Hoe hekserij en menstruatiemythes de recepten van nu hebben beïnvloed

Roeren roept allerlei beelden op: van een heks die boven een borrelende ketel hangt tot hoe jij vroeger een lekkere lik cakebeslag van de pollepel kreeg. Maar al dat geroer was ook de inspiratie voor een paar vreemde mythes. Sommige van die mythes echoën nog steeds door in moderne recepten.

De meeste mythes vinden hun oorsprong in wetenschappelijke noodzaak. In traditionele recepten voor cassoulet staat bijvoorbeeld dat koks het gerecht zeven keer moeten roeren, voordat het mag worden opgediend. Dat zou moeten omdat de korst, die zich bovenop de stoofpot met eend en bonen vormt, anders zeker zou verbranden, als die niet op gezette tijden samen met de rest van het gerecht zou worden geroerd.

Het precieze cijfer zeven stamt echter uit de tijd dat het gerecht een volledige week in de open haard moest. Gérard Zasso, de voormalige chef-kok van Le Colombier, een van de meest geliefde cassouletrestaurants in Frankrijk, zegt dat vrouwen elke dag bonen of stukjes vlees door de cassoulet roerden, en het gerecht als avondmaaltijd opdienden. Op zondag werden er ‘nobelere’ ingrediënten toegevoegd, zoals worst en ganzenconfit, om het iets specialer te maken. “Op de zevende dag was de cassoulet dus veel beter dan normaal,” zegt hij in een documentaire over Toulouse.

Naast een precies aantal roerbewegingen staat er nog veel vaker in recepten dat het roeren maar één kant op mag. In polenta- en risottorecepten staat vaak dat er niet alleen constant geroerd moet worden, maar ook dat het met de klok mee moet gebeuren. Volgens Luigi Carnacina en Vincenzo Buonassisi, auteurs van het boek Il Libro della Polenta: La Avventurosa Storia Della Polenta, “wordt de polenta makkelijker te verteren en heerlijker” als je alleen met de klok mee roert. “Het haalt alle bittere smaken die blijven hangen eruit, waaraan het kniezen en het ongeduld te zien is van degene die gekookt heeft.”

Met de klok mee roeren lijkt niet iets wat heel veel invloed op de smaak kan hebben, maar toch is het niet helemaal een mythe. Constant roeren van een gerecht waarbij zetmeel zich moet ontwikkelen of dehydrateren – dus niet alleen polenta, maar ook bijvoorbeeld bechamelsaus – is heel belangrijk om te voorkomen dat er klontjes ontstaan.

“Als je de polenta de hele tijd dat je aan het koken bent in een open pan roert, levert dat absoluut het beste product op, vooral qua geur, maar ook in iets mindere mate qua smaak,” schrijft Marcella Hazan in Essentials of Italian Cooking.

Naast het constante roeren blijkt de richting ook belangrijk. Culinaire professionals van Tom Colicchio tot Alton Brown merken op dat roeren in één richting ervoor zorgt dat de vleesvezels van bijvoorbeeld hamburgers of gehaktballen in dezelfde richting gaan lopen.

Dat klinkt logisch, maar zolang je maar één richting uitkiest en je daaraan houdt, zou het natuurlijk niet moeten uitmaken of je lepel met de klok mee of tegen de klok in beweegt. En hier blijkt inderdaad geen wetenschappelijk bewijs voor te zijn. Het is gewoon bijgeloof.

Rechtshandige mensen roeren van nature met de klok mee en linkshandige mensen tegen de klok in, dus is het logisch dat recepten de standaard hanteren van rechtshandigen. Slechts 10 procent van de wereldbevolking is linkshandig, een eigenschap die al lang in verband wordt gebracht met ongeluk. In Europa hebben veel talen nog steeds een etymologisch verband tussen ‘rechts’ en ‘correct’ (zoals het Engels) en ‘links’ en ‘sinister’ (zoals het Italiaans). Door de eeuwen heen werd linkshandigheid vaak gezien als teken van hekserij: zowel door de Spaanse inquisitie als bij de heksenprocessen van Salem werden bepaalde mensen vervolgd of vermoord, alleen omdat ze hun pen (of zwaard) met links vasthielden.

