Portretten van vrouwelijke distilleerders die mezcal stoken met de paplepel kregen ingegoten

In Mexico gaat de legende dat Mayahuel, de Azteekse godin van de alcohol, maar liefst 400 borsten had. Door haar enorme vruchtbaarheid besloten de goden haar in een agaveplant te veranderen – een plant die wij vooral kennen als het hoofdingrediënt voor tequila. Maar er wordt ook een ander soort alcohol van gestookt: mezcal.

Het drankje valt op het moment niet aan te slepen; de markt is verzadigd met kleine stokerijen die mezcal van hoge kwaliteit stoken en zowel vraag en aanbod schieten omhoog. Maar al tikt het spul lekker weg, de verhalen van de stokers en hun kunst gaan vaak verloren. Onlangs kreeg ik de kans om in de Mexicaanse staat Oaxaca met drie ambachtelijke stokers rond de tafel te gaan zitten. Bertha, Reyna, and Sósima stoken al mezcal sinds hun kindertijd, en hebben de kunst sindsdien geperfectioneerd. Tussen de shotjes door vertelden ze mij hun verhaal.

De 59-jarige meesterstoker Bertha Vásquez maakt het spul al sinds ze een klein meisje was, en leerde het vak uit pure noodzaak.

"Als we niet genoeg graan konden binnenhalen met de oogst, dan maakten we mezcal," legt ze uit. Bertha leerde de geheimen van het stoken van haar grootouders, maar ze begon zelf pas met produceren toen haar man plotseling overleed en ze met vijf kinderen achterbleef. Sindsdien draait de productie op volle toeren.

Maar na al die jaren van hard werken, is Bertha's lichaam op. Het zwaarste onderdeel van haar werk is "het snijden van de agaveharten" en het volladen van de kar (waarbij ze hulp krijg van 'Mocito' en zijn ezel). Tegenwoordig produceren zij en haar schoondochter zo'n 175 á 200 liter mezcal per maand, afhankelijk van welk type agave ze gebruiken. In San Baltazar Chichicapa, de regio waar Vásquez woont en werkt, groeien agaverassen zoals de espadín, de tobasiche en de tobalá in overvloed, maar de diversiteit neemt in rap tempo af. Met tranende ogen van de rook die vrijkomt bij de productie legt Bertha uit: "We hadden veel meer agave voor handen totdat de mensen uit San Luis het allemaal opkochten."

Mezcal geneest vrijwel alles, als we de meesterstoker mogen geloven. Als je verkouden bent, hoef je er alleen maar even aan te ruiken, vertelt ze. En bij maagklachten of na een vette hap, ben je van een slokje mezcal zo weer genezen. Zelf smeert Bertha haar hele lichaam in met het wonderdrankje.

Ze is blij dat er veel vrouwelijke stokers zijn die met de agaveplant werken. "We moeten onze eigen ruimte opeisen," zegt ze. "Sommige mensen zijn heel negatief over vrouwen die een 'mannenberoep' uitoefenen, maar ik krijg hier veel respect. Aangezien ik nooit naar school ben geweest, moest ik dit vak wel leren. Er zat voor mij niks anders op."

Reyna doet de betekenis van haar naam (koningin) eer aan en neemt geen blad voor de mond. Ze heeft twee kinderen maar is nooit getrouwd geweest, en had daar ook geen behoefte aan: ze heeft de spieren van haar grootvader Ignacio geërfd, "een goedgebouwde vent", die voor haar bleef zorgen tot zijn dood. Hij was ook degene die haar al zijn stookgeheimen leerde, waardoor Reyna de beste mezcal uit de omgeving maakt.

De opbrengst van de drank is net genoeg om rond te komen, maar veel winst maakt Reyna niet. Ze ziet haar stokerij niet echt als een bedrijf, maar meer als een manier om te overleven zonder hulp van de overheid.

In haar woonplaats Lachiguizo groeien verschillende soorten agave: tobasiche, arroqueño, jabalí, biliá en tepextate. De laatste is één van de meest arbeidsintensieve soorten om te oogsten, aangezien hij maar liefst 30 jaar moet rijpen. De biliá is uniek, aangezien hij alleen op het platteland groeit en je er maar moeilijk aan kunt komen. "Mijn grootvader kweekte de planten, maar die velden zijn er inmiddels niet meer," vertelt Reyna.

Reyna is 50, maar voelt en gedraagt zich stukken jonger. "Mezcal stoken is een baan die je samen met anderen onderneemt, en je moet heel zorgvuldig te werk gaan." De ovens worden met een speciaal ritueel aangestoken. Voor dit heilige drankje is elk onderdeel van belang: de plant, de stenen, het water en de handen die de drank maken. Elk onderdeel proef je terug in de mescal, aldus Reyna. "Als je het goed doet, dan is het een werk van de natuur."

Sósima Olivera is trots op haar afkomst. Ze komt uit San Miguel Suchixtepec en is een meesterstoker van de derde generatie. Haar vader en grootvader brachten haar en haar zes broers al van jongs af aan de kunst van het stoken bij. Ze leerde hoe ze de kokende drank moet omroeren en hoe ze kon proeven of het product al klaar was. Sósima gelooft dat mezcalstokers het hardst werken voor het minste geld, aangezien het grootste gedeelte van de winst naar de tussenpersonen gaat. "Helaas zit het overheidsbeleid zo in elkaar dat de grote bedrijven profiteren, niet de ambachtelijke producenten."

Sósima maakt onderdeel uit van de inheemse bevolking van Oaxaca, een vreedzame groep mensen die de mezcal nog steeds op traditionele manier bereidt. Niet alleen om te drinken, maar ook om te agaveplanten duurzaam te beschermen voor de komende generaties.

Heirloom-agaves zoals de chuparosa en de gavilan worden in haar regio gekweekt, maar het zijn zeldzame rassen die met een slakkengangetje groeien. De planten moeten voortdurend opnieuw geplant en onderhouden worden, anders sterven ze uit. Sósima's familie kweekt ook chato, jabalí en mexicano, agaves die van nature in de omgeving voorkomen. "Dit jaar hebben we voor het eerst lote de chato geplant," vertelt Sósima, "zodat we niet langer een kilometer hoeven te lopen om er één te oogsten."

Sósima's familie kan niet leven van de opbrengst van hun mezcal, maar gebruikt het als een aanvulling op hun maïs- en bonenteelt. Maar de laatste tijd wordt er in de omgeving steeds meer geëxperimenteerd met genetische manipulatie en ook mijnbouwbedrijven vormen een dreiging, doordat ze langzaam maar zeker steeds meer ruimte beginnen in te nemen in de regio. "Als ze ons land afnemen, wat kunnen we dan nog doen?"

Tegenwoordig wordt mezcal niet alleen voor de lekkere smaak gedronken, maar ook uit respect voor het ambacht waarmee het gemaakt wordt. Dat is tenminste hoe ik het drink; elke slok is een ode aan het landschap en de mensen die elke druppel mogelijk maken.