Deze sterrenchef overleefde vroeger op €6 en laat zien hoe jij dat ook kan

In onze nieuwe serie 'Michelin voor een prikkie' dagen we sterrenchefs uit om een gerecht te maken dat minder kost dan drie euro, maar ze wel in hun eigen restaurant zouden serveren. Deze aflevering: Chris Naylor van restaurant Vermeer in Amsterdam. Op zondag 11 juni komt hij in ons MUNCHIES-restaurant op Bacchus Wijnfestival een exclusief diner koken. Er zijn maar dertig plekken, dus haal hier snel je kaartje.

Alle zuchten in de wereld zijn niet diep genoeg om de horror te omschrijven die door je aderen raast wanneer je je bankrekening opent, en merkt dat je het weer eens met een tientje moet zien te redden tot het einde van de maand. Ivan Beusink bewees al dat eten in zo'n geval niet iets is waarop je moet besparen: je kunt perfect een paar euro's omtoveren tot een maaltijd van sterrenniveau.

Deze keer zijn we bij Chris Naylor, chef en groentemagiër van sterrenrestaurant Vermeer in Amsterdam, waar AC/DC luid door de speakers knalt.

MUNCHIES: Hoi Chris. Hoe kookte jij toen je nog een student met penibele bankrekening was?
Chris Naylor: Toen ik nog studeerde, viel het wel mee met hoe weinig geld ik had. Ik was slim: ik werkte altijd in keukens en daar at ik vaak. Mijn armste periode begon eigenlijk pas toen ik net was afgestudeerd in Londen. Ik had een gigantische studieschuld opgebouwd en had vaak de helft van de week geen geld meer. Soms had ik zes euro om nog twee dagen van te eten! Ook toen at ik in de restaurants waar ik werkte tijdens de shift af en toe wat, en na werk dronk ik bier. Ik haalde het meeste uit mijn geld door simpele dingen te maken, zoals pasta met olijfolie en peper en zout, brood met beleg en gepofte aardappel, en ik at ook vaak samen met vrienden. Barbecues of een grote schaal mac & cheese.

Wat gaan we maken?
Gepofte bietjes met onze eigen versie van granola. Het is een spotgoedkoop gerecht dat zo lekker is dat we het ook in ons restaurant serveren. Met een simpele, goedkope groente kun je heel creatief zijn en fantastische smaken creëren. Toen ik voor het eerst in Nederland aan de slag ging, merkte ik dat een gerecht hier nog heel vaak nog om een plakje vlees of vis draait. In Londen heb ik juist de Franse keuken geleerd, waar groente vaak de hoofdrol speelt, zoals bij choucroute en ratatouille. Bij Vermeer proberen we elke dag groenten opnieuw uit te vinden. Dit gerecht doet dat voor rode biet.

Oké, hoe gaan we van start?
Je betaalt weinig, maar er zit wel wat voorbereidingswerk in. Het eerste wat op het bord komt, is een gazpacho van biet. Je maakt het zoals tomatengazpacho, maar dan met tachtig procent gegaarde biet en twintig procent tomaten, komkommer en paprika. Pureer dat allemaal en leg een eetlepel koude bietengazpacho op het bord.

Leg daarnaast je tweede basis: miso met zwarte knoflook. Miso kun je kopen in een goede toko. Die komen niet in kleine porties dus je moet een normale pot kopen, maar alsnog blijf je onder de vijf euro. En dan heb je genoeg miso om minstens veertig keer dit gerecht te maken. Meng een tiende zwarte knoflook met vier tienden miso en vijf tienden mayonaise. Leg een eetlepel van dat mengsel op het bord, naast de bietengazpacho.

Daarna komen de bietjes. Leg de bieten de hele nacht rauw op een uitdovende barbecue. Als we 's ochtends om tien uur in de keuken toekomen, is de barbecue uit en zijn de bietjes die we de avond ervoor erop legden mooi doorgepoft. Breng ze op smaak met peper en zout en leg enkele partjes op de sauzen.

