De keren dat ik met mijn dronken hoofd een broodje döner in de prullenbak heb gemieterd, zijn spijtig genoeg niet meer op twee handen te tellen. Zonde natuurlijk, want eten weggooien is fucking dom en elk product zou met liefde behandeld moeten worden. Helemaal als het ooit een levend dier was. Daarom ben ik ook gestopt met nachtelijke kebabavonturen waarbij alleen een halve fles knoflooksaus de slechte kwaliteit van het vlees en de verlepte sla kan verbloemen.
Sterrenchef Chris Naylor houdt wel echt van döner. Zo veel, dat hij aanstaande zaterdag zijn sterrenrestaurant Vermeer in het Barbizon Palace tijdens de jaarlijkse Amsterdamse Hotelnacht omtovert tot Döner Vermeer. De Hotelnacht is een jaarlijks evenement waarbij je voor minder geld in luxe hotels kunt slapen en er allerlei hotelfeestjes worden georganiseerd. Ik sprak met Naylor over kwaliteitsdöner in Berlijn, frietjes in ganzenvet en hoe het ervoor staat met de Amsterdamse nachtelijke eetcultuur.
Advertentie
MUNCHIES: Hi Chris, waarom heb je voor een broodje döner gekozen?
Chris Naylor: Het is een perfect broodje en iedereen is er denk ik wel mee opgegroeid. Helaas is de kwaliteit van döner in Nederland vaak slecht. Je krijgt regelmatig kleine stukjes vlees met wat sla en koude tomaat in een droog broodje. Wij vinden dat ‘normaal’. In Berlijn is dat wel anders, daar at ik een geweldige döner bij Mustafa’s in Kreuzberg. Alles was goed: lekker vlees, geroosterde courgette en paprika en een vers gebakken pita. Niet zo’n kant-en-klaar product dat je nog drie maanden kunt bewaren.
Ik ben er vorig jaar een paar keer geweest om inspiratie op te doen. In Berlijn heerst een echte nachtcultuur en daar hoort ook goed eten bij. Vegetarisch, veganistisch, alles gebeurt op straat. Amsterdam heeft een diverse eetcultuur gekregen, van simpel tot chic. Toch blijft het enorm lastig om ‘s nachts ergens wat lekkers te eten. Waar ga jij heen als je ‘s nachts wel iets lekkers wilt eten in Amsterdam?
Taste of Culture op het Leidseplein is een goed Chinees restaurant en volgens mij tot 03.00 uur open. Ik vind de pekingeend, oesters en de dim sum daar het lekkerst. Dat zijn ideale gerechten om te delen met je tafelgenoten.Zaterdagnacht ga je in Vermeer broodjes döner serveren, wat kunnen de gasten verwachten?
We maken alles zelf. We gebruiken drie soorten vlees: een spies van kipgehakt met allerlei specerijen, kalfssukade en lamsbout. Er gaat gemarineerde rode kool in, geroosterde courgette, aubergine en paprika. Ik heb zoet-zuur gemaakt van ingelegde citroen en rode ui. De sauzen zijn natuurlijk ook huisgemaakt; er is een yoghurt-knoflooksaus en een tomaten-chilisaus. Mijn patissier-chef heeft van een oud-collega een recept voor de pita gekregen en volgens dat recept bakken we zaterdag de pita’s à la minute op hele hoge temperatuur in de oven.
Chris Naylor: Het is een perfect broodje en iedereen is er denk ik wel mee opgegroeid. Helaas is de kwaliteit van döner in Nederland vaak slecht. Je krijgt regelmatig kleine stukjes vlees met wat sla en koude tomaat in een droog broodje. Wij vinden dat ‘normaal’. In Berlijn is dat wel anders, daar at ik een geweldige döner bij Mustafa’s in Kreuzberg. Alles was goed: lekker vlees, geroosterde courgette en paprika en een vers gebakken pita. Niet zo’n kant-en-klaar product dat je nog drie maanden kunt bewaren.
Waarom gaat het in Berlijn wel goed?
Ik ben er vorig jaar een paar keer geweest om inspiratie op te doen. In Berlijn heerst een echte nachtcultuur en daar hoort ook goed eten bij. Vegetarisch, veganistisch, alles gebeurt op straat. Amsterdam heeft een diverse eetcultuur gekregen, van simpel tot chic. Toch blijft het enorm lastig om ‘s nachts ergens wat lekkers te eten. Waar ga jij heen als je ‘s nachts wel iets lekkers wilt eten in Amsterdam?
