Chicha Morada is het verrukkelijke Peruviaanse maïsdrankje waar niemand ooit van gehoord heeft

Ik begon mijn zoektocht naar chicha morada in Cusco op de meest voor de hand liggende plek: El Mercado Central. Maar nadat ik me door een zee van alpaca truien, geweven rugzakken en diverse kruiden had gewaad, vond ik slechts één kraampje dat de drank verkocht.

Chicha morada is een paars-zwarte drank die eruit ziet als bloed. Het wordt gemaakt van gekookte maíz Morado (paarse maïs) en is doordrenkt met piña (ananasschillen), canela (kaneel) en clavos (kruidnagel) - en soms beterraga (bieten), fresas (aardbeien) en lima (limoen). Het drankje wordt vers verkocht bij marktkraampjes, maar ook geserveerd in de betere restaurants en gewoon thuis. Het behoort tot de standaard lokale keuken - een basic product zonder franje. Het is echter tegelijkertijd een relikwie uit vroegere tijden die eeuwen van koloniale invasies heeft doorstaan.

Volgens Micaela Philippo, een van de oprichters van het populaire Peruviaanse restaurant Pachamama London, bestaat er archeologisch bewijs dat de Inca's al chicha morada dronken, zo rond 3000 - 2500 voor Christus. Na de komst van de Spanjaarden in de 16e eeuw, zijn er waarschijnlijk pas kruiden aan toegevoegd. Voorheen bestond het drankje uit enkel paarse maïs en ananas.

Terwijl ik El Mercado Central doorspitte, zag ik, temidden van een aantal plastic emmers met verschillende gekleurde vloeistoffen, een oudere vrouw zitten. Ze was gekleed in een traditioneel Andes-gewaad. Voor een Peruviaanse sole (32 dollarcent) kreeg ik een royale hoeveelheid van een paars goedje, nadat twee voorbijgangers me verzekerd hadden dat het inderdaad chicha morada was. Ik ging vervolgens – als een vampier met een bloederig elixir in z'n handen - op jacht naar de perfecte plek om dit spul voor het eerst te proeven. Ik vond een paar houten bankjes in de zon, die waarschijnlijk bedoeld waren om zakken met graan op te leggen, en niet als rustplek voor een vermoeide gringa zwerfster. Ik stalde er mijn marktaankopen uit: quinoakoekjes, een pluizige lamasleutelhanger, een baret met kleine, inheems uitziende tekens en het bloederige drankje.

Ik deed alsof ik een soort chichasommelier was en cirkelde het glas rondom mijn neusgaten, zodat ik het aroma goed kon opnemen. De geur was nogal misleidend: walgelijk zoet, met een doordringende ananasaroma dat gedragen werd door een zweem van kardemom. Het ceremoniële drinkglas van de markt leek meer geschikt voor een sundae-ijsje dan voor dit eeuwenoude Andes-drankje.

Er bestaat geen in maïs gespecialiseerde sommelier die ik kan raadplegen over de geur- en smaakdetails en welk eten je het beste bij chicha morada kan nuttigen. Maar misschien schuilt daar nu juist de kracht wel in – het is een drankje voor het volk en door het volk. En dat heeft dan wel weer iets elitairs.

Ik neem mijn eerste slok – of eigenlijk slokje, want ik ben een beetje op mijn hoede voor ongewenste bacteriën die ik eventueel naar binnen werk. De smaak is niet superzoet, en eigenlijk heel mellow, een beetje zoals een gesmolten ijslolly, met een nootachtige nasmaak. Het ligt ook lekker in de mond, en blijkt heel effectief in het wegspoelen van bepaalde lastige quinoakoekjes die in je keel bleven steken.

De smaak van chicha morada lijkt op een mix van glühwein en Dimetapp-hoestdrank (best wel opwindend aangezien dat vroeger een van mijn lievelingssmaken was). Ik ben het niet eens met wat er eerder over geschreven is, zoals dat het op een 'dik druiven-Kool-Aid-drankje' lijkt. Noch vind ik het 'een beetje te zoet en enigszins saai'. Als ik heel eerlijk ben, vind ik het eigenlijk heel verfrissend; zoet, maar niet te, kruidig, maar mild genoeg om een breder publiek aan te spreken en een genuanceerde smaak zonder dat het overdreven complex is.

