Wat ik allemaal meemaak als gastheer van de Amsterdamse sterrenzaak Bord’Eau

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die zich achter de deuren van restaurantkeukens en bars afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer spreken we Vincent van Riet, die sinds begin dit jaar de maitre d'hotel van het Amsterdamse restaurant Bord'Eau is.

Vroeger droomde ik ervan om chef-kok te worden. Daarom besloot ik na de middelbare school om een koksopleiding te volgen. Tijdens een wijnreis in mijn laatste jaar vroeg een docent of ik niet een jaartje gastheer wilde zijn. Na mijn opleiding wilde ik namelijk aan het werk, maar fulltime onder de pannen zijn, zag ik nog niet helemaal zitten. Gastheer zijn leek me helemaal niets, maar omdat ik toch wilde werken besloot ik het een kans te geven.

Het was uiteindelijk de beste keuze die ik had kunnen maken. Vanaf het moment dat ik voorin het restaurant stond, was ik er niet meer weg te slaan. Ik wist meteen: hier wil ik groot in worden. En ik mis het koken helemaal niet; gastheer zijn is mijn passie en koken is nog steeds mijn hobby. Ik vind het heerlijk dat ik gasten de avond van hun leven kan bezorgen en doe er dan ook alles aan om aan hun wensen te voldoen.

Vanaf het begin af aan wist ik dat ik in een luxe restaurant wilde werken. Maar je wordt niet zomaar een maître in een restaurant met één of meerdere Michelinsterren. Ik heb ik altijd veel waarde gehecht aan een goed oog voor detail en daarom vind ik het perfectionisme in een sterrenrestaurant ook zo intrigerend. Ik heb een harde leerschool gehad. Het leven was soms zwaar en ik werd als leerling streng, maar rechtvaardig behandeld. Uiteindelijk heeft het wel zijn vruchten afgeworpen. Bij Bord’Eau in Amsterdam ben ik daarom helemaal op mijn plek. Sinds 2013 hebben we twee Michelinsterren en in januari 2018 is Richard van Oostenbrugge opgevolgd door Bas van Kranen als executive chef.

Als gastheer leid ik de servicebrigade, bij Bord’Eau is dat een team van tien man. Daarnaast geef ik gasten hun menukaart, vraag ik of alles naar wens is, maak ik praatjes aan tafel en doe ik de tafelschikking. Ik werk 4 dagen per week van 11 uur ’s ochtends tot 11 uur ’s avonds. Op zaterdag werk ik een halve dag – maar dat is nog steeds 8 uur. In een week maak ik 55 uur, maar ik mag niet klagen. Ik heb in restaurants gewerkt waar je 60 à 70 per week maakt. Bij mijn huidige werk letten ze er gelukkig op dat je naast werk nog genoeg vrije tijd hebt. Ik ben na een drukke week soms gesloopt, maar ik vind mijn werk leuk. Je moet liefde hebben voor het vak, anders houd je het nooit vol.

Doordeweeks vullen vooral zakenlui het restaurant. In het weekend zitten we meestal stampvol en moet je maanden van tevoren een tafel reserveren. Vaak zitten er dan gasten van Hotel De L'Europe (het hotel waar Bord'Eau onderdeel van is) die een luxe avond uit willen, of gasten die gespaard hebben om een avond op niveau te kunnen eten. We krijgen regelmatig BN’ers, politici, filmsterren of andere invloedrijke mensen over de vloer. Ik ben één keer in mijn leven starstruck geweest. Tijdens mijn tijd in het Amstelhotel deed ik roomservice voor een wereldster, waarvan ik niet kan zeggen wie het is. Het was een fantastische ervaring. Ik voelde me net een klein kind toen ik aanklopte en zij de deur open deed. Bij Bord’Eau maakt het in principe niet uit wie je bent. We hebben maar elf tafels en als we vol zitten, zitten we eigenlijk vol, ook al ben je Arnold Schwarzenegger of de koningin. Maar we proberen wel altijd naar een oplossing te zoeken zodat je alsnog bij ons kunt eten.*

