Een Haagse chef maakte gisteren de duurste burger ter wereld en ik proefde hem

Diego Buik is de chef van restaurant South of Houston in Den Haag. Hij is officieus tot hamburgerkoning gedoopt, won in 2015 de prijs voor de beste hamburger van Rotterdam, heeft een tatoeage van een burger op zijn onderarm en volgens zijn collega's stroomt er ketchup door zijn aderen.

Buik verkocht bij zijn vorige werkgever in zes maanden tijd 15.000 burgers. Om dat te vieren organiseerde hij een evenement waarbij hij een limited edition burger maakte. Hij bakte honderd broodjes en zwoer hem daarna nooit meer te maken. Voor International Hamburger Day gisteren wilde Diego ook iets speciaals doen, maar weer een hamburgerdiner organiseren zag hij niet zitten. Hij zette zijn zinnen op een plekje in het Guiness Book of World Records. Hij maakte in Zaandam de duurste burger ter wereld. Eentje van tweeduizend euro. Voor dat geld kun je een minibusje of 1124 hamburgertjes bij de McDo halen. Dat je dat weet.

Ik ging erheen om met Buik te hangen tijdens zijn voorbereidingen, en om uit te zoeken of een overdaad aan poepchique ingrediënten ook echt zorgt voor een buitengewoon lekkere burger.

Als ik bij Buik aankom, is hij met een briochebroodje goud aan het verven. Op tafel ligt een klomp truffel die even groot is als mijn vuist.

MUNCHIES: Hoi Diego. Een burger van 2000 euro, wat voor ingrediënten gaan daarop?
Diego Buik: Het wordt een briochebroodje met saffraan ingepakt in bladgoud. Alleen het bolletje kost al 120 euro, de saus 90 euro per flesje, de Franse sla is met 15 euro per krop de duurste die ik kon vinden, er komt Japanse fruittomaat van 80 euro per kilo op, en de vleesmix van Japanse dry aged Waygu en Black Angus-vlees kost 645 euro per kilo. Er gaat een patty van tweehonderd gram tussen, ganzenlever van 90 euro per kilo, Oosterscheldekreeft van 40 euro per kilo (ingespoten met Hermit gin, die gemaakt is met Oosterscheldewater) en pata negra van 160 euro per kilo.

Er komt ook truffel op van 695 euro per kilo, en er zit precies 30 gram kaviaar op. De inkoopprijs van alle ingrediënten is al bijna 1.000 euro en dan is er nog niets aan gedaan. De verkoopprijs van deze burger zou daarom ruim 2.000 euro zijn.

Zo! En wat voor sausje gaat er precies op?
Ik heb Saus Guru gevraagd om iets speciaals en exclusiefs te maken. Het precieze recept weet ik zelf niet eens, maar er zit in ieder geval een reductie van 35 kreeften, Jamaicaanse Blue Mountain koffie, vanille uit Madagaskar, saffraan, en sojasaus uit Japan in.

Hoe lang ben je bezig geweest met het bedenken van dit recept?
Dat is vrij snel gegaan. Ik mag het van mijn vriend eigenlijk niet zeggen, die vindt dat ik een heel creatief verhaal bij mijn recepten moet verzinnen, maar ik bedenk mijn recepten eigenlijk altijd op zondagochtend in alle rust op de bank.

Het Guinness Book of World Records stelde de eis dat mijn burger minimaal 2000 dollar moet kosten. Met dat als richtlijn ben ik op zoek gegaan naar de ingrediënten. Oosterscheldekreeft is bijvoorbeeld een heel exclusief Nederlands product. Ook de Wagyu is door het rijpen een stuk exclusiever.

Voegt bladgoud echt smaak toe aan de burger?
Nee, het smaakt nergens naar. Het zit er puur op voor het oog en om aan zo'n idioot hoog bedrag te komen.

Is een dure burger per definitie een lekkerdere burger?
Niet als je gewoon alle dure ingrediënten ter wereld op elkaar stapelt. Je moet ervoor zorgen dat de burger helemaal in balans is door de juiste dingen met elkaar te combineren. In dit geval gaat dat lukken. Het zijn namelijk ingrediënten die allemaal erg goed bij elkaar passen.

Kreeft en rundvlees kent iedereen wel als surf & turf, het zoutje van de pata negra complimenteert het zoutje van de kaviaar, de kaviaar past weer erg goed bij de kreeft, het nootachtige van de pata negra past enorm goed bij de truffel en omdat de kreeft is ingespoten met gin heeft het ook iets fris.

Komt dit onbetaalbare gevaarte ook nog ergens op de kaart te staan of is het een eenmalige creatie?
Ik sta ervoor open. Als iemand hem graag wil eten, maak ik hem zeker. Maar dan moet je het wel even van te voren aangeven, want er gaat heel wat voorbereiding in.

Is dit nu de lekkerste burger die je ooit hebt gegeten?
Hij is heerlijk, maar nee. De allerbeste burger die ik gegeten heb was bij Byron in Londen: een burger met rundvlees, een briochebroodje, gedroogde bacon, Byronsaus, tomaat, rode ui en oude cheddar. Voor ongeveer 14 pond.

Zou jij zelf twee ruggen neertellen voor een burger?
Nee, nooit. Eigenlijk vind ik de simpele burgers echt het lekkerst: als het broodje maar goed is, het vlees van goede kwaliteit en er een lekker sausje tussen ligt. Dit doe ik gewoon omdat het leuk is om zo'n record op mijn naam te hebben staan. En het is gelukt!

Bij Buiks torenhoge burger komen torenhoge kosten kijken, dus die kon ik jammer genoeg niet in mijn mond proppen. Wel maakte hij een proefburgertje: een miniversie van de gouden hamburger, niet exact hetzelfde, maar nog steeds beladen met ingrediënten die ik en mijn portemonnee normaal gesproken met grote boog vermijden.

Ik zette mijn tanden in het lichtjes met goudpoeder bedekte briochebroodje en sloot mijn ogen even. De zachte ganzenlever en zoetige kreeft pasten perfect bij de zoute pata negra en de vissige kaviaar. Het vlees was echter van een compleet nieuw niveau, maar dat mag ook wel voor 645 euro per kilo. Toen de laatste hap rijkeluisburger door mijn slokdarm gleed, had ik spijt dat ik niet trager had gekauwd. Het is bizar, hoe je duizenden euro's weg kan happen in tien minuten tijd. Doe mij dan maar liever die 1124 hamburgertjes van de Mac, daar ben ik wat langer zoet mee.