Tips van een Nederlandse barback over meer zijn dan het slaafje van het barteam

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die zich achter de schermen van de horeca afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek anoniem gedeeld. Deze keer vertelt een 24-jarige Amsterdamse barback ons hoe het is om het minderwaardige broertje van de cocktailshakers te zijn, en hoe je die positie kan gebruiken om er gemene voordelen uit te halen.

Ik ben twee jaar lang barback geweest in een restaurant-cocktailbar in Amsterdam. Geen hond begrijpt waarom ik dat zo lang volgehouden heb. Het is namelijk alom bekend in de horeca dat 'barback' gewoon een mooi woord is voor 'bitchboy van het barteam'. Voor wie niet weet wat een barback is, het is die guy die alle taakjes doet waar de barmannen zelf geen tijd voor hebben: het fruit snijden, het limoensap persen, op tijd de koelkasten en het ijs aanvullen, spirits aangeven, en ondertussen zo goed en zo kwaad mogelijk je best doen om niemand voor de voeten te lopen.

LEES OOK: Hoe ik door mijn werk als barman verslaafd werd aan het veroveren van vrouwen

De baan wordt meestal ingevuld door stuntelige zestienjarige jongetjes die hopen snel op te klimmen naar een functie die wel noemenswaardig is: barman. Ook ik groeide na twee jaar het slaafje van het barteam spelen door tot cocktailshaker, maar het grote verschil tussen mij en andere barbacks is dat ik daar helemaal niet op zat te wachten. Ik vond het allemaal wel prima, en dat komt voor een groot deel omdat ik een meester was geworden in alle mogelijke voordelen uit de rotbaan te halen. Laat me je leren hoe jij ook het meeste uit je baantje als barback kunt halen.

MAAK LOL
De vuistregel om te overleven in de duistere onderwereld van het barbackschap is dat je je baan niet al te serieus moet nemen. Je moet er gewoon van uitgaan dat je allerlei shit zal moeten slikken. Ik kan niet eens opsommen hoe vaak ik naar beneden werd gehaald door barmannen die me maar als barback zagen en daarom nooit serieus namen. Ik zie me nog meekijken als iemand een cocktail maakte, waarop de cocktailshaker dingen zei zoals "Volgens mij ben je het nu alweer vergeten" of "Oprotten, barbackie." In hun ogen weet je niks.

Laat zulke opmerkingen langs je heen gaan. Je bent niet dom, maar ga niet je best doen om hen daarvan te overtuigen. De sleutel hier is om om vrienden te worden met je collega's in de bar. Het leuk hebben met je team is ontzettend belangrijk, wil je deze baan volhouden.

Speel het liever op hun niveau: gooi wat vuur terug, draai je om en ga wat anders doen. Bedenk je ondertussen hoe je humor kan gebruiken om vriendschap te smeden. De walkie talkie die je moet dragen (als barback moet je altijd je oortjes inhouden zodat de rest van het barteam je kan roepen wanneer je nodig bent) kan je hier mooi voor inzetten. Bijvoorbeeld: als ik wist dat het niet superdruk was beneden, riep ik iemand van de bar naar boven omdat ik 'hulp nodig had met iets'. Ik deed de lichten uit en liet hem keihard schrikken wanneer hij de trap op kwam. Wat ook altijd werkt is platte humor. We gebruikten de speakers heel vaak om met elkaar te roddelen: hé, kijk, bij dat mooie meisje aan tafel 86 kan je onder haar rokje kijken" of als een rijke vent binnenkwam met een bloedmooie vrouw riepen we naar elkaar "Pas op jongens, daar komt een golddigger aan."

NIEMAND WEET WAAR JE BENT, MAAK DAAR GEBRUIK VAN
De bediening is op de vloer, de cocktailshakers staan achter de bar, maar de barback? Die kan om het even waar zijn. Misschien is 'ie citroenpartjes aan het snijden, in de spoelkeuken ijs halen, iemand van de bar boven (waar ik werkte waren er drie bars: twee beneden en eentje boven) aan het helpen - niemand heeft daar echt overzicht op.

Ik deed elk uur sowieso een rondje om te kijken of alles aangevuld en in orde was, en dan glipte ik vaak naar boven om stiekem pauze te houden. De barback heeft vaak een sleutel die op elke deur past omdat hij of zij in staat moet zijn op elk moment alles waar om gevraagd wordt te halen. Met mijn sleutel kon ik ook in de managementkamer komen, waar ik rustig wat ging eten en spelletjes speelde op mijn telefoon. Van daaruit kon ik ook de camerabeelden zien, waardoor ik wist wanneer iemand naar boven kwam. Om mezelf in te dekken had ik altijd twee ijsemmers mee. Wanneer iemand me riep over de walkie talkie - en dat kon soms twintig minuten duren - kon ik altijd zeggen dat ik boven was om ijs te halen.

