De standaard varkens uit de vleesindustrie zijn voor de worstenmaker van slagerij Wild Vleesch niet vet genoeg

Vijf jaar geleden werkte Paul van den Hooven met moeilijke jongeren, nu zijn dat beesten, meestal varkens, met een verhaal. En dan niet met het standaardras in de vleesindustrie, het Piétrain-varken, want daar zit volgens de de Rotterdamse worstenmaker te weinig vet aan.

Laatst had hij een met uitsterven bedreigd varkensras in huis, de Husumer; die werd aan het einde van de negentiende eeuw gefokt door onderdrukte Denen in Duitsland. De vacht van het varken bootst de Deense vlag na, rood-wit-rood. "Het was een protestvarken omdat ze hun eigen taal niet mochten spreken. Dat vind ik mooi. Ik hou niet van mensen die zeggen: ik fok maar wat."

Elk varken, of het nou een Mangalitsa, Bonte Bentheimer of Tamworth is, gaat in Pauls vleesmakerij Wild Vleesch, gelegen op een industrieterrein in Crooswijk, van onder tot boven onder het mes. Hij maakt er karbonades en kinnebakspek van, de schouders gebruikt hij voor de worst, en de 'Boston butt' (het pezige vlees dat zo lekker is voor suddervlees) – voor zijn pulled pork, of 'rafelvarken' op z'n Rotterdams. Daarvan maakt hij sinds kort ook een kroketvulling voor in zijn Croquétje, een pulled pork-kroket die wij straks mogen proeven – maar eerst moet er worst gemaakt worden.

"Als je bang bent voor vet, moet je geen worst eten. Een goeie worst is gewoon vet."

Paul van den Hooven is een praatgrage man met een geloofwaardig slagersuiterlijk, en hij stopt alleen met praten als hij hoeveelheden vlees, spek en kruiden afmeet. Hij heeft geen winkel dus moet hij het hebben van markten, festivals en barbecues, en daar kan hij de hele dag kletsen over zijn nieuwe vak en zijn beesten. Voor zijn punkband en motorclub heeft hij inmiddels geen tijd meer.

De varkens die hij rechtstreeks van boeren koopt moeten buiten hebben gelopen – niet alleen omdat het leuk is voor een varken, maar ook omdat dat zorgt voor de ontwikkeling van spieren en botten. "Altijd maar zitten en niet bewegen is voor een mensenlijf toch ook niet goed? Dat geldt voor varkens ook. De harskarbonade is het mooiste stuk, dat is het einde van de nek, bij de schouder. Daar zit lekker veel spier in, het heeft tenminste gewerkt. De lende heeft geen reet uitgevoerd."

Paul is een prediker van de 'eet vlees van goed gehouden dieren en niet teveel'-beweging. Toen iemand op Facebook veronderstelde dat hij zeker 'bergen vlees' zou eten, ging hij het bijhouden. "Het valt dus hartstikke mee," zegt hij. "Ik eet een pond vlees per week, en er zijn genoeg dagen dat ik vegetarisch eet."

De gesprekken over worst, vlees roken, sauzen, slagersboeken, de politiek en recepten gaat op zijn Facebook onverminderd door, en veel mensen plaatsen daar ook foto's van hun eigen stukken vlees die liggen te roken, sudderen of rijpen.

Een van de verse worsten die standaard in zijn repertoire zit, is de Rauwe Rotterdammer, een hele grove worst. Hij steekt zijn vingers door een plaat van de worstmachine waarmee hij de Rauwe Rotterdammers maakt. "Worst is vlees, ik vind dat je dat moet terugzien. Als ik dit soort dingen aan echte slagers vertel, vinden ze dat ik een grote mond heb." Een andere, meer fijngemalen worst is Appleknockers Flophouse, de worst die hij voor de zanger van Cuby & the Blizzards maakte toen hij doodging. "Er zit salie, tijm en rozemarijn in, planten die overal kunnen groeien, zelfs tussen twee stenen."

Sinds een tijdje lukt het hem om van zijn vleesbedrijf te kunnen leven. Soms maakt hij in een week twee- of wel driehonderd kilo hotdogs voor de horeca, de week erna kan het iets heel anders zijn. Het hangt af van de vraag en het vlees dat hij tot zijn beschikking heeft. "Laatst belde mijn slachter of ik interesse had in een Texas Longhorn, een heel bijzondere koe van driehonderd kilo. Dat is andere koek dan een varken." Samen met zijn slachter heeft hij de koe uitgebeend en in stukjes verkocht aan vleesliefhebbers uit zijn netwerk.

De worsten zijn klaar – ze zijn voor een klant die een opgerolde worst in Poolse stijl wilde. De kleine frituur in de keuken van het pand dat hij deelt met La Tienda/The Tapas Factory gaat aan, en hij laat ons de kroketmachine zien. De ragout maakt hij met Rotterdams rafelvlees en zijn eigen gemaakte barbecuesaus met whisky en chipotlepepers. "Ik heb de pulled pork-kroket niet uitgevonden natuurlijk, in de hobbysfeer bestond het allang. Maar ik ben wel de eerste die het op grotere schaal maakt en aan horecazaken en consumenten levert," zegt hij.

Het kroketje smaakt lekker rokerig en is goed heet, wat fijn is in de koude slagerij. Als het straks beter weer wordt gaat Paul weer meedoen aan barbecuewedstrijden. In zijn team zitten een paar jongens die toen ze het even lastig hadden bij zijn barbecue-cateringbedrijf werkten. "Ik kan het niet laten om kinderen zoals zij te helpen." Ook basisschoolkinderen krijgen af en toe slagers- en worstlessen van Paul. Met een klas Marokkaanse kinderen draaide hij laatst worstjes van kalf, geit, lam en kip. Maar wat voor kruiden hij ook in zijn worsten of rafelvlees stopt, al zijn worsten zijn honderd procent Rotterdams. "Deze stad heeft 170 culturen, dat vind ik inspirerend."