Ook al hebben we niet dezelfde achternaam, toch zie ik mezelf als afstammeling van Vadorin, die de winkel oprichtte in 1962. Maurice, zijn kleinzoon, liet me de winkel na, toen hij in 2012 met pensioen ging. Inmiddels is hij overleden. Toen ik bij het bedrijf kwam, werkte de hele familie er: Maurice, de kleinzoon; Jacques, zijn vader; de vrouw van Jacques die vaak een handje meehielp; en ik.Het familierecept in Caense stijl: runderpens in kleine stukjes met kalfsvlees, witte wijn, tomaten, uien, laurierblaadjes, zout, peper. Vijftien uur gekookt, om alles mals te maken. In Spanje wordt pens op andere manieren gekookt, bijvoorbeeld met piment of koriander. In deze buurt kopen veel Portugezen pens, die ze bereiden met bonen. Dat is ook erg lekker.
Van orgaanvlees wordt gezegd dat het goedkoop is, en soms is dat ook zo: levers van jonge koeien, harten en hersenen zijn niet duur. Pens is ook niet echt duur en de prijs fluctueert per dag tussen de 5 en 12 euro per kilo. Zwezerik is het duurste. Ik verkoop de beste kwaliteit rond de 45 euro per kilo. Franse kalfslever is ook prijzig en kost meer dan 40 euro per kilo.
De gekkekoeienziekte brak in 1996 echt los. Er kwam een Europees embargo op alle Britse rundvleesproducten. In Frankrijk daalde de consumptie van orgaanvlees met 45 procent, volgens L’Office national interprofessionnel de l’élevage et de ses produits. Pens was het vlees dat het minst verkocht werd tijdens deze voedselveiligheidscrisis.
Zoals verteld aan Delphine Le Feuvre.Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.