Taste of Culture op het Leidseplein is een goed Chinees restaurant en volgens mij tot 03.00 uur open. Ik vind de pekingeend, oesters en de dim sum daar het lekkerst. Dat zijn ideale gerechten om te delen met je tafelgenoten.Zaterdagnacht ga je in Vermeer broodjes döner serveren, wat kunnen de gasten verwachten?
We maken alles zelf. We gebruiken drie soorten vlees: een spies van kipgehakt met allerlei specerijen, kalfssukade en lamsbout. Er gaat gemarineerde rode kool in, geroosterde courgette, aubergine en paprika. Ik heb zoet-zuur gemaakt van ingelegde citroen en rode ui. De sauzen zijn natuurlijk ook huisgemaakt; er is een yoghurt-knoflooksaus en een tomaten-chilisaus. Mijn patissier-chef heeft van een oud-collega een recept voor de pita gekregen en volgens dat recept bakken we zaterdag de pita’s à la minute op hele hoge temperatuur in de oven.
Advertentie
De tekst gaat door onder de video
Kijk ook onze How-To geitenkebab:
Dat klinkt lekker, maar hoe zit het met de friet?
We gaan je de allerbeste versie van döner en friet serveren, het is allemaal heel verfijnd. De aardappelen zijn we nu al aan het schillen en voorbakken. De friet wordt enorm knapperig omdat hij gefrituurd wordt in ganzenvet en we serveren er een piccalilly-bearnaisesaus bij.
Jazeker. In plaats van de döner met drie soorten vlees, is er een variant met knolselderij die gegaard is in een zoutkorst en vervolgens is geroosterd op de barbecue. De friet bakken we uiteraard niet in ganzenvet als je geen vlees eet.Wat moet je eigenlijk drinken bij sterrendöner?
Bij Vermeer is dat champagne. Voor 30 euro krijg je een broodje döner, friet en een glas champagne. Je kunt ook enorme magnumflessen champagne kopen en grote flessen bier. Als ik ergens anders een broodje eet, drink ik er meestal cola bij. Veel zaken hebben geen drankvergunning. De beste döner in Amsterdam vind je trouwens in De Shoperade in Winkelcentrum Osdorp.Heb je zelf vaak döner gegeten in beschonken toestand?
Nou, in mijn studententijd ben ik regelmatig brak wakker geworden en dan zag ik aan de sausvlekken op mijn t-shirt dat ik döner had gegeten.Bedankt Chris! Je bent zaterdag na middernacht welkom bij Döner Vermeer en je hoeft geen reservering te maken. Heb je haast? Dan kun je ook afhalen.
Kijk ook onze How-To geitenkebab:
Dat klinkt lekker, maar hoe zit het met de friet?
We gaan je de allerbeste versie van döner en friet serveren, het is allemaal heel verfijnd. De aardappelen zijn we nu al aan het schillen en voorbakken. De friet wordt enorm knapperig omdat hij gefrituurd wordt in ganzenvet en we serveren er een piccalilly-bearnaisesaus bij.
Er zijn een heleboel mensen die geen vlees eten, is er een vegavariant?
Jazeker. In plaats van de döner met drie soorten vlees, is er een variant met knolselderij die gegaard is in een zoutkorst en vervolgens is geroosterd op de barbecue. De friet bakken we uiteraard niet in ganzenvet als je geen vlees eet.Wat moet je eigenlijk drinken bij sterrendöner?
Bij Vermeer is dat champagne. Voor 30 euro krijg je een broodje döner, friet en een glas champagne. Je kunt ook enorme magnumflessen champagne kopen en grote flessen bier. Als ik ergens anders een broodje eet, drink ik er meestal cola bij. Veel zaken hebben geen drankvergunning. De beste döner in Amsterdam vind je trouwens in De Shoperade in Winkelcentrum Osdorp.Heb je zelf vaak döner gegeten in beschonken toestand?
Nou, in mijn studententijd ben ik regelmatig brak wakker geworden en dan zag ik aan de sausvlekken op mijn t-shirt dat ik döner had gegeten.Bedankt Chris! Je bent zaterdag na middernacht welkom bij Döner Vermeer en je hoeft geen reservering te maken. Heb je haast? Dan kun je ook afhalen.