Alle foto's door de auteur

In Café Bern werken knoflookkampioenen waar jij nog iets van kunt leren

Simone van het Amsterdamse Café Bern heeft de oplossing voor al je knoflookproblemen.

|
sep. 22 2017, 10:29am

Alle foto's door de auteur

Er zijn twee soorten mensen in de wereld: mensen die van knoflook houden en mensen zonder smaakpapillen. Want hoe je het ook wendt of keert: knoflook maakt elk gerecht beter en als het aan mij lag, zou ik knoflook als toetje eten. Maar ondanks het feit dat de lekkernij elk gerecht verheft tot een godenmaaltijd, is het een gedoe om mee te koken. Je handen meuren en je adem ruikt naar die van je onuitstaanbare geschiedenisleerkracht van de middelbare school. Daarom werd het hoog tijd om de tips en tricks te vragen van enkele professionals. Café Bern is een restaurant in het centrum van Amsterdam, het ruikt er altijd naar comfortabel kazig en elke dag vind je er werknemers die bakken vol knoflook doppen voor de avond. Ik ging op bezoek bij Café Bern om de geurige wereld van de knoflook te ontdekken.

Ik ontmoet er Simone. Ze begon 28 jaar geleden bij Café Bern als afwasser. Nu is ze er bedrijfsleider en twee keer per week zet ze even haar drukke leven op pauze om knoflook te pellen. Samen met haar pel ik een uurtje knoflook en praten we over efficiënt schillen, supergeheime saus en manieren om geen uren in de wind te stinken.

MUNCHIES: Hey Simone, pfjoew, elke dag enkele potten knoflook pellen met de hand is niet niets. Is er geen snellere manier?
Simone: Jawel hoor! De snelste manier is eigenlijk om al de tenen in een grote, gesloten pot te doen en wild te schudden. Op die manier komen de vellen los en schillen de tenen als het ware zichzelf. Maar ik vind het erg meditatief om een uurtje te zitten, een sapje te drinken en gezellig knoflook te snijden, terwijl ik wat praat. Daarbij kneus je de knoflook als je er zo wild mee schudt en verlies je veel smaak.

Wow, dat wist ik niet.
De smaak van knoflook kan snel veranderen. Je moet er voorzichtig mee omgaan. Als je er te wild mee omgaat, gaat de smaak weg en als je het net te lang bakt, worden ze bitter en vies. En in onze sauzen doen we de knoflook ongebakken, zodat ze die frisse scherpte houden.

Over sauzen gesproken: een vogeltje vertelde me iets over een geheime saus.
Inderdaad, we hebben een geheime saus voor onze entrecote. De oprichter van Cafe Bern, Helmut Winzeler, was een Zwitserse kernfysicus. Hij onderzocht elementaire deeltjes toen hij besloot om zich te storten op de culinaire wereld. Jarenlang deed hij onderzoek naar de perfecte entrecote-saus. Het resultaat is een erg gecompliceerde saus boordevol knoflook en allerlei geheime ingrediënten. Een belangrijk onderdeel van het proces is dat we de saus dagenlang laten rusten. Er komen chefs van over de hele wereld om onze saus te proeven en de geheime ingrediënten te ontleden. Kom, ik toon je de pot met de ingrediënten.

Simone toont me een gigantische pot met saus, kruiden en verschillende knoflookbollen. De onderkant van de pot is bedekt. Als ik ruik, slaat een intense geur me in het gezicht. Ik krijg er honger van.

En tot nu toe heb je nog nooit je geheim prijsgegeven?
Nee. Vorige week vroeg een goede vriend van me die ook een chef is: "Simone, hoe lang kennen we elkaar al? Is het niet tijd om me het recept te geven?". Ik heb het uiteraard niet gegeven.

Terug naar de knoflook. Ik kan me inbeelden dat je klanten een intense knoflookadem hebben na het eten van die saus.
Jazeker. Een vaste klant van ons mocht onlangs niet bij zijn vrouw in bed kruipen, omdat hij zo hard rook naar knoflook. Daarvoor heb ik één raad: eet verse peterselie net na je knoflookmaaltijd. Je adem wordt gegarandeerd een beetje minder dodelijk. Maar uiteindelijk is de beste raad dat je gewoon je partner ook wat knoflook moet laten eten zodat je elkaar niet meer ruikt. Of je erbij neerleggen dat je stinkt, dat kan ook. Dat is wat we doen bij Café Bern: we zijn zodanig verknocht aan knoflook, dat we de normale dosis teentjes in onze gerechten verdubbelen. Soms gooien we vier tenen look in een simpele maaltijd.

Op dat moment komt Sebastiaan, de zoon van de baas er bij zitten.

Sebastiaan: Geregeld gaan we na de shift samen wat drinken. Daarvoor hebben we samen flink wat zitten eten. We stinken waarschijnlijk immens hard naar knoflook, maar we drinken ons genoeg moed in en trekken ons niets aan van wat andere mensen denken.

Simone: Ik vind het zelfs lekker ruiken.

Maar buiten die knoflookadem, ruiken je handen ook voor eeuwig naar knoflook. Hebben jullie daar geen trucje voor?
Jazeker, de truc is om je vingers tegen roestvrij staal aan te wrijven. Dat is ook de manier waarop visboeren de geur van vis uit hun handen krijgen.

Tot slot vraag ik me nog iets af: stel je voor dat een vriend geen knoflook lust zonder er allergisch voor te zijn. Hoe kan je hem of haar het licht laten zien?
Gewoon lekker koken en toch knoflook in je eten doen. Meestal proeven ze het niet eens en vinden ze het gerecht lekker. Dat zal ze leren.

Bedankt, Simone.