Waarom de horeca nu echt klaar is met chefs die altijd maar boos zijn

Het is hoog tijd dat het eeuwige cliché van de tierende kok eens verandert.

|
apr. 19 2018, 10:34am

Screenshot van Channel 4/Twitter

Je staat in de weg, een bestelling is er niet snel genoeg, er is geen steak tartare meer. Ik heb volwassen mannen helemaal door het lint zien gaan om dit soort kleine dingen. Maar zo hoort het toch? Want naast de slopende, lange diensten en het drugsmisbruik zijn agressie en woede in een keuken net zo gewoon als baarden en domme tatoeages. Professionele keukens zijn confronterend en druk. Als je dat niet trekt, had je maar geen kok moeten worden.

Deze cultuur is ontstaan in de hiërarchische, conservatieve keukens in hotels en restaurants, wordt in leven gehouden door generaties van agressieve (vaak mannelijke) chefs en wordt nog eens extra op een voetstuk geplaatst door tv-koks als Gordon Ramsay en Marco Pierre White. Het cliché van de boze chef blijft maar aan de industrie kleven.

Een van de bekendste boeken die hierover gaat is Heat van Bill Buford. Het gaat over de opkomst van de beroemde chef Mario Batali en werken onder grote druk in de keuken (dit boek werd gepubliceerd voor de beschuldigingen van seksueel wangedrag tegen Batali). “Hij verheft zijn stem bijna nooit,” schrijft Buford over Batali in z’n restaurant, Pó. “Maar toen de gastheer eens een muziekproducent aan de bar niet herkende, ontplofte hij. ‘Jij fucking idioot, jij ontzettende idioot,’ schreeuwde Batali, terwijl hij hem de keuken uitjoeg. Ik wist bijna zeker dat hij met spullen zou gaan gooien.”

Veel mensen zien deze scheldkanonnades als een overblijfsel van de keukencultuur uit de vroege jaren nul. Het debat over de agressie van sommige chefs laaide deze week weer op door een compilatie van de heftigste momenten van Gordon Ramsay in Kitchen Nightmares, die op Twitter werd gedeeld door de Britse zender Channel 4. Ramsay heeft een tv-persona gecreëerd van het emotioneel misbruiken van restaurantmedewerkers en -eigenaren die het volgens hem niet goed doen. “You bullshitting little fucker,” schreeuwt hij tegen een chef, vanwege wat aardappelen. “You stuck up, precious little bitch,” zegt hij in een ander fragment.

Op Twitter is het ‘hilarische’ filmpje, waarin Ramsay compleet uit z’n dak gaat vanwege een bak vettig gehakt, misschien erg populair, maar zijn agressieve managementstijl heeft misschien wel een hele generatie chefs verpest. Mensen die voor het horecaleven kiezen, geven zich over aan de hoge werkdruk en pestende bazen, wat kan leiden tot tranen, depressies en zelfs zelfmoord.

De tweet van Ramsay werd extreem veel gedeeld door professionals die allemaal vinden dat dit weerzinwekkende gedrag niet in de keuken thuishoort. Chef-kok Stevie Parle, de eigenaar van meerdere restaurants in Londen waaronder Palatino en Craft London, was een van die mensen. Hij tweette: "Deze geromantiseerde bullshit werkt juist averechts. Vind je het gek dat we geen chefs kunnen vinden?” Bij Jay Rayner, de culinair recensent van de The Observer, schoot de compilatie ook in het verkeerde keelgat en in een tweet noemde hij Ramsay een “zielige, inadequate man.”

“Ik verdien mijn brood door restaurants te recenseren,” vertelt Rayner mij telefonisch als ik hem vraag naar zijn tweet, “maar het is het niet waard om de fysieke en psychische gezondheid van mensen op het spel te zetten voor wat eten.”

“Keukens zijn vuige, hete, gewelddadige plekken,” voegt hij toe, “en een oudere generatie koks is bepaald soort gedrag normaal gaan vinden en dat gaat maar door, omdat sommige van die chefs nog steeds in keuken staan.”

