Een van de beste Japanse restaurants van Amsterdam zit in een studentenkamertje

Ik sta in een lange, donkere gang van een studentencomplex ergens in het oosten van Amsterdam. De vloer is plakkerig en het ruikt er naar schraal bier en sigaretten. Een kapotte gloeilamp flikkert en de muren hangen vol met gescheurde flyers van clubavonden. Ergens in de verte is iemand heftig in de weer met een elektrische gitaar.

Onverschrokken loop ik naar kamer 984. Het enige teken dat ik op de juiste plek ben is het woord ‘Ephemeral’ dat met krijt op de deur is geschreven. Dit is een van de uniekste dineerervaringen van Amsterdam: een restaurant met een verfijnd, Japans vijftiengangenmenu, bereid en geserveerd door een student in zijn slaapkamer.

Een paar weken geleden nam ik contact op met Kitsanin Thanyakulsajja, de man achter de studentenkamereetervaring. Hij runt het restaurant nu ongeveer drie jaar, is bijna klaar met studeren en serveert nog een paar laatste maaltijden voordat hij stopt om zich te focussen op zijn scriptie. De wachtlijst voor een tafeltje is lang, maar ik ben samen met vijf andere gasten een van de gelukkigen die mag deelnemen aan wat Thanyakulsajja ‘Ephemeral: Project Omakase’ noemt.

Drie jaar geleden, toen hij vanuit zijn geboorteland Thailand naar Amsterdam verhuisde om geesteswetenschappen te studeren, was Thanyakulsajja blut. “Ik wist dat ik een bijbaan nodig had, dus ik dacht aan de horeca, gewoon omdat dat cool is,” zegt hij. Maar omdat hij geen ervaring had, zou hij dan waarschijnlijk voor een schraal loontje piepers moeten schillen. En daar had hij geen zin in.

Dus, als achttienjarige zonder enige kookervaring besloot Thanyakulsajja voor zichzelf te beginnen.

“Ik bedacht gewoon dat ik mijn eigen restaurant wilde hebben. Ik hoefde niet te wachten. Ik kon gewoon meteen de chef-kok zijn. Maar ik moest wel iets speciaals doen.”

Hij koos ervoor om een traditionele Japanse omakasemaaltijd te bereiden. Omakase, wat ruwweg vertaald kan worden als ‘ik laat het aan jou over’, is de naam voor een hoogwaardige sushimaaltijd waarbij de chef de vrijheid heeft om voor jou te kiezen wat je gaat eten. De maaltijd kan wel twintig verschillende minimalistische gerechten bevatten, allemaal samengesteld met exotische en seizoensgebonden ingrediënten.

“Ik koos voor omakase, omdat ik er in mijn jeugd veel documentaires over heb gezien en het heel intiem is,” zegt Thanyakulsajja. “Het is het soort koken waarbij je gewoon je gang kunt gaan zonder al te veel mensen te hebben.”

In het begin van zijn experiment waren zijn gasten vooral studenten, die ongeveer 15 euro betaalden voor een viergangendiner dat voornamelijk bestond uit gekookte eieren en zalm. Vanavond is zijn menu vijf keer duurder en zijn de gasten van Thanyakulsajja geen studenten, maar een gezin van drie en een jong stel dat drie kwartier heeft gereden om erbij te zijn. Het gezin vertelt me dat ze in een krant over Ephemeral hadden gelezen en het stelletje is er door een tip van een collega.

Als ik de studentenkamer binnenkom, zie ik geen spoor van een onopgemaakt bed, een Xbox of een rommelig bureau. In plaats daarvan zie ik een echte eetzaal: zes stoelen aan een bar in Tokio-stijl, met traditioneel Japans servies. Er zit een klein keukentje vlak bij de ingang en aan de zijkant, verborgen achter een gordijn, staat het eenpersoonsbed waar de chef-kok slaapt.

Thanyakulsajja staat achter de bar en is met de voorbereidingen bezig. Hij slijpt een lang mes en heeft een dikke groene stronk verse wasabi vast. Dan begint het. In de vier uur erna krijgen we een combinatie van verschillende gerechten: meerdere bereidingen van tonijn, gegrilde sint-jakobsschelpen, inktvis, gemarineerde zalmkaviaar met limoenschil, gepekelde makreel met gember, en met boter doordrenkte langoustine. Elke gang is met precisie en aandacht gemaakt. De chef legt sommige gangen gewoon op onze handen als hij vertelt hoe we het moeten eten voor de beste smaakervaring.

Thankyakulsajja entertaint: hij spuwt culinaire kennis en beschrijft elk detail van een gerecht en hoe hij het heeft gemaakt.

“Deze tonijn is met een complex proces geblancheerd in heet water, het heeft gedurende twee, drie dagen liggen rijpen en daarna wordt het lichtelijk gedehydrateerd,” zegt hij vol zelfvertrouwen. “En dit sesam-tofugerecht is geïnspireerd op het boeddhisme en de keuken van de tempels.”

De smaak is anders dan elk ander Japans restaurant waar ik eerder ben geweest. Elk detail van een gerecht is ontworpen om ervan te genieten, van de textuur tot de saus en de kruiden.

De 21-jarige weet overduidelijk waar hij mee bezig is. Maar hoe heeft hij het allemaal geleerd?

“Ik heb mezelf ongeveer alles aangeleerd. Ik was toen ik opgroeide altijd al geïnteresseerd in koken, maar dacht nooit dat ik het zelf zou doen. Ik las gewoon boeken en keek documentaires. Ik heb altijd een analytisch oog gehad.”

Tussen het beantwoorden van vragen en het bereiden van verschillende vissen door geeft Thanyakulsajja instructies aan zijn twee assistenten, die ook student zijn en hem stilletjes helpen om het volgende gerechten te bereiden. Hoewel hij in zijn eentje begon, is Ephemeral zo populair geworden dat hij het niet meer alleen kan doen. Zijn team helpt hem met de voorbereiding en het opruimen. Het is een heuse prestatie, en als er niet af en toe een walm van wiet en harde geluiden uit de gang waren gekomen, zou je niet geloven dat je al die tijd al in een studentencomplex was.

Ik ben niet de enige die onder de indruk is van de professionele kwaliteiten van Thanyakulsajja. In het afgelopen jaar is Ephemeral bezocht door enkele van de populairste culinair recensenten van Amsterdam. En ze waren allemaal lovend. En ook aantal Nederlandse Michelinchefs kwamen bij Thanyakulsajja eten. Meerdere chefs hebben al aangegeven dat ze in de toekomst graag willen samenwerken met de jonge student/chef.

Voor Thanyakulsajja was zijn studententijd er dus niet alleen maar om zijn diploma te halen. Als hij zijn scriptie af heeft, is hij van plan om samen te werken met andere restaurants en wil hij Project Omakase meer bekendheid geven in de Amsterdamse eetscene.

“Ik heb al een concept voor een restaurant dat ik eind 2019 wil openen,” zegt hij. “Ik heb zelfs al een naam bedacht.”

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.