Hoe je thuis Italiaans ijs maakt zonder ingewikkelde ijsmachine

Als onvervalsde ijsverslaafde, heb ik met vrienden flink wat discussies gehad over het ideale Italiaanse schepijs. De een wil dat het wat licht is en er weinig suiker en vet in zit, terwijl de ander het juist lekker vol en romig wil. Zelf heb ik ook zo mijn voorkeuren, en die besloot ik eens te verwerken in het ideale, meest fantastische, perfecte ijsrecept ter aarde.

Het grootste verschil tussen de Italiaanse gelato en schepijs uit andere landen is dat er in de eerste minder lucht zit, waardoor je dikker en romiger ijs krijgt. Het lijkt me in eerste instantie een grote opgave om dit zelf te maken, zeker aangezien ik er thuis geen speciale apparaten voor heb. En dus besloot ik contact op te nemen met Otaleg!, een ijszaakje in Rome dat bekendstaat om zijn experimentele smaken, en te vragen hoe je thuis gelato maakt zonder ingewikkelde ijsmachines.

De gelati van Otaleg! worden gemaakt zonder kunstmatige smaakstoffen. IJsmaker Marco Radicioni staat altijd op om twee uur ‘s nachts, waarna hij de dertig smaken klaarmaakt voor de winkel – wat neerkomt op zo’n 150 tot 200 kilo per dag. Hij begon naar eigen zeggen thuis ijs te maken, in de tijd dat hij nog aan bodybuilding deed en af en toe wat wilde snoepen. Hij deed het dus niet voor het geld, maar uit liefde – het lijkt erop dat ik de juiste ijsmaestro heb gevonden.

Radicioni zegt dat thuis gelato maken makkelijker is dan je zou denken. Er zijn twee basisrecepten: een op basis van room en een op basis van fruit (die veganistisch is). Ik besloot voor perzik te gaan, mijn favoriete fruitsoort. 

Hieronder lees je de recepten van beide mengsels. Als je die eenmaal hebt gemaakt, zijn de laatste twee stappen hetzelfde.

Bij ijs op fruitbasis is het belangrijk dat je alleen rijp seizoensfruit gebruikt. In mijn geval kwam dat neer op drie nectarines (380 gram, inclusief pitten). Radicioni raadt aan om het velletje er gewoon aan te laten zitten, omdat dat goed is voor de smaak en de kleur van het ijs.

Laat de nectarines eerst een uur weken in water met baking soda. Maak het fruit dan schoon, hak het in kleine stukjes en gooi het samen met 98 gram suiker in de blender. Als de nectarines niet rijp genoeg zijn, kun je er nog wat suiker aan toevoegen om het extra zoet te maken. 

Zet de blender aan en voilà: het mengsel van je veganistische perzikijs is klaar.

Meng voor de gelato op roombasis 45 gram eidooier (waarvoor je twee à drie eieren nodig hebt), 265 milliliter volle melk, 16 milliliter room en 56 gram suiker in een pan. Breng het op een temperatuur van 82 graden Celsius en blijf roeren.

Voor extra smaak zou je er limoen- of sinaasappelschil aan toe kunnen voegen, of vanillestokjes of een half glas marsala (een Italiaanse sterke wijn). Haal het mengsel van het vuur als het op de juiste temperatuur is gekomen, en laat het volledig afkoelen.

Nu komt het belangrijkste deel: het karnen. Als je geen ijsmachine hebt, kun je ook een normale handmixer gebruiken, of gewoon een garde en alle spierkracht die je in je armen hebt. Doe je mengsel voordat je het gaat karnen in een metalen kom en stop het een paar minuten in de vriezer, haal het er dan weer uit en klop het tien minuutjes, en zet het weer terug.

Haal je ijs om het halfuur uit de vriezer om het weer even tien minuten te kloppen. Doe dat in totaal vier keer. (En dit is verder niet verplicht, maar zelf gooide ik ondertussen ook wat stukjes pure chocolade in het mengsel.)

Heb je dit twee uur lang gedaan? Gefeliciteerd! Nu ben je een gelatomaestro.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.