Rayner is wat optimistischer en denkt dat keukens wel degelijk veranderd zijn. Hij gebruikt Parle en het feit dat restauranteigenaars nu alles uit de kast moeten trekken voor het werven van nieuw talent als voorbeelden. Hij vertelt: “Er is een nieuwe generatie koks die – zeker in deze tijden van grote tekorten aan chefs – zeggen: ‘Nee, ik hoef dit niet te accepteren,’” vertelt hij. Restaurants kunnen het zich niet veroorloven om hun werknemers zo te behandelen – al helemaal niet wanneer er in Groot-Brittannië een tekort van 11.000 chefs is en er door de Brexit veel te weinig chefs het land binnenkomen.

“Dat is wat er zo opmerkelijk is aan het gedrag van Ramsay,” zegt Rayner. “Het is ouderwets en totaal niet waar de keukencultuur heengaat of heen moet gaan.”

“Mensen worden zich er steeds bewuster van dat we niet zo kunnen doorgaan,” vervolgt hij. “Er zijn een hoop mensen die hier iets aan proberen te doen, maar dit soort beelden van een schreeuwende Gordon Ramsay helpen echt niet. Het maakt niet of dit lang geleden is of dat hij het expres voor de camera doet. Daarnaast ziet hij er hierdoor uit als een idioot. Je bent aan het koken, niet mensen hun levens aan het redden.”

"Dat is wat er zo opmerkelijk is aan het gedrag van Ramsay. Het is ouderwets en totaal niet waar de keukencultuur heengaat of heen moet gaan."

Rayner is niet de enige die het cliché van de boze chef ouderwets vindt. Dominique Ansel, een Amerikaanse bakker, heeft vloeken in zijn keuken verboden. Ook Trevor Gulliver, mede-oprichter van St. John, een Londense restaurantketen, moedigt een rustig en respectvol keukenbeleid aan.

“Een blije keuken betekent blije klanten, vooral als je een open keuken hebt,” zegt Gulliver. Maar waarom is er dan nog steeds zoveel vijandigheid in de keuken?

“Veel chefs zetten zichzelf onder ongelooflijke druk,” zegt hij. “Ze hebben een beeld van wat een chef zou moeten zijn, gebaseerd op wat ze zien op televisie. Ze laten zich niet leiden door hoe ze zich als mens voelen, of in wat voor omgeving ze zouden willen werken.”

“Iemand kan best een schreeuwerige kok zijn, als dat zijn manier van werken is. Die mensen bestaan nu eenmaal en zullen altijd blijven bestaan,” antwoordt Gulliver op mijn vraag of de boze chef ooit helemaal zal verdwijnen. “Chefs zijn er in alle soorten, maten en temperamenten, maar ik denk niet dat de boze chef altijd zal worden geaccepteerd. Het is tegenwoordig een beetje verouderd.”

Ansel is het daarmee eens. “Ik groeide op in keukens in Frankrijk, waar schreeuwen de norm was,” zegt hij. “Het was old school. De keuken was hard: er werd tegen me geschreeuwd en ik werd met spatels gebrand. Vanaf toen wist ik dat als ik ooit een eigen restaurant zou hebben, ik dit gedrag nooit in mijn keuken zou willen.”

Dat komt voornamelijk omdat het volgens hem geen efficiënte manier is om een keuken te runnen. “Het werkt averechts. Je koks raken geïntimideerd door al dat vloeken en schreeuwen en het beïnvloedt hun productiviteit en de kwaliteit van hun werk.”

Hoewel steeds meer beroemde, mannelijke chefs zich uitspreken tegen pesten, is het misschien ook zo dat de genderongelijkheid in de keuken een rol speelt. Er zijn eigenschappen die worden geassocieerd met giftige mannelijkheid, zoals agressie, overdreven competitiviteit en zelfs geweld. Dat draagt allemaal bij aan een negatieve cultuur in de keuken. Natuurlijk kunnen vrouwen zich ook vreselijk gedragen, maar veel van de agressie in de keuken lijkt voort te komen uit mannelijke onzekerheid over macht en dominantie. Het kan geen toeval zijn dat van de 285.000 werkende koks in het Verenigd Koninkrijk slechts 68.000 vrouwen zijn, volgens gegevens uit 2017 van het Office for National Statistics. Van vrouwen kan niet verwacht worden dat zij de slechte mannelijke houding ‘oplossen’, maar een gevarieerdere keuken leidt onvermijdelijk tot een meer diverse cultuur.

Uiteindelijk moeten verandering ontstaan in alle delen van een industrie – en dat geldt dus ook voor beroemde chefs.

Sorry, Ramsay. We zijn er klaar mee.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.