De laatste penskoning van Parijs
Alle foto's door de auteur

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

De laatste penskoning van Parijs

De eigenaar van de laatste penswinkel in de Franse hoofdstad had tot zijn 26e nooit pens gegeten, maar levert nu orgaanvlees aan alle sterrenzaken.

Ik kom oorspronkelijk uit Sri Lanka en ontdekte de wereld van orgaanvlees toen ik in Frankrijk aankwam. Het was een schok, want het is geen Sri Lankaanse gewoonte om dat te eten. Nu werk ik al 26 jaar in de penswinkel van Maurice Vadorin. Toen ik in Parijs aankwam, ging ik eerst werken in restaurant Je Thé… Me, in het vijftiende arrondissement. De penswinkel bracht elke ochtend hun vlees en op een dag vroeg monsieur Vadorin me of ik bezorger bij hem wilde worden. Ik was toen 26 jaar en sindsdien ben ik niet meer weggegaan bij het bedrijf. Ik wist er niets van, ze hebben me alles geleerd. Nu houd ik van orgaanvlees. Ik ben vooral dol op het bereiden van pens, met veel kruiden. Maar omdat Fransen niet gewend zijn aan pittig eten, kruid ik alleen de pens die ik voor mezelf maak zo sterk.

Advertentie

Het familierecept in Caense stijl: runderpens in kleine stukjes met kalfsvlees, witte wijn, tomaten, uien, laurierblaadjes, zout, peper. Vijftien uur gekookt, om alles mals te maken. In Spanje wordt pens op andere manieren gekookt, bijvoorbeeld met piment of koriander. In deze buurt kopen veel Portugezen pens, die ze bereiden met bonen. Dat is ook erg lekker.

Ook al hebben we niet dezelfde achternaam, toch zie ik mezelf als afstammeling van Vadorin, die de winkel oprichtte in 1962. Maurice, zijn kleinzoon, liet me de winkel na, toen hij in 2012 met pensioen ging. Inmiddels is hij overleden. Toen ik bij het bedrijf kwam, werkte de hele familie er: Maurice, de kleinzoon; Jacques, zijn vader; de vrouw van Jacques die vaak een handje meehielp; en ik.

Nu zijn we nog maar met z’n tweeën: de bezorger en ik. Ik heb de winkel zes jaar geleden overgenomen en sindsdien is er veel veranderd. Alle apparaten, als ze nog werkten, waren vijftig jaar oud en ik weet niet of ze nog aan de norm voldeden. Datzelfde gold voor de vitrines en de koelruimtes. Alles is vernieuwd. Ik heb alleen de beige betegelde muur zo gehouden, als herinnering.

Het oude slachtblok heb ik nog wel, ook al gebruik ik het steeds minder. Dat blok heeft al veel meegemaakt. Het werd voornamelijk gebruikt voor het uitbenen van runderkoppen. Op een gegeven moment haalden we er wel twintig per dag bij Rungis, de grootste groothandel in de omgeving van Parijs. We moesten de botten en de schedel breken en de hersenen eruit halen. Elke avond leek het alsof mijn schouder in brand stond – zo vermoeiend was het. Tegenwoordig doen de jongens op de markt het, maar het blijft hard werken.

Advertentie

Elke ochtend ga ik om half drie naar Rungis. Dan ga ik terug naar de winkel, bereid ik de bestellingen van restaurants voor en bedien de scheepjes, die hier aanmeren in de buurt, tot een uur ‘s middags. Daarna ga ik tot vijf uur weer dicht en is mijn zaak tot acht uur ‘s avonds geopend.

Aan het begin van mijn carrière waren de grote chef-koks van tegenwoordig – Yannick Alléno van Ledoyen en Bernard Pacaud van L’Ambroisie – nog leerlingen of chefs de partie. Ik heb ze allemaal zien groeien. Toen Maurice Vodorin met pensioen ging, vroeg ik of ze met mij wilden blijven werken, en ze vertrouwden me allemaal.

Ik bezorg mijn orgaanvlees aan sterrenrestaurants, zoals Pré Catelan, George V of Joël Robuchon, maar ook aan lokale bistro’s, zoals Armandie of Bellisaire. De kwaliteit van het vlees is altijd ontzettend goed gebleven, omdat ik nog steeds precies dezelfde leveranciers heb als vroeger.

Ik verkoop zwezerik het meeste – tussen de veertig en vijftig kilo per dag. Maar we hebben hier allerlei soorten orgaanvlees, zoals hart, lever, wangen, tong, pens en de kop. We verkopen vooral rund- en kalfsvlees.

Van orgaanvlees wordt gezegd dat het goedkoop is, en soms is dat ook zo: levers van jonge koeien, harten en hersenen zijn niet duur. Pens is ook niet echt duur en de prijs fluctueert per dag tussen de 5 en 12 euro per kilo. Zwezerik is het duurste. Ik verkoop de beste kwaliteit rond de 45 euro per kilo. Franse kalfslever is ook prijzig en kost meer dan 40 euro per kilo.

Advertentie

Orgaanvlees is weer in de mode. Restaurant zetten steeds vaker orgaanvlees op het menu en het gaat ook steeds meer over hoe gezond het is. Doe wat kalfslever op een boterham met een beetje mosterd en wat azijn en binnen een uur ben je weer helemaal opgekikkerd! Er zit veel ijzer in en ik eet het vaak als vermoeid ben.

We mogen niet vergeten dat er moeilijkere periodes zijn geweest. Mensen zijn de gekkekoeienziekte helemaal vergeten, maar ik niet. In die tijd hebben we drie à vier maanden helemaal niets verkocht. Orgaanvlees bederft snel, dat moet ik er wel bij zeggen. We kunnen het niet langer dan vier dagen bewaren en kalfslever bewaar ik zelfs niet langer dan twee dagen, aangezien het anders van kleur verandert en er vet uit begint te lopen.

Mensen vertrouwden in die tijd vlees niet meer – laat staan orgaanvlees – dus moesten we met een andere oplossing komen om te overleven. We zijn toen begonnen lamsvlees en gevogelte te verkopen. Ik zal echter nooit iets anders dan penswinkel op mijn voorgevel zetten. Wij zijn de enige en de laatste in Parijs.

De gekkekoeienziekte brak in 1996 echt los. Er kwam een Europees embargo op alle Britse rundvleesproducten. In Frankrijk daalde de consumptie van orgaanvlees met 45 procent, volgens L’Office national interprofessionnel de l’élevage et de ses produits. Pens was het vlees dat het minst verkocht werd tijdens deze voedselveiligheidscrisis.


Zoals verteld aan Delphine Le Feuvre.

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.