Het recept van mijn oma is beter dan dat van de jouwe: de rata van Nicole

Deze week bijt mijn oma de spits af. Geïnstalleerd aan haar mini gasfornuis verklapt ze mij de geheimen van haar toprecept: rata. Nicole is 85 en barst van de energie wanneer ze me binnenlaat in haar appartement in Jette. Na een eindeloze omhelzing doet ze teken dat ik haar naar de keuken mag volgen. Ze heeft zich voor de gelegenheid helemaal opgedirkt en is dolenthousiast omdat ze “in de krant komt”. Ze heeft zelfs haar Paas-servetten bovengehaald, die ze met de hand gewassen en vervolgens gestreken heeft. Terwijl ze aan het aanrecht druk doet met groenten snijden, stel ik haar een paar vragen over dit gerecht waar ik mee ben opgegroeid.

VICE: Oma, wat ben je aan het maken voor ons?
Nicole: Een pot rata, zoals je die graag eet.

Is dat een typisch Belgisch gerecht?
Ik denk het wel, ja. Waar ik vandaan kom, uit Leers-Nord, vlakbij de Franse grens, is het in ieder geval heel bekend. Ik heb dat altijd al gegeten, voor zover ik mij herinner. Ik denk dat het vooral werd voorgeschoteld aan soldaten tijdens de oorlog, omdat het heel makkelijk te maken is en je er om het even wat in kunt doen. En omdat het vult, natuurlijk.

Wist je dat er een oud Frans legerliedje bestaat waarin rata wordt vergeleken met stront?
Oei, nee, dat wist ik niet! Misschien best, want dat is niet echt appetijtelijk.

Als ik het goed begrijp, was rata indertijd een populaire maaltijd?
Ja, maar begrijp me niet verkeerd, het is geen gerecht voor arme mensen hoor. Thuis waren we niet arm, maar we aten wel om de haverklap rata. Je opa daarentegen had er nog nooit van gehoord, tot hij mij ontmoette.

Ik denk dat veel Belgen rata nog niet kennen. Leg je eens uit wat erin zit?
Het is een soort stoofpot. Je laat gehakt, aardappelen, wortelen, rapen en uien een paar uur stoven in een bodempje water. Het lijkt bijna op stoemp, maar dat is Brussels, geloof ik, en daar zit geen vlees in. Rata is een wintergerecht. Het warmt je op en is best evenwichtig: eiwitten, koolhydraten en veel vitamines, dankzij de wortels en rapen. Sommige mensen doen er trouwens geen rapen in, maar dat vind ik zonde, aangezien ze wat kleur aan je bord toevoegen. Vergeet vooral de kruiden niet! Er moet tijm, laurier, nootmuskaat, zout en peper in.

Wie leerde jou dit maken?
Mijn mama, jouw overgrootmoeder dus. Zij maakte heerlijke rata. Jouw moeder heeft dat ook vaak klaargemaakt voor jullie, het recept wordt van generatie op generatie doorgegeven. Zelfs jij zal nu rata kunnen maken. Maar je moet wel in je magazine noteren dat die van mij de beste is.

Ik moet toegeven dat die van mama niet even lekker is. Wat maakt het verschil? Wat is jouw geheim ingrediënt?
Boter! Je moet niet bang zijn om er veel in te doen, dat geeft smaak aan je gerecht en het zorgt ervoor dat de boel niet aan de bodem van de pot blijft plakken. De hoeveelheid bepaal ik op het gevoel. Wat goed is aan boter, is dat je er nooit teveel van kunt hebben.

Hoe vaak heb je al rata gegeten in je leven?
Oh, dat weet ik niet. Ongeveer een keer per maand? Toen ik net getrouwd was, maakte ik dat minder vaak klaar dan nu. Je opa nam mij toen nog vaak mee op restaurant. Dus twaalf keer per jaar, minstens veertig jaar lang… Plus al die keren toen ik zelf nog klein was. Een keer of 400? Ik ben niet zo goed met rekenen, is dat erg?

Maakt niet uit. Lusten je kleinkinderen graag rata?
Ze zijn er dol op. Dat weet jij maar al te goed, waarom stel je me de vraag dan nog? Het is dé specialiteit van oma. Jullie vragen nog altijd of ik rata wil maken, zodat jullie de overschotjes mee naar huis kunnen, terwijl jullie intussen allemaal volwassen zijn.

Laatste vraag: wat stel jij voor als garnituur bij een bord rata?
Sommige mensen dopen er graag een stuk brood in, maar ik vind het heerlijk om er een goeie lek Dijon mosterd bij te doen.

Met deze gevleugelde woorden legt mijn oma haar mes neer. De rata is klaar voor de laatste rechte lijn. We laten de pot op het vuur pruttelen terwijl we nog wat kletsen met een glas witte wijn erbij.

Twee uur later haalt ze het deksel van de pot om te proeven. Ze kijkt sceptisch en mompelt wat tussen haar tanden. Volgens haar is het niet even lekker als anders. “Verdikke! Het smaakt flauw. Zie je wel, ik zei het al, ik deug nergens nog voor!” Ik proef zelf ook een hap en probeer haar te troosten door haar ego te strelen. Het verdict is onverzettelijk: het is even lekker als altijd. Toegegeven: op het eerste gezicht ziet het er niet superlekker uit, maar het is de smaak die telt.

Ik eet mijn bord leeg, giet er een kop koffie achteraan en verlaat het appartement van mijn grootmoeder met een Tupperware van een kilo of zes vol rata. Ik denk dat ik voort kan tot in mei, en ik denk ook dat ik een klein beetje teveel van die witte wijn binnen heb.

Het recept van Nicole (voor vier personen)
Ingrediënten:

• 1 grote ui
• 8 stevige aardappelen
• 1 kg gemengd varkens- en kalfsgehakt
• 6 dikke wortelen
• 6 rapen
• Laurier, tijm, nootmuskaat, zout en peper
• Boerenboter

Bak de uien in boter tot ze bruinen, maar let op dat ze niet aanbranden. Schil de aardappelen en snij ze in sneetjes (rauw). Doe hetzelfde met de wortels en de rapen. Voeg de groenten toe aan de pan en kruid naar smaak. Zet vervolgens alle ingrediënten net onder water. Pas op dat je niet te veel water in je pot giet, anders krijg je soep. Meng goed door en laat het geheel een uur lang sudderen op zacht vuur. Al het water moet geabsorbeerd worden door de ingrediënten.

Bak intussen het gehakt in een pan met anti-aanbaklaag en verkruimel het met een vork. Voeg het vlees toe aan de groenten. Meng alles goed en laat het geheel langzaam verder pruttelen.

Tip van Nicole: Je kan rata twee tot drie dagen in de ijskast bewaren. Naar het schijnt wordt hij nog lekkerder als je hem ’s anderendaags opwarmt.

Smakelijk!