Hoe de enorme frietschotel van een overleden Belgische chef voortleeft

Steppegras is een spectaculair frietgerecht dat in de jaren zestig door Jean Ceustermans werd bedacht. Zijn zoon André doet er nu alles aan om zijn vaders culinaire erfenis te verspreiden.

|
sep. 29 2016, 12:37pm

"Gewoon erin vliegen," zegt André Ceustermans opgewekt terwijl hij twee borden met een enorme berg flinterdunne frietjes van het formaat van een groot vogelnest met daarop een schijfje citroen met kaviaar in een bruine saus op tafel zet. "Veel mensen die vroeger in Leopoldsburg kwamen eten, vonden Steppegras enkel origineel met citroen en kaviaar. Zo heeft vader het gemaakt."

steppegras-enige-echte

andre-ceustermans-met-steppegras Een paar keer per jaar trekt André nog zelf zijn koksbuis aan.

Steppegras is niet zomaar een buitenproportionele frietschotel. Het is een mythisch gerecht dat in de jaren zestig in een Duits hotel door Andrés vader werd bedacht. Jean Ceustermans moest als chef-kok de hotelgasten elke dag een nieuw dagmenu voorschotelen, en had vanwege zijn Belgische genen een paar vaste frietgerechten in zijn repertoire: friet met een half haantje, friet met stoofvlees en biefstuk met friet. Op een dag kwam hij op het idee om de frietaardappelen in hele magere reepjes te snijden, ze in een berg bovenop een stuk vlees – biefstuk of schnitzel – te leggen in een royale hoeveelheid pikante saus met paprika, augurken en zilveruitjes. Toen toevallig de Russische clown Oleg Popov die avond aanschoof, doopte hij het gerecht 'Steppegras van de taiga'.

Hij bleef het gerecht maken, maar het werd pas echt succesvol toen Jean terugverhuisde naar zijn thuisland en een restaurant opende in Leopoldsburg. Dat was een gouden greep, want vanwege een grote legerbasis bruiste het hier in de jaren zeventig en tachtig aan alle kanten: door de dienstplicht woonden er veel jonge mensen die als ze vrij waren stevige honger en dorst hadden. Om al die dorstige mensen te bedienen waren er een stuk of driehonderd cafés, en na het drinken kwam de Steppegras, het perfecte dronkemansvoer. "Het werk van mijn pa ging toen zowat dag en nacht door," vertelt André, die nu 46 is. "Tot na twaalf uur 's nachts hadden we nog zestig tot zeventig couverts en dat duurde tot zes uur 's ochtends. En 's morgens stond pa om acht uur soms alweer in de zaak, omdat hij ook als traiteur werkte."

Om het dichtst bij de echte Steppegras te komen, moet je nog steeds naar Leopoldsburg, waar André nu een paar keer per jaar een 'Steak en Steppegrasdag' organiseert voor fans van het gerecht. En fans van zijn inmiddels overleden vader. Op deze Steppegrasdagen, waarvan er afgelopen zaterdag eentje was, maakt André voor een stuk of honderdvijftig gasten de originele Steppegras, precies zoals zijn vader. Met de originele saus en een schijfje citroen en kaviaar. "Het heeft heel erg dat wauw-effect, zo'n heel bord frieten," zegt André om het succes te verklaren. "Mensen zien het bij buren en willen het meteen proberen.

Sinds de jaren tachtig wordt het gerecht van zijn vader volgens André op grote schaal vervalst. En dus stapte Jean Ceustermans in de jaren tachtig naar een merkbureau. Hij registreerde de naam Steppegras, het lettertype, het figuur Steppegras en de woorden 'steppe' en 'gras'. In die tijd kende de populariteit van het gerecht "ongekende hoogtes", herinnert André zich. "Ik weet nog dat ik als kleine jongen in de afrekening van het weekend bijna alleen maar Duitse marken en guldens zag, mensen kwamen helemaal vanuit Nederland en Duitsland naar Leopoldsburg voor Steppegras."

andre-ceustermans-met-steppegrassaus

steppegras-klaar-om-te-frituren Steppegras, klaar voor de frituur.

Jean had zich voorgenomen om na zijn pensioen te gaan leven van de verkoop van licenties voor zijn gerecht. Het liep anders. "Mijn vader heeft tot zijn 65e in de keuken gestaan en twee restaurants gehad," vertelt André. "Hij zou de licenties gaan doen en zich daarnaast bezighouden met het organiseren van bijeenkomsten voor Harley-rijders in de Benelux. Maar vlak nadat hij gestopt was met de restaurants kreeg hij kanker, en daarna ging het allemaal heel snel."

André pakte het op waar zijn vader, die in 2001 overleed, stopte. Elke kok of snackbar die het gerecht nu op zijn kaart wil zetten, hoort een licentie aan te schaffen voor 250 euro per jaar. Voor dat bedrag komt André om te beginnen een paar uur in je keuken staan om haarfijn uit te leggen hoe Steppegras gemaakt moet worden, en zorgt hij ervoor dat je als licentiehouder niet te dicht op een andere licentiehouder zit.

