Lotus Garden te vinden. De bami met satésaus, foe yong hai en een plaat kroepoek van de afhaalchinees heeft alleen niet zo veel meer met de authentieke Chinese keuken te maken; het is verkaast.

Gelukkig zijn er nog Nederlanders die wel weten hoe je een authentiek Szechuaans of Kantonees gerecht op tafel zet. De groep Hollanders die drie medailles bij een kookwedstrijd in Hongkong pakten bijvoorbeeld. Ze streden vorige week in de World Master Chefs Competition for Cantonese Cuisine om het beste vlees, vis en dim sum-gerecht. Paul Toorop was een van de winnaars. Daarom belden we met de eigenaar van Toko Toorop over zijn prijswinnende buikspek.

MUNCHIES: Hoi Paul, gefeliciteerd met het zilver! Vertel eens over je reis.
Paul Toorop: Ik was een van de gelukkige die door Tim Kan (meesterchef en docent Asian College Cuisine red.) werd uitgenodigd om mee te doen aan een Kantonese kookwedstrijd in Hongkong. Hij ging die kant op met wat van zijn studenten en was nog op zoek naar chefs die mee wilden. Vanzelfsprekend leek dat me heel erg tof, alleen heb ik alleen verstand van de Indische keuken, niet van de Kantonese, dus moest ik me even laten bijspijkeren.

Verschillen die keukens zoveel van elkaar dan? Ik zie regelmatig een Chinees restaurant met zowel Indische als Kantonese gerechten.
De Kantonese en de Indische keuken zijn op sommige gebieden bijna het tegenovergestelde van elkaar. Indisch is heel krachtig, met gerechten die bijvoorbeeld ontzettend pittig, zuur of bitter zijn. De Kantonese keuken is toegankelijker, subtieler. Het is meer in balans, waardoor je er sneller aan went.

Hoe heb je je laten bijscholen in de kunst van het Kantonese koken?
Ik ken Tim via mijn Rotterdamse netwerk. Een aantal jaar geleden had hij het al over deze wedstrijd en liet hij doorschemeren dat hij mijn hulp misschien kon gebruiken. Een paar maanden geleden belde hij me op en vroeg hij of ik wat tijd voor hem vrij kon maken. Ik heb gedurende vier maanden een dag per week samen met Tim geoefend op de Kantonese keuken. Hij heeft me de basis en de tradities geleerd. Welke smaken er bij de keuken horen, welke dingen goed met elkaar combineren en hoe dingen horen te smaken.

Met hoeveel personen heb je aan het gerecht gewerkt?
We hebben met drie teams aan de wedstrijd meegedaan, team vis, team vlees en team dim sum. Ieder team bestond uit twee personen en Tim heeft ondersteund. Ik ben samen met mijn teamgenoot losgegaan op het gerecht. Smaken naar voren brengen door nieuwe combinaties uit te proberen, andere texturen gebruiken en nieuwe technieken.

Hoe verliep de wedstrijd zelf?
Heel hectisch. We hadden het geluk dat we onze mise-en-place in Amber Restaurant mochten maken. Dat is een tweesterrenzaak van de Nederlander Richard Ekkebus. Wat je daar ziet is echt bizar, zo gedisciplineerd, streng en op hoog niveau dat je zelf ook een tandje bijzet. Het inspireert en motiveert je enorm, want je wil niet lopen prutsen onder het oog van al die goede chefs. Het voelt een beetje alsof je in het kantoor van Bill Gates software gaat lopen maken.

De organisatie van de wedstrijd was verder een grote chaos. We zagen dat we tweede waren geworden op een excelblaadje, nog voordat het officieel werd omgeroepen. Daarna werden we op het podium geroepen, waar we als boomlange Nederlanders tussen de aziaten stonden. We hebben daarna om het te vieren een heel duur hotel geboekt, biertjes en champagne gedronken en lekker luxe ontbeten.

Wat is uiteindelijk jullie prijswinnende gerecht geworden?
Een soort char siu. Lichtkrokant buikspek gekleurd met rode biet met honinglak, gebrande choisam, krokantje van brickdeeg met choisam, moes van rode bietencreme, zoetzure groenten en een appelgel. Tenminste, een appelgel was de bedoeling, maar we maakten het in Hongkong voor het eerst en dat ging niet helemaal goed, dus het werd meer appelmoes.

Char siu was geen gemakkelijke keuze, want het gerecht moet in een uurtje gemaakt kunnen worden. Normaal wordt het buikspek langzaam geroosterd zodat er een lekker knapperig velletje en die typische geroosterde smaak ontstaat. We hebben dit opgelost door een brander te gebruiken. Dat was voor de Chinezen een nieuwe manier van heel snel char siu maken, daar waren ze erg enthousiast over.

En hoe deden de andere Nederlandse teams het?
Team vis won ook zilver, met witvis op twee manieren. Gestoomd in gember en lente ui en gefrituurd, met Nederlandse knolselderij, crème van wortel en zwarte knoflook. Team dim sum won brons met een chinese bitterbal met zwarte bonen en shiitake en chinees gekruide rundersalpicon - dat is een soort dikke ragout – en een rijstpakketje in lotusblad met een vulling van kip en vis.

Hoe was de concurrentie?
Er deden in iedere categorie ongeveer dertig teams mee. Uit Canada, Engeland en Griekenland, maar de meeste teams kwamen uit China, Japan of Maleisie. De Jury bestond uit pittige lui uit Japan en China met hele grote namen en succesvolle restaurants. We dachten dus dat we beter een wat traditioneler gerecht hadden kunnen maken. Dat zagen we ook veel meer bij andere teams. Gelukkig viel dat reuze mee, we sprongen er dankzij onze krachtige smaken uit, wat ons waarschijnlijk die mooie prijs heeft opgeleverd.

Kunnen we je gerecht ook ergens proeven?
Aankomende zaterdag ga ik de char siu maken in mijn toko en maandag doen we een workshop in Ahoy. Ik heb zo veel inspiratie opgedaan dat ik eigenlijk iedere zaterdag een Kantonese special wil gaan doen. Ik wil bijvoorbeeld ook een keer de chilikrab uit Honkong maken. We doen het dan wel op de traditionele Kantonese stijl, ook al heb ik een Indische toko.

Ga je je titel verdedigen?
Over twee jaar is de volgende editie van de wedstrijd, dan is hij in Macau. Ik ben zeker van plan om dan weer mee te doen, maar wel met een ander gerecht.

Bedankt, Paul.