Ik at een hele hoop roti uit de verschillende Surinaamse keukens

Gemengde keukens wekken meestal argwaan; in een Turks-Italiaans restaurant kun je vaak zowel pizza als kapsalon eten. Of dit een kwestie is van niet kunnen kiezen, of gewoon een keuze om overal een vorkje van mee te kunnen prikken, wordt meestal niet echt duidelijk – maar echt goed doet het een keuken niet. Behalve als die Surinaams is, want daar is een gemengde keuken heel vanzelfsprekend.

In Suriname wonen veel mensen met verschillende culturele en religieuze achtergronden; misschien ken je wel het beroemde voorbeeld dat in Paramaribo de moskee en de synagoge letterlijk naast elkaar staan. Door die mix van mensen is ook de keuken een mengelmoes geworden; typisch Javaanse, Indiase, Afrikaanse en Chinese kruiden en gerechten werden met elkaar vermengd tot nieuwe variaties, tot Surinaamse specialiteiten.

Ook Roti, voor een boel Nederlanders het bekendste gerecht uit Suriname, wordt op verschillende manieren klaargemaakt: de broodpannenkoek (de roti) met aardappel, kousenband en vlees (vaak lam of kip) komt van oorsprong uit de Hindoestaanse keuken, maar er zijn ook creoolse, Javaanse en Chinese varianten op roti.

In Amsterdam kent elke buurt, en in sommige buurten zelfs elke straathoek, zijn favoriete Surinaamse toko. Ik vroeg mijn Facebookvrienden welke ik niet mocht missen en bezocht er vier om te proeven of die verschillende culturele achtergronden de smaak van de roti beïnvloedt – een onderzoekje waarvoor ik met alle liefde vanachter mijn computerscherm vandaan kwam.

Mijn eerste stop is Eethuis Warung Mini. Midden in de zaak staat een lange houten tafel en aan de muur hangen foto's van Suriname. De roti is hier een grote portie waar ik wel twee dagen van kan eten. De dikke rotiplaat wordt op een apart bord geserveerd en de kipfilet is zo mals dat-ie uit elkaar valt. Ook zit er gekookte aardappel, ei, kousenband en sambal van gele Madame Jeanettepepers bij. Als ik niet wist dat er verschillende soorten waren, zou ik dit bestempelen als gewone roti met de typische masala-smaak (gemalen en geroosterde verse kruiden en specerijen, zoals koriander en komijn). Dat ik hier ben begonnen is niet zomaar: dit is de rotitent waar ik zelf graag kom. Je moet een standaard hebben om te kunnen vergelijken.

De rotiplaten worden trouwens gemaakt door Hindoestaanse vrouwen, vertelt de vrouw achter de toonbank. Alles waarmee je de platen vult, wordt wel in eigen keuken bereid, net als een aantal echt Javaanse gerechten, zoals teloh bakkeljauw – gebakken cassave met zoute vis.

Eethuis Warung Mini, Ceintuurbaan 205. Prijs roti kipfilet: 8 euro

Eén van de meest bekende plekken – en volgens mijn Facebookvrienden de aller-lekkerste – om roti te eten, is Roopram. Er is dan ook een constante stroom aan mensen die een rotirol mee willen nemen. Wanneer ik de mijne bij de open keuken ophaal wordt gevraagd of ik er "hete saus" bij wil, gemaakt van rode pepers. Natuurlijk – ik doe geen half werk.

De roti ziet er anders uit dan bij Warung Mini. De kip is in grotere blokken gesneden, de rotiplaat is dunner en ik krijg een bolletje aardappelpuree in plaats van gekookte aardappelen. Er liggen grofgemalen zwarte peperkorrels op de kip, die duidelijk met meer masala is aangemaakt, waardoor de roti veel pittiger is.

