Waarom je 's ochtends pasta carbonara moet eten

Het is net 9 uur 's ochtends als ik Palatino binnenloop, een op Rome geïnspireerd restaurant in Londen. Uit de open keuken komt het geluid van kletterende pannen, de ochtendzon valt door de ramen naar binnen en vroege vogels begraven hun neuzen in de menukaart, op zoek naar een geschikt ontbijt.

Waarschijnlijk zijn ze met zichzelf in een diep debat verwikkeld: "Kan ik dit maken? Vast wel, toch?" Tussen een standaardaanbod van avocado, toast met jam, en fruit prijkt als vreemde eend op de ontbijtkaart namelijk: 'bucatini Carbonara'. Yep, bij Palatino kan je pasta als ontbijt bestellen.

"Toen ik besloot het op de menukaart te zetten, twijfelde ik erg of mensen het zouden willen bestellen, maar ze doen het wel! Heel vaak zelfs, mensen zijn er gek op en daar ben ik ontzettend blij mee want het is échte carbonara," vertelt chef en eigenaar Stevie Parle. "Het is een goedgevuld gerecht – veel eigeel, kaas en guanciale (gerijpte varkenswang)."

Voordat hij ons vertelt hoe hij zijn carbonara precies maakt, vraag ik hem waarom hij er überhaupt voor heeft gekozen om z'n meest recente restaurant – hij heeft naast Palatino ook nog Dock Kitchen, Rotorino, Sardine, en Craft London opgezet – te focussen op de Romaanse keuken.

"Italiaans eten is ongelofelijk regionaal. Wie Italiaans eten maakt en niet regionaal kookt, begrijpt de keuken niet zo goed. Dat heb ik geleerd toen ik in het Italiaanse restaurant The River Café werkte. De chef Rose [Gray] wou haar gerechten zo regionaal mogelijk bereiden zodat ze kon zeggen 'Dit gerecht komt uit Napels en dit uit Piémont'", legt hij uit. "De Italiaanse eenwording gebeurde pas laat, in 1871. Het land bestond daarvoor uit verschillende vorstendommen die er elk compleet andere tradities op nahielden. De gerechten uit verschillende streken zijn daar het bewijs van."

Parle gaat verder: "Toen ik in de Italiaanse keuken dook en op zoek ging naar gerechten waar ik echt van hou, ontdekte ik een patroon: mijn lievelingsgerechten bleken allemaal uit Rome te komen. Cacio e pepe, carbonara, amatriciana, artisjok alla romana, gnocchi alla romana. Allemaal Rome, Rome, Rome. En in Rome zelf valt er op eetvlak dan ook nog eens een onderscheid te maken tussen de regio's. In het Joods kwartier wordt bijvoorbeeld helemaal anders gekookt dan in de buurt rond de vleesmarkt."

Hij verzekert me dat je in zijn restaurant geen geschiedenis- of aardrijkskundeles bij je primi en secundi krijgt. Parle vertelt: "Die kennis hebben is belangrijk, maar het hoeft geen antropologisch project te zijn, of zo. Dit is een restaurant en we proberen simpelweg eten te maken dat mensen willen eten, alleen dan binnen het kader van Rome."

Over eten gesproken, het is tijd voor pasta. Zoals elke chef die Italiaans eten kookt, heeft Parle enkele basisregels als het op carbonara aankomt. "Sowieso geen slagroom. En zeer zeker met guanciale en niet met pancetta," vertelt hij.

In de keuken scheidt Parle de bolle, gouden eierdooiers van het eiwit terwijl mijn ogen afdwalen naar de chef naast hem die in de weer is met geweldig mooie artisjokken. Parle betrapt me: "Hé, je bent hier niet voor de artisjokken."

Waarschuwing begrepen. Er valt niet te dollen met een gepassioneerde carbonara-chef. Parle haalt er een schaal vol bucatinipasta bij, die elke dag vers gemaakt wordt in het restaurant.

"Wij gebruiken bucatini in onze carbonara, een pastasoort die doet denken aan grote spaghetti maar dan met een gat erin. Het is belangrijk om goed na te denken over welke pasta het beste past bij welke saus en wij hebben ontdekt dat bucatini geweldig samengaat met carbonara. Je kan nu wel je wenkbrauwen krullen, maar ja, dat soort details houdt me het grootste deel van mijn leven bezig," zegt Parle emotieloos. Dan breekt zijn mond uit in een glimlach: "Het is ook een grappig pastaatje, vind ik. Het zijn gewoon lange buisjes! Iets daaraan vind ik prettig."

Parle gooit de guanciale in een hete bakpan. Het is tijd om aan het echte werk te beginnen. Als je dacht dat een gerecht met maar vijf ingrediënten maken een simpele bedoening was, trek je maar beter snel een dikke streep door die gedachte.

"Het is belangrijk om specifiek voor guanciale te kiezen door het vet dat daaruit vrijkomt in de pan," legt hij uit terwijl hij de pasta in het kokend water legt. "We koken al onze pasta in hetzelfde water zodat al het zetmeel dat vrijkomt erin blijft. Deze is niet erg zetmelerig omdat dit de eerste pasta is die we vandaag koken." Mij wordt verteld dat de eieren van gelukkige, vrijlopende hennetjes komen, en vervolgens vertelt Parle verder over de perfecte carbonarakaas.

"Je hoort eigenlijk 100 procent Pecorini Romano te gebruiken, maar ik gebruik liever een mengeling van Parmezaanse kaas en Pecorino, omdat Parmezaanse kaas meer umami bevat dan zelfs de beste Pecorino," vertelt Parle, gepassioneerd als een Italiaanse nonna. "Als je geen Parmezaanse kaas toevoegt, krijg je niet die diepe, hartige smaak."

Hij gaat verder: "En dan is heel veel zwarte peper belangrijk. Wij gebruiken Tellicherry peper." Hij voegt de gekookte pasta toe aan de guanciale en haalt de pan van het vuur om vervolgens het eigeel, de peper, en de kaas erdoor te mengen. "Wat pastawater toevoegen aan het gerecht zorgt ook voor een groot verschil: het gerecht wordt glanzend in plaats van kleverig," legt hij uit voordat hij een heel klein beetje pastawater over het gerecht giet.

"Dit is een gerecht dat ik al maak zolang ik kook. Het is wat ik 's avonds laat at toen ik nog een tiener was. Het is het beste eten voor als ik om drie uur 's nachts een vreetkick had van het blowen – bacon en eieren had ik altijd in de koelkast, daar gooide ik een willekeurige pasta bij die ik in de kast had liggen." Maar voor middernacht, wanneer je (hopelijk) nog wel helder bent, wil je de real deal.

"Deze pasta carbonara is iets waar ik aan denk wanneer ik een kater heb of mijn lichaam een boost nodig heeft. Daarom heb ik het op de ontbijtkaart gezet. In essentie is het een beetje net als bacon en eieren eten als ontbijt, toch? Een stevige ontbijtpasta waar je de hele dag op verder kan," vertelt Parle. "Het leek me wel leuk om het in de ochtend te serveren. Ik dacht: dit is precies wat mensen nodig hebben."

Ik heb de helft van mijn bord leeg nog voordat hij uitgepraat is. Ja hoor, een carbonaraatje in de ochtend is inderdaad het type ontbijt waarvan je niet wist dat je er altijd al naar snakte.