Ik bestelde het hele menu in een Brussels organenrestaurant

Je bewust zijn van wat er op je bord ligt, is de hype van het moment. Vegetarisme is niet meer marginaal, in tegendeel. Als fervente vleeseter blijft het echter een onmogelijke uitdaging voor mij. Het is niet mijn bedoeling om vegans een hartaanval te bezorgen, maar ik loop al een tijdje rond met volgende idee: als het dier toch al geslacht is om als ribbetje geserveerd te worden, waarom dan geen twee vliegen in een klap slaan door ALLES te eten (de hersentjes, de neus, de poten)? Voedsel mogen we niet verspillen.

Met een knoop in de maag arriveer ik bij restaurant Viva M’Boma. In de keuken wacht chef-kok Olivier Vanklemput me op met een brede lach op zijn gezicht. Hij staat te popelen om zijn keuken te laten proeven aan de jonge generatie. Daarom heeft hij voor mij een gepersonaliseerd menuutje uitgedokterd met de vreemdste gerechten.

Opmerking van de chef: “Zoals je kunt zien, ligt het product op je bord, het werd niet in een hoekje verstopt of omgevormd. Wat de mensen willen zijn hersenen met een halve kwab. Het moet gebakken zijn maar koud geserveerd worden. Ik geef toe dat het wel makkelijker is om hersenen voor het eerst warm te proeven, maar koud proef je de echte identiteit van het product.”

De hersenen in mijn bord zien er levenloos uit, die in mijn hoofd sturen een alarmsignaal uit. “De identiteit van het product” is zonet op mijn tong gesmolten. De smaak valt mee. Het heeft eigenlijk weinig smaak. Ik heb het vooral moeilijk met het concept van smeltende hersenen. Een paar koude rillingen later, ga ik verder met een stukje hersenen gesandwicht tussen sneetjes wortel. Dat dip ik dan in veel tartaarsaus. Die saus is mijn reddende engel, ik slaag erin vier à vijf happen te nemen na elkaar.

Opmerking van de chef: “Het interessante aan dit soort gerechten is om alle ingrediënten apart te proeven. Nadat je het product op zijn eentje hebt geproefd, snap je waarom ik er bietenloof of parmezaanse kaas aan toevoeg. Ik speel met de verschillende texturen in het bord.”

De hersenen waar ik mee begon waren nogal hard. De komst van dit geraffineerd bord, lucht me op. Ik heb het gevoel dat ik kip met een wat straffere smaak eet. Het korstje van het paneermeel is heerlijk. Het doet me denken aan mijn mama die groentjes probeerde te camoufleren, zodat ik ze op at. Haar trucje was bechamelsaus.

Opmerking van de chef: “Het dijbeen is het dikste been uit het lichaam van een rund. De beste manier om beenmerg te eten is op een toast met wat zout en peper. In het restaurant varieer ik de garnering om textuur bij te brengen en de gehemelte van mijn klanten te plezieren.”

Ik begin aan de trilogie met een lepeltje beenmerg met zout, waar ik meteen spijt van krijg. De smaak is lekker en fel maar de textuur kan ik niet aan. In drie woorden: plakkerig, nat en glibberig. Ik krijg het moeilijk, maar probeer het een tweede keer. Op een toast smeer ik beenmerg met terre du sud, een poeder van gedroogde tomaten. Zo valt het al beter mee.

Opmerking van de chef: “Hier zijn de Choesels, onze klassieker. Ik ga proberen de ingrediënten op te sommen zonder je bang te maken. Er is ossenstaart, lamsborst, niertjes en kalfszwezerik. En dat glibberig ding, dat is een varkenspoot. Om te eindigen is er ook nog een lamstestikel, aangevuld met balletjes, spekjes en champignons. Allemaal in een sausje met Geuze en pancreas. Op het moment waarop het geserveerd moet worden voeg ik er wat madeira aan toe.”

