Veganistische curry

Porties: 4
Voorbereiden: 15 minuten
Totaal: 45 minuten

Voor de curry:
2 grote aardappels, in kleine stukjes gesneden
½ pompoen, geschild en gesneden
15 ml kokosolie
15 gram currypoeder
10 gram cayennepeper
6 grote tomaten, in stukjes gesneden
3 teentjes knoflook, gepeld en grof gesneden
1 bos lenteuitjes, gesneden
1 klein stukje gember, fijngesneden
3 wortels, gesneden
2 rode paprika's, gesneden
½ bloemkool, opgedeeld in roosjes
1 bos verse tijm
400 ml kokosmelk
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Voor de quinoa:
300 gram rode quinoa
1 lenteuitje
1 stukje gember, geplet
30 ml kokosmelk
Snufje zout

1. Bereid de curry: doe de stukjes aardappel en pompoen in een grote pan met water, en voeg een flinke scheut zout toe. Breng aan de kook en laat het sudderen tot het zacht is, zo'n tien minuten. Afgieten en aan de kant zetten.

2. Doe een theelepeltje kokosolie in een pannetje en laat het smelten. Voeg de currypoeder en de cayennepeper toe en kook het geheel één of twee minuten. Voeg de tomaten, knoflook, lenteui en gember toe en kook totdat het wat zachter wordt, zo'n twee minuten.

3. Roer de tijm, wortel, paprika en bloemkool erdoorheen. Blijf zo'n drie minuten roeren. Voeg de aardappels, pompoen en de kokosmelk toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur lager en laat het een kwartiertje doorsudderen totdat alle groenten zacht zijn. Voeg naar smaak zout en peper toe en zet de pan op een plek waar die warm blijft.

4. Bereid de quinoa: doe de quinoa, lenteui, en gember in een pan met 400 ml water. Breng het geheel aan de kook en laat het nog even sudderen. Deksel erop en nog tien minuten doorkoken. Roer de kokosmelk erdoorheen en breng op smaak met zout.

5. Serveer de curry met de quinoa.

Uit How-To: Vegan Roots Curry and Spirulina Smoothie with Chronixx