Het verband tussen hekserij en koken gaat natuurlijk niet alleen over welke kant je op roert. Dat komt omdat hekserij, althans in het Westen, vooral werd gekoppeld aan vrouwen. “De 200.000 ‘heksen’ die tussen de late vijftiende en het midden van de achttiende eeuw werden gemarteld, opgehangen of op de brandstapel terechtkwamen, waren meestal vrouwen,” vertelt Rachel Patterson, hogepriesteres van de Kitchen Witch Coven, aan MUNCHIES. “Daaruit blijkt dat koken – een huishoudelijke taak – onderdeel was van de paranoia in die tijd. Omdat er vaak beschuldigingen waren van vergiftigd eten, zorgde dat voor een grote angst voor vrouwen en voedsel. Het beeld van de ketel van de heks – vol met vreemde kruiden en uiteengereten dieren – staat centraal in het beeld wat veel mensen over heksen hebben.”

De link tussen vrouwen, hekserij en roeren staat waarschijnlijk ook centraal in een andere mythe, namelijk dat mayonaise, waar je flink voor moet roeren om de eieren met de olie te emulgeren, niet gemaakt kan worden door vrouwen die ongesteld zijn. Door de aanwezigheid van menstruatiebloed – zelfs al komt het nooit in de buurt van de mayonaise – zou de saus gaan schiften.

Veel mensen in Frankrijk geloven deze mythe en Simone de Beauvoir haalde het ook aan in haar beroemde boek De tweede sekse. In haar boek gaat ze ook in op een hoop andere mythes over menstruerende vrouwen. Bijvoorbeeld dat als een ongestelde vrouw vlees zou aanraken, het zou bederven, en als een menstruerende vrouw cider wilde maken, het niet zou gisten. “Menstruatiebloed is vreemd, het vertegenwoordigt de essentie van vrouwelijkheid,” schrijft ze.

Culinair antropoloog David Beriss van de Universiteit van New Orleans gelooft dat dit bijgeloof over menstruatie gebruikt werd om “vrouwen op hun plek te zetten” en “ze te beperken iets te doen in de wereld.”

“Het lijken altijd onschuldige kleine verhalen, zo van ‘Oh dat is best schattig’, maar als je ze in de context plaatst van alle verhalen over gender of menstrueren, worden ze ineens heel belangrijk,” vertelt hij aan MUNCHIES.

Om het nou gaat om de richting, het aantal keren of zelfs wie de handeling mag uitvoeren, roeren barst – meer dan elke andere culinaire techniek – van de mythes. Misschien omdat het het universeelste element van koken is. Roeren is essentieel om deel te nemen aan de bereiding van een gerecht.

“Soms, als je niet geroerd hebt, voelt het alsof je niet echt gekookt hebt,” zegt Beriss. “En dan voelt het alsof je niet mag beweren dat je iets briljants hebt gedaan, zelfs als het geweldig smaakt.”

Als bewijs noemt hij dat taartmixen, toen ze net op de markt kwamen, een enorme flop waren. Ze werden bekritiseerd omdat ze huisvrouwen niet genoeg te doen gaven. Pas na een onderzoek onder huisvrouwen bleek dat ze die mengsels té eenvoudig en te gemakzuchtig vonden. Daarna werden de recepten aangepast zodat er eieren toegevoegd moesten worden. Dat droeg bij aan het uiteindelijke succes van de taartmixen.

“We gebruiken het woorden ‘roeren’ zowel om te verwijzen naar de handeling met een lepel als een emotioneel gevoel krijgen,” zegt Berris. Misschien is dat geen toeval. Wij zijn in ieder geval geroerd door deze feitjes over mythes.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.