Alle foto's door Frederieke van der Molen

Bas Robben wil dat we vetter gaan eten en dus schreef hij er dit kookboek over

”Ik vind kokosvet alleen wel vies. Elk gerecht smaakt erdoor naar Bounty.”

|
mrt. 9 2018, 12:08pm

Alle foto's door Frederieke van der Molen

Laat het woord ‘vet’ vallen en er zullen een heleboel mensen angstig terugdeinzen. Vet is in dit tijdperk waarin we constant fitte en gespierde personen op onze tijdlijn zien, de duivel die onze aderen laat dichtslibben.

Die angst voor vet is zo overdreven. Want is er ooit iemand ongelukkiger geworden van een toastje met volvette kaas? In huilen uitgebarsten vanwege een wit bolletje met een rundvleeskroket? En die scheut vinaigrette door je groene salade is ook ook zo lekker door het vet van de olie. Ik kan het me gewoon niet voorstellen dat een leven zonder af en toe een vettige hap voldoening geeft. Het is toch zalig om met je vingers de meest knapperige stukjes uit een puntzak friet te graaien?

En ik ben echt niet de enige bij wie het hart sneller gaat kloppen van doorspekte worstjes, een romige saus of echte roomboter. En ik beklaag me alleen een beetje over die vetangst, maar er zijn ook mensen die de acceptatie van volvette gerechten veel serieuzer aanpakken. Culinair journalist Bas Robben is zo iemand. Zijn liefde voor het spul is zelf zo groot dat hij er het kookboek Vet over heeft geschreven. En dat ligt sinds afgelopen dinsdag in de winkel. Daarom ging ik bij hem langs om te kletsen over de zijn favoriete vette happen, hoe je vetvlekken uit je kleren krijgt en ontfutselde ik hem het makkelijkste recept ooit voor de perfect knapperige friet.

MUNCHIES: Hé Bas, waarom is vet toch zo lekker?
Bas Robben: Vet geeft veel smaak af, maar het is ook een product dat smaken heel goed opneemt. Dus elk ingrediënt waar je vet aan blootstelt, proef je uiteindelijk heel goed terug in een gerecht. Als je bijvoorbeeld knoflookboter maakt, is het net alsof je een veel rijkere vorm van knoflook proeft. Het is ook goed voor je gemoedstoestand, je wordt er gelukkiger van. Volgens mij zei Nigella Lawson: “it's a moisturiser from the inside.” Vet plakt lekker in je mond; het blijft lang hangen. Denk bijvoorbeeld aan Japanse ramen met bouillon van varkensbotten. Want bij een salade zonder dressing denk ik nooit: ik wil nog een hap.


Het duizelt me als ik voor het olijfolieschap sta, wat raad jij aan om in mijn mandje te stoppen?
Je hoeft echt niet per se de duurste olijfolie te kopen, maar neem gewoon een extra vierge olijfolie die je lekker vindt. Die hoef je trouwens niet alleen te gebruiken voor salades, je kunt er ook best iets in bakken. Een schnitzel bijvoorbeeld, de smaak van de olie trekt dan in het vlees. Maar je moet er alleen geen frietjes in gaan frituren.

Welke drie vetsoorten moet ik sowieso in huis halen?
Een lekkere roomboter! Tegenwoordig ga ik voor de gezouten variant. Door het zout blijft-ie langer goed. En ook een notenolie voor je saladedressings. Je kunt er goed in bakken of het door je rijst husselen. Ik vind walnoten- en amandelolie ook erg lekker. Als laatste zou ik een pakje spekvet meenemen om er reuzel van te maken.

Ik denk dat veel mensen het vak met spekvet voorbijlopen in de supermarkt.
Ja, je hebt hamblokjes, spekblokjes en dan ligt er nog vetspek. Ik kan me voorstellen dat je denkt: wat doe ik hier in vredesnaam mee? Nou, je bakt het vetspek in een pan met een beetje water en zet ‘m op heel laag vuur. Door het water gaat het vet niet bakken, maar smelt het helemaal weg. Op een gegeven moment krijg je kaantjes. Dat zijn de kleinste krokante restjes vet die onder de huid van een varken zitten. Vervolgens laat je het vet afkoelen, dan stolt het en kun je het in een pot stoppen. Je kunt ermee bakken, het op je brood smeren of deels voor je mayonaise gebruiken.

Is er een vetsoort die je niet te haggelen vindt?
Ik vind kokosvet alleen wel vies. Het is zo overheersend, waardoor elk gerecht naar Bounty smaakt.

Even over het eten wat je vandaag maakt. Waarom is deze friet perfect voor de luie mens?
Ik maakte dit in mijn studententijd al, geen idee van wie ik dit heb geleerd. Je hebt er helemaal geen omkijken naar, het doet gewoon zijn ding en een half uur later is het klaar. De friet gaat samen met de koude olie op het vuur en de aardappel gaart terwijl de olie opwarmt. Uiteindelijk bereikt-ie een temperatuur van 180 graden en zo wordt de friet superkrokant.

RECEPT: Friet voor luie mensen

Waar kan het fout gaan?
Spoel vooraf al het zetmeel van de frietjes af, anders plakken ze aan elkaar. En dep de friet vervolgens goed droog voor ze de pan ingaan. Je moet vooral vertrouwen hebben tijdens het bakken, zet het vuur niet opeens lager. Roer het alleen af en toe door, zodat de friet niet aan de bodem plakt.

In de mayonaise die je erbij serveert gaat zeewier, wat heeft dat voor een functie?
De nori is zout en ziltig. Als iets ziltig is, kun je er eigenlijk nooit te veel van gebruiken, het geeft heel veel umami aan de saus. Het is ook heel lekker bij tempura, die eigenlijk niet zo heel veel smaak heeft zonder saus.

RECEPT: Nori-eendenvetmayo

En je maakt voor ons ook nog een vega gerecht. Veel mensen zullen bij bearnaise zin krijgen in een dikke biefstuk en niet per se in rode kool.
In mijn boek staan natuurlijk naast de vette happen ook wat verfijnde gerechten. Bearnaise is een hele vette saus, dan serveer ik daar niet ook nog een dik stuk vlees bij, maar een licht groentegerecht.

RECEPT: Geroosterde rodekoolsteaks met bearnaisesaus

Heb je nog een tip om vetvlekken uit je kleding te krijgen?
Eigenlijk niet, daar zou ik mijn moeder voor moeten bellen.

Bedankt, Bas.

Bas Robben, Vet, uitgeverij: Good Cook B.V.