JE BENT IN DE BESTE POSITIE OM JE COLLEGA'S TE VERSIEREN
Het is een populair geloof dat vooral barmannen alle meisjes krijgen. Over het algemeen is dat waar; gasten kijken geen twee keer naar je om. Maar bij je vrouwelijke collega's kan je wel bijzonder goed in de markt liggen. Zo ben ik ontmaagd geweest en ik heb ook mijn eerste vriendinnetje geregeld op de werkvloer. Ik was iedere vrouwelijke collega's beste vriend.

Dat komt omdat je als barback de langste shifts draait. Vaak ben je er als eerste en moet je als laatste blijven om het vuilnis buiten te zetten, een laatste bijvulronde te doen en karton plat te stampen). En je job zit zo in elkaar dat je met het hele team in contact komt. Je komt zowel in elke bar als in het afwashok, in de keuken, en op de werkvloer om bijvoorbeeld messen en vorken of servietten aan te vullen. Mensen gingen me echt zien als die gezellige jongen die heel even bij hen langskwam; als het even rustiger was en ik was in de buurt, kon ik heel gemakkelijk een praatje met ze maken.

JE BENT DE OREN EN OGEN VAN HET RESTAURANT, MAAK DAAR MISBRUIK VAN
Omdat iedereen met je wil praten, ben je een beetje de verzamelaar van alle gossip. Op een bepaald moment wist ik van drie verschillende meisjes die naast een cocktailshaker zaten dat ze alle drie gek op hem waren, en ik wist ook altijd als eerste wie ontslagen zou worden en wie weg zou gaan. Was het niet uit de mond van iemand van het personeel, dan was het omdat ik iets haalde in het kamertje naast dat van het management, en hen hoorde praten over wie zij dachten dat de persoon was die geld stal uit de kassa.

Omdat je collega's nooit goed weten waar je precies bent, zie je vaak per ongeluk allerlei dingen die achter de schermen gebeuren. Zo zag ik eens twee collega's samen uit een wc-hokje komen, de drugs nog van hun neus aan het vegen, en betrapte ik een andere collega onder werktijd op seks met een gast op een van de banken boven in het restaurant. Het slimste is om hen daar niet mee te confronteren en heel chill om te gaan met alle informatie die op je afkomt. Ze wisten elke keer wel dat ik hen gezien had en keken me heel betrapt aan, maar omdat ik hen tegen niemand verlinkte, respecteerden ze me meer.

ALS JE HET SLIM SPEELT KAN JE DUS ALTIJD GRATIS ETEN
Vaak wanneer ik het vuilnis naar buiten bracht, zag ik het keukenpersoneel roken aan de vuilnisbakken. Dat mocht niet, maar omdat ik daar niets over zei kreeg ik altijd het gratis eten dat ik wilde. "Mag ik een rib-eye?" Ja. "Een enchilada?" Oké. Fucking chill.

EN GRATIS ZUIPEN
Doordat je discreet omgaat met de geheimen van het barpersoneel, kan je rekenen op een hoop gratis alcohol na sluitingstijd. Lisa van de bediening krijgt op haar kop als ze poogt meer dan de voorgeschreven twee gratis biertjes per persoon te tappen, maar jij wordt behandeld als een of andere koning Midas. Geniet ervan!

VOEL JE VOORAL NIET SCHULDIG OVER DIT ALLES
Toen ik na mijn baan als barback aangesteld werd als cocktailshaker, viel al het schuldgevoel dat ik in de voorbije twee jaar had opgebouwd over de hierboven geschreven ondeugden van me af. Barbacks krijgen minder betaald, maar hun baan is zoveel zwaarder en stressvoller dan cocktailshakers. Je moet je lichamelijk meer inspannen en als het restaurant propvol is, ben jij de enige die twintig taken tegelijk in z'n eentje moet uitvoeren, zonder daarbij iemand in de weg te lopen. Ik werd ooit uitgescholden door de baas omdat ik aan het schijten was en daarbij mijn fucking oortjes had uitgehaald - ik moest ten allen tijde beschikbaar zijn en in de horeca weet je nooit wanneer het plots hondsdruk wordt.

Ik heb veel te danken aan mijn baantje als barback: toen ik het restaurant voor het eerst binnenliep was ik een nerd en een gamer. Ik heb geleerd om socialer te zijn en voor mezelf op te komen, en de belangrijkste les die ik heb opgestoken is dat er in het leven niets zomaar naar je toe komt. Het klinkt cliché, maar als je een baantje als barback accepteert, gaat niemand je een prijs geven of zomaar uit het niets een betere baan aanbieden gewoon omdat ze je leuk vinden. De dag dat ik aangaf dat ik er klaar mee was, werd ik gepromoveerd. Laat dat een laatste tip zijn: Als je er zelf niet meer blij mee bent, geef dat aan in plaats van aan te modderen - je hebt jezelf allang bewezen.

Zoals verteld aan Stefanie Staelens.