Meng in een aparte kom fijngesneden bieslook, ongeveer een kwart van een bosje, met een volledig bakje waterkers en drie eetlepels parelcouscous. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie en gooi daar twee a drie eetlepels krokante maden bij.

Grapje, dit zijn geen maden. Het gerecht is vegetarisch! Dit is gepofte wilde rijst: gooi een handvol wilde rijst in het frituurvet, op tweehonderd graden. En gooi daar ook wat quinoa bij en hele kleine blokjes rauwe aardappel. Die drie gefrituurde dingetjes samen zijn wat we hier in de keuken 'granola' noemen en passen perfect bij dit bietengerecht of elke andere salade die je hierna nog gaat maken. Giet een dikke twee eetlepels van de granolamix bij de bieslook, waterkers en parelcouscous.

Meng goed door en werk af met citrus: we laten de schil van één citroen ongeveer twintig minuten trekken in kokend suikerwater (vijftig procent water, vijftig procent suiker). Dat zetten we een nacht in de koelkast, om vervolgens de citroenschilfers uit het water te vissen en heel fijn te snijden. Meng een eetlepel fijngesneden citroenschil door de andere groenten. Giet er nog wat olie over. Dit zorgt voor de perfecte smaakmix van zoet en zuur.

Sommige dingen (de gepofte granolamix en miso) heb je voor langer in huis, maar ik garandeer je dat je nog steeds onder de vijf euro blijft, al koop je die producten voor het eerst. De volgende keren dat je dit gerecht maakt, kost het je geen drie euro.

Dit smaakt echt waanzinnig! Welke groente vind je het moeilijkst om echt naar een hoger niveau te tillen?
Aardappels en dingen zoals okra. Patat, puree of gewoon koken is wel lekker, maar wat kunnen we ermee doen dat een beetje buiten het normale valt? Ik vind het heel leuk om met Nederlandse groenten en vergeten groenten te spelen, maar van een aardappel heb ik nog niet ontdekt hoe dat het beste kan.

Voor welke goedkope snack zwicht je stiekem?
Ik woon in Osdorp en daar zit een hele goeie plek voor Turkse pizza's. Zo slecht, maar zo goed! En ik kan ook heel goed snoepen. Vooral van dropkatjes kan ik een heel pak opeten. Ik koop het niet zo vaak, maar in het hotel bij ons restaurant staan er van die snoeppotjes die daarmee gevuld zijn, en daar snoep ik altijd uit.

Hé, hier staat acht man in de keuken maar het enige wat ik hoor, is dreunende rock- en funkmuziek. Niemand lijkt echt te praten of dollen. Ben je een strenge chef?
Vroeger was ik echt van het principe 'met de harde zweep erover' maar nu niet meer. De tijden zijn veranderd. Agressie tonen is geen goede manier om mensen te begeleiden. De mensen die in de keuken zijn steeds jonger. Toen ik begon was een chef de partie tussen de 26 en 30 jaar oud. Nu is dat gemakkelijk 22. Als ik sta te schreeuwen, lopen ze snel weg. Tegenwoordig snap ik veel meer dat het mijn taak is om mensen op te leiden en te sturen. Als iemand een fout maakt, vraag ik me voordat ik boos word eerst af of dat mijn fout is of van die jongen. Is die taak wel haalbaar voor hem? Vraag ik teveel? Kijk, als een stukje toast is verbrand breekt alle hel los, maar als het iets is wat komt door gebrek van fysieke kracht is het geen probleem.

En wat de muziek betreft: tijdens de mise en place mag het knallen – we delen ook een playlist met z'n allen – en mag er gesproken worden. Maar als het service begint, is het hier echt stil. De enige die dan praat ben ik, om leiding te geven. Discussie en gesprek volgt na de service.

Bedankt, Chris.