Even niet over werk praten en dumpertfilmpjes kijken

In de themaweek Verhalen uit de Keuken schuiven we een paar keer aan tijdens de personeelsmaaltijd, voordat het service begint. Wat eten ze en wie maakt het? Vandaag zijn we in sterrenrestaurant Sense in Den Bosch.

Het is druk voor de deur van restaurant Sense in Den Bosch. Het is half vijf; het restaurant is nog helemaal niet open. De rij blijkt voor het Noord-Brabants museum aan de overkant te zijn.

Sense is het restaurant van chef-kok Dennis Middeldorp, patron cuisinier op z'n Frans. Hij serveert kleinere gerechten en negenennegentig procent van de klanten komt voor het achtgangen verrassingsmenu dat elke maand verandert. In 2010 kreeg het restaurant een Michelinster.

Voor het personeelseten is geen vast schema. Het wordt gemaakt door de persoon die er die dag zin in heeft. Vandaag had stagiair Guus inspiratie voor een lekker maal. Hij maakt een paddenstoelenrisotto met rundvlees van de barbecue en een salade met pijnboompitten. "Ik denk nooit na over wat we eten," zegt Middeldorp. "Ik heb andere dingen aan mijn hoofd. "Als iemand weet wat we gaan eten schrijft hij of zij het op het bestelformulier. Als niemand iets opschrijft bestel ik dus ook niets."

Het restaurant is altijd afgeladen en door de drukte schiet het maken van een maaltijd voor het personeel er ook weleens bij in. Dan worden er een paar pizza's de oven in geschoven. De chef vindt het wel belangrijk dat de brigade een goede pauze neemt. Van kwart voor vijf tot kwart voor zes verdient iedereen rust. "Als het een keer zo druk is dat er doorgewerkt moet worden, ben ik negen van de tien keer degene die zijn pauze opoffert, vertelt Middeldorp. "Ik vind het enorm belangrijk dat iedereen even ontspant."

"Soms vragen klanten of ze al om half zes kunnen komen, maar dat weiger ik. Ik zeg dan simpelweg dat mijn personeel dan hun welverdiende rust heeft, en dat ik ze dat niet ga ontnemen. Kom maar gewoon wat later."

Door de drukte vindt Middeldorp dat de personeelsmaaltijd snel, gemakkelijk en goed moet zijn. Omdat de spullen die geleverd worden goed zijn smaakt het eten altijd wel, maar er moet ook wel wat creativiteit inzitten. "Als het aan Job lag aten we iedere dag gebakken aardappels en bloemkool, maar dat eet ik thuis nog niet eens," zegt de chef. Hij maakt graag grappen en lacht veel. Zelf eet hij het liefste een gerecht van souschef Anke. Een gerecht met gestoofde kip, kokos, gember, sereh, gele curry, gestoofde witte kool en aardappelpuree.

Er wordt vrijwel altijd met zijn allen gegeten. Soms wordt er gekletst, maar soms zit iedereen met zijn hoofd in zijn telefoon. "Tijdens het service kan niemand zijn mail checken, en soms wil ik gewoon even wat filmpjes kijken op Dumpert," zegt een van de koks. Tijdens het personeelseten is er dus tijd om dingen te doen die niet werkgerelateerd zijn. Er wordt tijdens het eten ook niet over het werk gesproken. Wel moet er uiteraard op de keuken gelet worden, dus tijdens het eten gaan af en toe kookwekkertjes af. Dat betekent dat er iemand naar de macarons moet gaan kijken.

Het personeelseten kan zelfs bij een sterrenrestaurant wel eens mislukken. "Een oud-medewerker wilde saté met pindasaus maken, maar in plaats van de saus dunner te maken met water gebruikte hij sojasaus. Dat was echt niet te vreten," zegt Middeldorp. "We hebben toen alles weggesmeten. En dat betekent dat het echt niet te nassen was, want ik heb een pesthekel aan verspilling. Ik kan enorm boos worden als iemand veel eten opschept en vervolgens de helft laat staan, dan word ik pislink."