Ik ben zo benieuwd om te proeven dat ik vergeet eerst een foto te nemen. De kleur en de textuur van de saus zijn prachtig. Echt lekker. Op het eerste zicht lijkt de rest weinig belovend. Ik proef een beetje van alles en in het algemeen vind ik het wel oké. Dan volgt het hoogtepunt van het gerecht: de beruchte lamstestikel. Ze hebben me altijd gezegd: “verboden te bijten, verplicht te zuigen”, maar nu moet ik dat principe even opzij zetten. De eerste hap is nogal stevig, het lijkt varkensvlees. Met saus smaakt het best wel goed. Het minpunt van Choesels: die fucking varkenspoot. Sorry voor de grofheid, maar dat vond ik echt de-gou-tant. Een veel te sterke smaak en een veel te glibberige textuur. Ik walg al bij de gedachte eraan.

Opmerking van de chef: “Wanneer een koe geslacht wordt, valt ze meestal op haar kaak of haar uier. Als dat het geval is, is er een bloeduitstorting. Als die te groot is, wordt het een Smurfen-uier en dat kunnen we hier onmogelijk verkopen. Daarom werk ik met een vakman die de uier uitsnijdt zonder de blauwe plekken. Ik krijg dus enkel de kern van de uier die ik dan vier uur lang in een bouillon doe. Het vlees moet overgaar zijn om zacht te zijn.”

Ik neem de tijd van een welverdiende rookpauze om mezelf te overtuigen dat een uier echt eetbaar is. De uier gesneden in sneetjes carpaccio is een vreemd zicht. Ik dank chef-kok Olivier voor de dunne sneetjes. De koeientepel heeft weinig smaak en is vooral melkachtig. Maar ik moet zeggen dat het beeld van een uier met roze tepeltjes mijn mening minder objectief maakt. Eigenlijk kan ik er niet goed tegen.

Opmerking van de chef-kok: “Een kalfshoofd is een enorm ding dat tien tot vijftien kilo weegt. We heffen het bot op en rollen het hoofd met de wangen en de tong, zodat het een bolletje vormt. Het is minder glibberig dan de varkenspoot. Het is de lederhuid die die textuur geeft.”

De gelatine van het hoofd ging beter binnen dan die van de varkenspoot. Tien punten voor de chef-kok en zijn idee voor deze calzone. Terwijl ik hapjes uit het geheel neem, probeer ik zo goed mogelijk de stukjes hersenen te ontwijken. Het smaakt echt naar pizza. Alleszins toch naar een vleespizza met een supplement aan vlees en vleessaus. Het is echt lekker, maar na alles wat ik al gegeten heb, valt het wel zwaar op de maag.

Opmerking van de chef: “Voor de saus is het principe hetzelfde als bij een Giant van de Quick: het is super lekker, maar ik geef het recept aan niemand.”

Het brood glimt en is zacht en knapperig tegelijk. De burger is goed gevuld zonder overdrijving. Ik haat het om de verschillende verdiepingen uit elkaar te moeten halen om hem in mijn mond te krijgen. Volgens mij is dit een misdrijf. Het vlees is wat donkerder dan anders zonder verontrustend te zijn. Ik moet meer kauwen dan bij een gewone steak, maar het bevalt me. De huisgemaakte mayo is bovendien goud waard. Alles wat je dus zou verwachten van een burger, een geruststelling om mijn proeverij te eindigen. Hier geniet ik echt van.

Op zich is het laten smelten van een stuk hersenen op je tong niet erger dan aan een kippenbout knabbelen of op de spier van een jonge Belgische witblauw kauwen. Natuurlijk probeer ik geen nieuwe consumptie-ideologie te verdedigen, ik probeer gewoon graag nieuwe dingen uit. Trouwens, mijn papa zei altijd: “Je mag niet zeggen dat je iets niet lust, alvorens je het hebt geproefd.” Been there, done that.

Volg VICE België razendsnel op Twitter en Facebook - en mis niets meer van alles wat we maken.