Hoewel de rotiplaat uit het eerste restaurant ook Hindoestaans was, smaken de kip en groenten compleet anders. "Er zijn heel veel soorten", vertelt de verkoper. "Binnen de Hindoestaanse keuken zijn er ook zo'n negen verschillende roti's die je kunt maken." Negen verschillende Hindoestaanse roti's? Als ik vraag hoe al die soorten van elkaar verschillen, krijg ik niet echt een duidelijk antwoord. Wel begrijp ik dat het te maken heeft met alle verschillende soorten vlees die je kunt gebruiken. Lamsvlees of kip smaken natuurlijk niet hetzelfde. "Iedereen doet het op zijn eigen manier," zegt de man. "Je moet gewoon weten wat je met het vlees moet doen." Ik begin te vermoeden dat de meeste rotikoks gewoon een familierecept volgen, en mijn vergelijkend warenonderzoek maar gek vinden. Roti is voor hun roti.

Grand Roopram Roti, Eerste van Swindenstraat 4. Prijs roti kipfilet: 9 euro

Maar bij Kam Yin op de Wallen is de roti wel echt anders. De vrouw achter de vitrine kan me niks vertellen over het verschil tussen de keukens, maar "roti is lekker hoor!"

Dit keer zijn het knapperige sperzieboontjes in plaats van kousenband, is de saus wat roder en wateriger, zit er gewone sambal bij en is de rotiplaat – door het meenemen – wat kleffer. Omdat ik nu 'rode' in plaats van 'gelige' kip heb, lijkt het erop dat de Chinese roti met tomatenpuree is aangemaakt. Ook zit er minder masala in, want de roti is niet pittig en heeft geen uitgesproken smaak. Misschien kun je hier beter voor de tjauw min of moksi meti komen, want die is volgens het eerder genoemde Facebookpanel fantastisch. Roti op z'n Chinees doet het niet helemaal voor mij.

Kam Yin, Warmoesstraat 6. Prijs roti kipfilet: 7,50 euro

Restaurants met de Creools-Surinaamse keuken zijn het dunst gezaaid in Amsterdam, ik kon er maar twee vinden. De eerste keer dat ik bij

New Draver

kwam, had ik pech: het restaurant heeft alleen op maandag roti. Het restaurant – dat er van binnen uitziet als een gezellig voetbalcafé – noemt zichzelf 'Surinaams-exotisch'. "Exotisch staat voor veelzijdig. Als ik hier Creools neer zou zetten, dan moet je van andere gerechten afblijven," legt de eigenaar uit. "We willen juist iedereen bedienen." Op het dagmenu van New Draver staat dan ook een ratjetoe aan gerechten, van Chinese tayersoep – 'knollensoep' – tot aan het authentieke Creoolse moksi alesi, een soort Surinaamse nasi.

Als ik hem vraag of er verschil is tussen roti uit de verschillende keukens, krijg ik eindelijk een hele stellige "jazeker!".

"Het verschil zit 'm natuurlijk in de bereiding, maar vooral in de kruiden. Hindoestanen maken de roti veel scherper met masala, maar voor de Creool hoeft dat allemaal niet zo. De hoeveelheid ingrediënten, de manier waarop het wordt bereid, maar vooral ervaring is van belang."

In plaats van kousenband of boontjes krijg ik nu kool, een dunne rotiplaat, in reepjes gesneden kip en aardappelen die precies de juiste gaarheid hebben en sterk gekruid zijn. Ook krijg ik er twee felgekleurde hete sausjes bij: piccalilly en peper met wortel. De sappige, malse kip is inderdaad niet zo scherp als bij Roopram. Niet te scherp, niet te flauw – dit zou wel eens een nieuwe favoriet kunnen zijn.

New Draver, Tweede Oosterparkstraat 2. Prijs roti kipfilet: 10 euro (alleen op maandag!)

Natuurlijk is niet iedere lasagne of spaghetti die je bij de Italiaan eet hetzelfde en dat geldt ook voor roti en andere Surinaamse gerechten. Het is een gevoelskeuken; niemand gebruikt recepten of kookboeken, maar de gerechten zitten in het hoofd en worden van generatie op generatie doorgegeven. Dat verklaart ook waarom geen enkele kok me het verschil echt goed kan uitleggen: roti maak je zoals je oma dat deed. De beste rotikok heeft dus een Surinaamse oma en een beetje aanleg. Want zoals de eigenaar van New Draver zei: "Je hebt die feeling of je hebt het niet."