Om het mensen zo goed mogelijk naar hun zin te maken, houden we een gastenboek bij waarin we voorkeuren van gasten bijhouden. Of iemand bruisend of plat water wil, wat zijn favoriete wijn is en welke tafel zijn voorkeur heeft. Zo is er een gast die altijd dezelfde dure wijn drinkt van zo’n tweehonderd euro per fles. Als hij komt, staat de fles al klaar. De glimlach die hij me geeft als ik de fles tevoorschijn tover, geeft me enorm veel voldoening. Als iemand eens per maand komt, schrijf ik altijd op wat hij de vorige keer gegeten heeft. Zo ben ik er zeker van dat we nooit twee keer hetzelfde menu voorschotelen. Zakenetentjes zetten we altijd op een rustige plek. En uit ervaring weet ik inmiddels dat Amerikanen graag meteen de rekening willen en dat je bij Japanners het tafelhoofd eerst moet serveren. Het is belangrijk dat je dit soort dingen weet, want het laatste wat je wil is onbeleefd overkomen.

Natuurlijk maak ik ook weleens fouten. Laatst serveerde ik per ongeluk een verkeerde fles wijn aan de verkeerde tafel. Hierdoor kregen de gasten de wijn van de tafel ernaast. In een normaal restaurant zou dit geen groot probleem zijn, maar een fles bij ons is anders dan de huiswijn die je geserveerd krijgt bij je kipsaté in een eetcafé. Mensen betalen veel geld voor een fles en hebben een sterke voorkeur voor een bepaalde wijnsoort. Natuurlijk waren ze niet blij, maar de fout kon ik toch niet meer terugdraaien. Ik probeerde het daarom zo goed mogelijk op te lossen door ze een nieuwe fles wijn aan te bieden.

Je moet wel uit het juiste hout zijn gesneden. Als je een heethoofd bent, ga je het als maître sowieso niet redden. De gast staat voorop, en dat houdt in dat je de gast soms gelijk moet geven, ook al ben je het niet met ze eens. Pas geleden was er een man die door het lint ging omdat hij een bepaalde tafel niet kreeg. De avond was helemaal volgeboekt en hij reserveerde het allerlaatste tafeltje. Deze stond alleen niet op de plek waar hij eigenlijk wilde zitten. Hij wilde eerst weggaan, maar besloot toen toch te blijven zitten. Vervolgens viel hij helemaal tegen me uit en konden we niks meer goed doen en uiteindelijk beschuldigde hij me er zelfs onterecht van dat ik hem discrimineerde. Ik was witheet van woede en ben toen naar achteren gelopen om daar even ontzettend uit mijn plaat te gaan.*

Dit soort dingen gebeuren, maar we hebben geen zwarte lijst voor mensen die zich niet weten te gedragen. Ik vind dat je iedereen een tweede kans moet gunnen. Je weet namelijk niet in wat voor situatie iemand verkeert op het moment dat ze tegen je uitvallen. Maar stel, je flikt het een tweede of derde keer, dan onthouden we je naam en hoef je niet meer terug te komen.

We zien weleens mensen die op een drukke dag proberen binnen te komen, door te beweren dat ze gereserveerd hebben. Terwijl ik hun naam nergens kan vinden op de lijst. Het is altijd een welles-nietes-verhaal, maar in dit geval moet ik voet bij stuk houden. Anders wordt een gast die wél gereserveerd heeft hier de dupe van. We zijn verder ontzettend makkelijk. Zolang je geen korte broek en slippers draagt, niet door het restaurant heen schreeuwt en ons met respect behandelt, is er niets aan de hand.

Gelukkig gedraagt 98 procent van de mensen zich gewoon. Niemand gaat een fortuin uitgeven om de avond de mensen van een restaurant bewust te verzuren. Mensen komen om te eten op hoog niveau en om de sfeer mee te maken van een sterrenrestaurant. Als je bij ons komt eten, wil je je even in een andere wereld wanen. En ik ben blij dat ik als maître ervoor kan zorgen dat jouw avond onvergetelijk wordt.

*Noot van de redactie: In een eerdere versie van dit artikel stonden details waaruit de identiteit van een gast was af te leiden. Om zijn privacy te waarborgen zijn deze verwijderd. Ook is de juiste titel van Bas van Kranen toegevoegd en is aangepast dat er bij een vol restaurant altijd naar een oplossing voor gasten wordt gezocht.

Reactie Hotel L'Europe: Dit artikel is tot stand gekomen zonder de medewerking van Hotel L'Europe en restaurant Bord'Eau en weerspiegelt alleen de mening van Vincent van Riet.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.