Rotsklimmen en eten verzamelen met de wildplukker van Noma Australië

Elijah Holland leeft van het land en riskeert soms zijn leven voor een avondmaal. De vierentwintigjarige chef begon op zijn dertiende als leerling-kok aan de noordelijke stranden van Sydney. Hij is de zoon van een botanist en een tuinbouwkundige, en groeide op tussen de planten. Samen met zijn beste vriend en zakenpartner heeft hij een succesvol foerageerbedrijf, Nature's Pick. Zijn encyclopedische kennis over lokale planten is de reden waarom hij de felbegeerde baan als verzamelaar bij Noma's Australische pop-up restaurant kreeg.

René Redzepi's restaurant staat bekend om het creatieve gebruik van lokale, seizoensgebonden producten. In de thuisbasis van Noma, in Kopenhagen, werkt plukker Michael Larsen nauw samen met Redzepi en zijn team om onnavolgbare gerechten neer te zetten, dus toen wanneer Redzepi besloot Noma – een van de beste restaurants ter wereld – tijdelijk naar het zuidelijk halfrond te brengen, was het essentieel een lokale verzamelaar te vinden. Het team van Noma staat bekend om het werken met wilde producten, maar voor de Deense chef en zijn Europese team was de flora en fauna van dit land nog onbekend. Toen Redzepi besloot in Australië open te gaan, heeft hij in zijn netwerkbuidel moeten tasten om een lokale verzamelaar te vinden: hij kwam terecht bij Elijah Holland. Ze spraken voor het eerst af in april. De ontembare Holland kwam opdagen met een enorm pakket Australische planten, en maakte Redzepi blij met zijn ideeën. Hij werd meteen aangenomen.

De dag voor Noma Australië weer sluit, ga ik ingrediënten verzamelen met Holland. Ik spreek met hem af in het restaurant. Holland draagt een tanktop, een afgedragen zwarte spijkerbroek en bruine legerkisten. Hij neemt me via de keuken mee naar de parkeerplaats, waar zijn gehavende truck klaarstaat om me mee te nemen op een ruig ritje.

Terwijl we voortrollen over de bochtige wegen richting Bondi Beach – een van de populairste stranden van Australië – wijst Holland een moerbeiboom langs de kant van de snelweg aan. "Iedereen zou moeten weten wat er om zich heen groeit. Ik wed dat een groot gedeelte van de bevolking geen idee heeft van wat er allemaal is." Het duurde jaren voordat hij zijn kennis over planten ontwikkelde, en hij geeft toe dat zijn kennis nog niet volledig is. Volgens Holland is het essentieel dat mensen weten waar hun eten vandaan komt. "Ik bedoel, als het erop aankomt, wie kan er dan nog overleven?", vraagt hij me. Ik kijk naar beneden, naar mijn open schoenen en mijn plastic flesje water, bewust van het feit dat ik in de meest capabele handen verkeer en de minst functionele kleding draag.

Als je ooit op Bondi Beach bent geweest, herinner je je vast, naast de indrukwekkende schoonheid, de helling naar beneden. Op weg naar beneden wijst Holland naar de uitbundige begroeiing van Nieuw-Zeelandse spinazie, onkruid dat op alle stranden in Australië te vinden is. Deze wilde soort is vergelijkbaar met gewone spinazie, en wordt vaak gebruikt in soep of salades, maar bij Noma wordt het gebruikt in hun befaamde gerecht met zeeslakken. Ik stop een blaadje in mijn mond en proef de aardse, ziltige smaak.

Een paar stappen verder merkt Holland een wilde waterkers en een Oost-Indische kers op, maar niet voordat hij midden in een zin stopt om wat lomandra longifolia te plukken. Hij boort zijn handen in het bosje om de stengels met hun witte wortel naar boven te halen. "Kauwen", beveelt hij. Ik stribbel niet tegen. Terwijl ik gretig op deze bladeren met erwtensmaak kauw, vertelt hij me dat de eerste Europese immigranten in Australië hier op kauwden uit heimwee. Het deed ze denken aan verse erwten in de lente, thuis.

Tijdens de wandeling wordt het steeds warmer, en de kleding van Holland steeds schaarser. De tanktop verdwijnt, en twee welontwikkelde borstspieren verschijnen. Hij is gebruind, en zit onder de tatoeages. De waterkers groeit aan de rand van de klif, waar in geen velden of wegen een hek te vinden is. De Oost-Indische kers bungelt aan randen van de klif boven het water. Ik sta beneden, kijk naar een halfnaakte Holland die de oranje bloemetjes aan het plukken is die later op een coquilletaart in Noma zullen eindigen. Terwijl hij een voorraadje voor een diner plukt, schreeuwt een passerende jogger: "Het is het niet waard, man!" Een andere slenterende voorbijganger vraagt me of ik wel tegen Holland heb gezegd dat het gevaarlijk is wat hij doet.

Wanneer mensen gefrustreerd praten over wat een maaltijd bij Noma kost – omgerekend 330 euro – begrijp ik dat wel. Het is voor de meeste mensen, waaronder ikzelf, onbetaalbaar. Maar na het zien van Holland, die zijn leven riskeert voor het plukken van wat kruiden op een gruwelijk hoge rots, voor één gerecht, denk ik een tweede keer na over de 'productprijs' van Noma.

Nadat hij van de rotsen is geklommen en weer op de grond staat, lopen we het strand af, op zoek naar waterkers. Holland herhaalt het standaardzinnetje van een verzamelaar: "Als je het niet honderd procent zeker weet wat het is, raak het dan niet aan." Hij heeft nog nooit iets geplukt waar hij niet volledig zeker over was. Hij heeft ook geen geduld voor chefs en verzamelaars die risico's nemen door onbekende ingrediënten te plukken. Ik kijk naar beneden, en realiseer me dat ik nu al vergeten ben welke van de twee planten in zijn hand giftig zijn. Was het die met de blauwe bloemen, of de wat pluizige plant? "Het is alsof je twee pillen ziet, één is paracetamol en de ander xtc. Of je weet precies welke wat is, of je neemt ze geen van beide." Ik knik en blijf lopen.

Als hij niet aan het verzamelen of koken is, houdt hij zich bezig met jagen en speervissen. "Ik ga gewoon heel graag de natuur in. De ervaring maakt van de smaken een heel andere belevenis." Hij wil veiligheid kunnen garanderen als hij ingrediënten plukt. Hij wijst aan welk deel van de verkleurbloem je kan eten: de bloem zelf en de rijpe besjes zijn heerlijk, maar de bladeren en onrijpe besjes zijn giftig.

Verzamelen is natuurvriendelijk, tenzij je te veel en te vaak oogst op dezelfde plek. Holland zegt dat negentig procent van waar wij vandaag hebben geplukt op plekken was waar de planten in overvloed groeien. Als je Nieuw-Zeelandse spinazie probeert te verbouwen met een irrigatiesysteem en zorgvuldig bijgehouden grond verlies je een hoop van de smaak. Als de plant op het strand groeit, en zout water opneemt, smaakt het veel lekkerder.

Nu Noma Australië is afgelopen, plukt Holland weer wilde producten voor de beste lokale restaurants. Hij begint om vijf uur 's sochtends en zijn werkdag stopt pas rond middennacht. Als ik vraag of hij weleens een Netflix-marathon houdt, zegt hij: "Jawel, maar niet heel vaak."