Het klinkt lichtelijk absurd, maar bedenk even wat er was gebeurd als de uitvinders van de Kapsalon patent hadden aangevraagd op hun schotel. Dan hadden ze de rest van hun leven slapend rijk kunnen worden. Dat het niet gebeurde, lag niet aan het gerecht maar onder andere aan het feit dat het onmogelijk is om te claimen dat je de eerste persoon op aarde was die patat, shoarma, kaas, knoflooksaus en sla in een bepaalde volgorde op elkaar stapelde. Dus hoewel de Kapsalon het grootste succesverhaal uit de recente Nederlandse snackgeschiedenis is, leverde het de Rotterdamse snackbar El Aviva en kapper Nathaniël Gomes slechts de faam op.

steppgras-op-bord-leggen

Als je kok bent en een gerecht bedenkt dat een megasuccesknaller is, kun je twee dingen doen: je verzint er een originele naam voor en vraagt merkbescherming aan, of je hebt er vrede mee dat je overal verbasterde versies van je zielskind gaat tegenkomen. Een patent aanvragen is niet bemoedigend, als je bedenkt dat zelfs over wiens briljante idee het was om bloem met water te mengen en te bakken op een hete steen nog altijd geen consensus bestaat. Waren het de Egyptenaren, marcherende Perzische soldaten of een bakker in Napels in 1889? En welke genie heeft bloem en water eigenlijk uitgevonden? Precies, daar begint het gedoe.

Als de kapper en snackbareigenaar ervoor hadden gekozen om hun gerecht een andere naam te geven, had hun levensverhaal er misschien wel uitgezien zoals dat van André Ceustermans. André, die zelf ook meer dan twintig jaar in de keuken van zijn vader stond, bouwde een website die volgens hem elke maand tussen de vier- en vijfduizend mensen wordt geraadpleegd om op te zoeken waar ze in hun buurt Steppegras kunnen eten, schreef het verhaal van zijn vader uitgebreid op en vermeldde nadrukkelijk dat "iedereen een berg fijne frietjes op een hoop kan leggen, maar dat het nog geen Steppegras is." Nu leeft hij van de ongeveer 65 licenties die hij heeft verkocht en de bijbehorende saus die hij zelf maakt en aan de licentiehouders levert.

Niet iedereen die het namaakt doet dat met kwade opzet, benadrukt André, maar er zitten cafetaria's tussen die het bijvoorbeeld op de kaart zetten als 'hoefgras'. En dat is niet de bedoeling. "Ik voer geen schrikbewind, maar ik kijk er wel op toe," vertelt hij. Als hij via via ("het internet helpt tegenwoordig, er is een hele community rondom Steppegras,") wordt gewezen op nepvarianten, stuurt hij een restaurant of snackbar eerst een vriendelijke brief waarin hij ze erop wijst dat het een beschermd merk is. Meestal gaat het dan goed. Op twee keer na, toen kwam het tot een rechtszaak en betaalden de cafetaria's hem een bedrag om te schikken.

menukaart-steppegrasdag

familie-steppegras André met zijn zus en moeder.

Beter koop je als eerlijke snackbar of restaurant een licentie. Het snijden en bakken is een precies werkje dat snackbars of restaurants na de instructies van André zelf voor hun rekening nemen. "Heel vroeger maakten we het mes zelf," vertelt hij. "Maar tegenwoordig gebeurt het op een groentesnijmachine met een snijschijf voor vier millimeter. Als je er een van vijf millimeter neemt, krijgt je friet, dat is te dik. Het is de bedoeling dat als je vork erin steekt dat er iets aan blijft hangen. Ga je dunner, dan blijft er niks aanhangen en krijg je chips."

Na het snijden kan er ook nog van alles misgaan. Soms gebruiken licentiehouders diepgevroren frietjes, of teveel zout. En ook het voor- en afbakken gaat volgens een gebruiksaanwijzing. Als je je vork erin steekt en het kraakt, dan zijn ze niet goed gebakken. Ze moeten knapperig zijn in de mond, maar niet breken op je vork. "Het is geen exacte wetenschap," geeft André toe. "Een gerecht kan nooit twee keer helemaal identiek gemaakt worden. Daarom kun je er ook geen octrooi op aanvragen. Het is niet zoals de motor van een Mercedes. Als je twee uien meer in het gerecht stopt, of tien frieten meer, dan begint de discussie al." Ook is het belangrijk dat je na het eten van Steppegras geen honger meer hebt. "De Steppegrasman is niet iemand die eerst nog soep eet en daarna ijs, het zijn geen eters van een drie- of viergangenmenu."

Leopoldsburg is niet meer wat het geweest is, betreurt André. "Op zaterdagavond is het om half twee doodstil." Er worden geen nachtelijke bacchanalen meer gehouden: "Na het café gaan mensen alleen nog naar de frituur." Het einde van de dienstplicht in 1992 was beter voor de nachtrust van Jean Ceustermans en café-uitbaters in het dorp, maar een ramp voor de economie. Als er nu nog vijftien horecagelegenheden zijn is het veel. Het dorp heeft drie Steppegras-licentiehouders: een afhaalzaak, een restaurant en een frituur.

steppegras-uitvinder

Met de Steppegrasdagen probeert Andre iets van die levendigheid van vroeger terug te brengen. Als de keuken van de feestzaal (die zijn vader bouwde voor de motorclubbijeenkomsten) sluit, komt er een dj. André wijst naar de foto's van zijn vader die door de zaal hangen. Er zijn foto's met wielrenner Eddy Merckx, Helmut Lotti en een grote foto van zijn vader, geheel in het wit gekleed, op zijn Harley. "Hij droeg altijd sportschoenen," zegt André. "Zelfs als hij een nette broek droeg, altijd sportschoenen. Het was een intrigerende man, hij kon aan de ene kant een gangster hebben en aan de andere kant een minister en een perfect gesprek voeren aan tafel, en iedereen kon ook nog meelachen."

Zelfs nu de uitvinder dood is, leeft Steppegras verder als een steen in een vijver: de steen is Leopoldsburg, en de kringen na de plons strekken zich uit rondom het dorp tot ongeveer Eindhoven. Als het aan André ligt, komen er ook licentiehouders in de grotere steden. Hij mikt op Antwerpen en Amsterdam. "Als je een beetje kok bent en je hebt een restaurant, dan past het," vindt hij. "Ik kan op die plekken alleen de saus lastig zelf leveren."