Pappardelle met rijkelijk gevulde ragout

Porties: 4
Voorbereiding: 25 minuten
Totaal: 8 uur

2 kilo Engelse runderriblappen
450 gram vettig runderborststuk
450 gram ossenstaarten
2-3 mergpijpjes van een rund
3 takjes tijm
1 laurierblad
1 wortel, gehalveerd
1 ui, geschild
1 stengel selderij, gehalveerd
1 tomaat
125 ml plus 2 eetlepels olijfolie
5 teentjes knoflook, gekneusd
3 eetlepels tomatenpuree
250 gram rundergehakt
250 gram kalfsgehakt
1 (825 milliliter) blik gepelde tomaten, met de hand geplet
1 groot geschaafd stuk parmezaan
250 ml volle melk
zeezout en versgemalen peper, naar smaak
1 eierdooier per portie
230 gram pappardelle

1. Doe de runderriblappen, ossenstaart, mergpijpjes en het borststuk in een grote pan en vul die met koud water. Zet de pan op hoog vuur, totdat het water kookt. Schep het schuim dat naar de oppervlakte is gestegen uit de pan en gooi het weg. Zet het vuur lager en laat alles 20 minuten sudderen. Voeg de tijm, laurier, wortel, ui, selderij en tomaat toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur daarna laag en laat alles 6 uur sudderen.

2. Haal het vlees en de groenten uit de bouillon en zet de bouillon apart. Doe de groenten in een blender om ze te pureren.

3. Verscheur het vlees van de ossenstaart, borst en runderriblappen. Leg de mergpijpjes opzij.

4. Verhit 125 ml olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 2 minuten, totdat het goudbruin is. Voeg de gepureerde groenten toe en zet het vuur iets lager. Bak de groentenpuree ongeveer 5 minuten, totdat die een diepbruine kleur heeft gekregen. Voeg de tomatenpuree toe en bak alles nog ongeveer 3 minuten. Voeg het vlees, de tomaten, de parmezaanse kaas en 350 ml van de bouillon toe.

5. Verhit ondertussen 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op hoog vuur. Neem per keer ongeveer een eetlepel rundergehakt in je hand en draai er balletjes van. Doe ze in de pan en bak ze bruin. Leg er niet te veel tegelijkertijd in de pan. Doe dit totdat het overige rundergehakt en het kalfsgehakt gebakken is. Bak alle balletjes ongeveer 5 minuten, totdat ze overal gebruind zijn. Draai daarbij waar nodig. Als ze klaar zijn, voeg je ze toe aan de grote braadpan.

6. Laat het geheel zonder deksel op de pan ongeveer 1 uur sudderen, tot een derde is verdampt. Voeg de melk toe en breng op smaak met zout en peper.

7. Breng ondertussen een grote pan met rijkelijk gezout water aan de kook. Voeg de pasta toe en kook die al dente.

8. Als alles klaar is om te serveren, doe dan de saus in een pan op laag vuur. Voeg een eierdooier per portie toe. Breng de saus niet aan de kook. Doe de pasta in de saus en roer alles door elkaar. Serveer onmiddellijk.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.