Zo tussen de troebel gekleurde sappen zoals maracuya (passievrucht) en andere chichas (yuca, appel, quinoa), is de vuurrode vermiljoenkleur van chicha morada bijzonder aanlokkelijk. Andere verleidelijke smaken op de markt zijn banana con coco (banaan-kokos), pina con hierbabuena (ananas-munt) en zanahoria conbetarraga (wortel-rode biet). En in bars kun je chicha de jora bestellen, maïsbier op traditionele wijze gemaakt van voorgekauwde en uitgespuugde maïskorrels (menselijk speeksel zet maïszetmeel om in een gefermenteerde suiker.)

Na mijn marktervaring bezoek ik Green Point, een van Cusco's leukste restaurants. In deze veganistische tent maken ze eens per week verse chicha morada, naast al hun gezonde en eiwitrijke maaltijden. De chicha morada wordt geserveerd in een aluminium kannetje en wordt hier een geneeskrachtige werking toegedicht. En terecht, maíz morado is een antioxidant, en het drankje wordt al lange tijd geprezen om zijn gezonde eigenschappen.

Philippo licht dit toe: "Het anthocyaanpigment dat verantwoordelijk is voor de rijke en vorstelijke paarse kleur is een natuurlijke ontstekingsremmer, het vertraagt celveroudering en zorgt voor een goede doorbloeding." De paarse maïs geeft het drankje dus niet zozeer een sterke smaak, als wel de kleur en voorziet in goede voedingsstoffen. Het legt een goede basis voor de smaak van warm fruit en specerijen. Om het drankje wat zoeter te maken wordt er vaak ruwe suiker vermengd met honing, Chancaca, aan toegevoegd (met name aan de in flessen verkrijgbare supermarktvariant).

Maíz morado wordt voornamelijk in het noorden van Peru verbouwd. De teelt wordt echter bedreigd, dankzij de komst van hebzuchtige multinationals en de schadelijke effecten van klimaatverandering. Peruviaanse restaurants in het buitenland, zoals Pachamama in Londen, halen hun maïs rechtstreeks uit Peru en maken op innovatieve wijze gebruik van traditionele ingrediënten. (Zo wordt Pachamama's Chicha Morada Pisco Sour gemaakt met pisco, eiwit en limoensap, maar wel met toegevoegde amargo chuncho bittertjes.)

Er wordt wel gezegd dat Peru momenteel booming is op gastronomisch gebied. Chef Hector Solis lacht hier om, aangezien de sterke culinaire traditie altijd al de kern van de Peruviaanse culturele identiteit is geweest. De demografie van de Peruviaanse bevolking is misschien wel de meest gemengde van de hele wereld. Inheemse gemeenschappen zoals de Aymara en Quechua leven direct naast een sterke Afro-Peruviaanse bevolking en generaties van Peruanen van Chinese en Japanse afkomst. Zoals Gastón Acurio van het beroemde Astrid y Gaston het uitdrukte: "Wij zijn een biodivers land met een multiculturele samenleving, en dat is het perfecte voorbeeld van wat Peruviaans eten is."

Bolivianen hebben een drankje genaamd api morada dat erg op chicha morada lijkt, maar warm geserveerd wordt. Het heeft een wat dikkere textuur en aanzienlijk meer kruiden. In Chili wonen veel Peruviaanse immigranten, en daardoor vind je er veel varianten van de Peruviaanse keuken. Chicha morada wordt doorgaans niet op de markten van Santiago verkocht en werd zelfs verbannen in een van de noordelijke steden (San Pedro de Atacama, waar de gemeente besloot dat het geen authentiek Chileens drankje was). Je kunt het echter wel bij de meeste restaurants met een ambachtelijke cocktailkaart bestellen. In Santiago vind je deze restaurants meestal in het hippe Barrios Bellavista en Lastarria.

Het gaat goed met de productie van chicha morada in heel Zuid-Amerika en in culinaire hubs als Londen en New York. Maíz morado is een gewas dat al eeuwen weet te overleven en er bestaat geen echt origineel recept voor chicha morada. Als gevolg daarvan is de drank de grenzen overschreden die door koloniale indringers uit Spanje, delen van Europa en de VS werden uitgehouwen en is chicha morada nu opgenomen in diverse keukens over de hele wereld.

Leuk weetje: je kunt tegenwoordig paarse maïskorrels bestellen via Amazon. Grappig genoeg zijn ze geteeld in Ohio. Globalisering op zijn best, zou je kunnen zeggen.