De beste barman is onzichtbaar

Een goede service zit 'm in de onzichtbare dingen.

Zoals Miles Davis benadrukte met "de noten die je niet speelt," zo weten experts wanneer het wenselijk is om gehoord en gezien te worden en wanneer ze zich beter achter de bar kunnen terugtrekken.

Achter zo'n bar staat Claude Masson bij L'Express, een begrip in Montreal en één van de laatste oldskool bistro services in de stad. Het is een restaurant waar klinkende borden, natuurlijke wijnen en goed uitgevoerde klassiekers perfect samengaan in een ongedwongen omgeving.

Het restaurant en zijn legendarische barman doen denken aan een tijd ver voor de overdreven vriendelijkheid van tegenwoordig – voordat barmannen "Fijne verjaardag" zongen met sterretjes of gesprekken onderbraken om te vragen of alles naar wens is. Het is een aanpak die veel restauranthouders in Montreal nog bij staat, en het was dan ook niet moeilijk om mensen te vinden om Massons voortreffelijke aanpak te erkennen.

Volgens vaste klanten als Ryan Gray, mede-eigenaar en barman van Nora Gray, komt Massons ervaring uit een tijdperk waar service niet om trucjes draaide. "Hij heeft een bepaalde professionaliteit die een generatie terug verloren is gegaan", vertelt Gray. "Hij oogt stoïcijns en er hangt echt een aura om hem heen. Monsieur Masson is mysterieus en erg vakkundig en L'Express speelde een grote rol in wat ik heb geleerd."

Hetzelfde geldt voor Dave McMillan, chef en mede-eigenaar van Joe Beef . "Hij is gewoon een toegewijde professional die de klasse van dit beroep begrijpt", vindt McMillan. "Hij begrijpt het serveren en hoe je goed serveert. Het gaat niet om hem. Hij begrijpt de subtiele kunst van onzichtbaar zijn – om er te zijn, maar tegelijkertijd ook niet. Dat is de kunst van een barman."

Voor Masson is oberen een vorm van kunst en is gebaseerd op de bistros in Parijs, waar service niet draait om indruk maken op de klant, maar zich richt op wat ze niet zien. Het wijnglas blijft vol, een gesprek wordt nooit onderbroken en de barman is een kameleon die in de achtergrond verdwijnt.

De carriere van Claude Masson begon in 1976, toen hij nog werkte in het Old Montreal hotel. "Toen wist ik eerlijk gezegd nog niet wat ik wilde met mijn leven", vertelt Masson. "Ik wilde niet leven van een uitkering. Ik was parttime leraar geweest, maar kon op dat moment geen werk vinden. Op een dag vroeg het hotel me of ik een bardienst op me wilde nemen. Ik dacht: waarom niet? Maar ik wist niet eens het verschil tussen een glas gin, wodka of whisky. Toen ik als barman begon, was ik de dertig al gepasseerd en ik wilde iets doen dat betekenis aan mijn leven gaf. Ik had net zo goed iets anders kunnen kiezen. Ik was een goede student, maar niet uitzonderlijk."

Na een aantal wijncurssusen nam bij ITHQ, een paar baantjes bij hotels en toevallige ontmoeting met een vriend in een bus, belandde Masson bij L'Express in 1981 – niet als barman, maar als hulpje in de keuken. "Ik herinner me nog dat ik altijd al dacht: ik word de allerbeste in Montreal!" lacht hij. Het gaf betekenis aan Massons leven. "Het is niet de meest belangrijke baan, maar als je het goed doet, is het betekenisvol."

Met die aanpak in gedachten belandde Masson uiteindelijk achter de bar bij L'Express. Daar groeide hij uit tot 'Monsieur Masson' voor een hoop vaste klanten als Dave McMillan. "Hem Claude noemen is absoluut ongepast", legt McMillan uit. "Hij is Monsieur Masson. Ik noem maar weinig mensen monsieur, maar hij is iemand die zijn leven in het teken van barkeepen heeft gezet. Hij is een 'Sir'."

