Salade met rundertong, mosterd en waterkers

Porties: 6-8
Voorbereiding: 12-24 uur (voor het zouten van de tong)
Totaal: 7 uur

voor de tong:
1 rundertong
keukenzout, naar smaak
neutrale olie (zoals slaolie), genoeg om de tong mee te bedekken
grove zoutvlokken (zoals Maldon), naar smaak

voor de salade:
Bereidingswijze
paar sneetjes oud brood, in stukjes van ongeveer 1 centimer gesneden (125 gram)
2 eetlepels dijonmosterd
2 eetlepels olijfolie
1 citroen, geperst
2 bossen waterkers
1 sjalot, in ringen gesneden
half bosje peterselie, blaadjes geplukt
kleine handvol kappertjes
grove zoutvlokken, naar smaak
versgemalen zwarte peper, naar smaak

1. Was de tong grondig met koud water. Dep droog en plaats op een bord. Bestrooi met flink wat zout en zet ‘m een nacht lang onbedekt in de koelkast.

2. Verwarm de oven de volgende dag voor op 105 graden. Plaats de tong in een gietijzeren, ovenbestendige braadpan en giet er genoeg olie overheen om de tong te bedekken. Dek af met zilverfolie, en braad tot de tong een temperatuur van 85 graden heeft bereikt; dit duurt ongeveer zes uur. Laat de tong volledig afkoelen in de olie.

3. Trek het taaie membraan van de tong af en snijd de tong in plakken van ongeveer twee centimeter dik.

4. Steek de grill aan en smeer de plakken in met olie. Grill ze drie tot vier minuten aan beide kanten. Laat vijf minuten rusten op een snijplank en snijd dan in stukjes. Breng op smaak met zout en zet opzij.

5. Maak de salade: verwarm wat van de overgebleven olie en een klont boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de stukken brood tot het goudbruin en knapperig is. Haal de stukken uit de pan en laat rusten op een bord met keukenpapier. Breng op smaak met zout en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

6. Meng in een grote kom de mosterd, olijfolie en citroensap door elkaar. Voeg de tong, croutons, waterkers, sjalot, peterselie en kappertjes toe en meng door elkaar tot de dressing gelijkmatig verdeeld is over de ingrediënten. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.