McMillan genoot, net als veel andere Montrealers, veel avonden van het eten en een van de meest diverse en goed geprijsde wijnkaarten van de stad. "Je kunt hier wijnen krijgen voor $19 per fles en een salade voor $4. Het is niet alleen het beste restaurant van Montreal, het is ook nog eens het goedkoopste. Het is fucking goed betaalbaar." De wijnkelder bij L'Express herbergt maar liefst 11.000 flessen, allemaal zelf geïmporteerd en bedoeld om de gerechten beter te maken. "Onze filosofie is om een wijnkaart te hebben die gevarieerd en goed geprijsd is", aldus Masson. "Werknemers van andere restaurants die hier eten, zijn altijd verbaasd over onze prijzen. Toen L'Express begon, was de juiste prijs al belangrijk, net zoals de late openingsuren."

Late openingsuren en betaalbare wijnen maken L'Express de ideale ontmoetingsplek voor restauranthouders die een plekje zoeken om tot rust te komen en geserveerd willen worden door een barman die ze geen show voorschotelt. "Mijn collega's en ik weten wat het is om een lange dienst te draaien. Het is een specifieke doelgroep en je moet je schikken naar hun behoeftes."

Maar het is niet alleen een ontmoetingsplek voor chefs.

"Er kwam eens een koppeltje naar de bar en ze eisten een tafel", herinnert M. Masson zich. "We probeerden ze aan de bar te houden. Ze bleven zitten en aan het einde van hun maaltijd vertelden ze wat een fijne avond ze hadden gehad aan de bar. Serieus, dat is nog beter dan een dikke fooi. Ik had eerder over betekenis… nou, dát is wat ik bedoelde. [Monsieur Masson krijgt tranen in zijn ogen] Het maakt me emotioneel.

Le sens de la vie, c'est ça

. Dat is waar het leven om gaat."

Voor Masson draait het leven om de subtiele kunst van het balanceren tussen relaxt zijn en concentreren op details. "Het is kunst. Een kunst waar ik constant aan moet schaven. Dat vertel ik mezelf altijd. Ik neem niets voor lief. Ze zeggen wel eens wanneer je een speech geeft, er constant een bepaalde spanning moet zijn om de aandacht van mensen vast te houden. Serveren is ook een beetje zo. Er is altijd die spanning en daarom denk ik dat ik goed ben in wat ik doe. Het gaat om voortreffelijkheid, ongeacht wat je werk is."

Onderdeel van Masson's kunst is ervoor te zorgen dat klanten nooit dorst krijgen en zijn haast onzichtbare manier waarop is legendarisch. "We dwingen klanten natuurlijk niet om te drinken," benadrukt Masson, "maar we willen ze ook niet laten wachten. Het beleid bij L'Express houdt in dat klanten nooit met een leeg glas mogen komen te zitten. Onze klanten zijn volwassen, zij weten wel wanneer ze genoeg hebben gehad."

Mensen die alcohol niet kunnen verdragen, zijn niet toegestaan. "We hebben wel eens luidruchtige klanten gehad, maar normaal gesproken worden ze vanzelf rustig. Zij die zich niet kunnen gedragen, zijn niet langer klant bij ons. Maar ook met die mensen moet je op een beschaafde manier omgaan, dat is essentieel."

Wanneer het woordje pensioen valt, blijft Masson stijlvol en blijft hij toegewijd aan zijn beroep. "Veel mensen denken dat het pensioen geweldig is, maar ik ben niet zo iemand. Natuurlijk, het is belangrijk om zo nu en dan op vakantie te gaan, maar ik blijf dit doen zolang ik gezond en efficient blijf en de klanten tevreden met mij zijn. Ik had iets anders kunnen doen in mijn leven, maar als je iets doet, moet je daar echt voor gaan."