Quantcast
frituren

De Bruine Fruitschaal is de snackinnovator waar we allemaal op hebben gewacht

“Doe mij maar een boloschijf, een carbonarakroket, een kaassnaak, twee rookhonden en een brunebed.”

Felicia Alberding

De rookworstkroket, de krokodel, de kipdonut, de knoepert: nieuwe snacks komen en gaan. Meestal geef je, gedwongen door je avontuurlijke zelf, zo'n nieuwe snack een kans, om uiteindelijk toch terug te vallen op een kaassoufflé of kroket. Het gebeurt maar zelden dat een nieuwe snack echt voet aan de grond krijgt en zoals Joppiesaus een plek verovert tussen mayonaise en satésaus. Het gebeurt zelden dat ik echt trek krijg in nieuwe snacks, zoals het 'vezelrijke' Vitaaltje.

Tot ik de snacks van De Bruine Fruitschaal tegenkwam. Jornt Weersing (25) studeert aan de Academie voor Popcultuur in Leeuwarden en woont zijn hele leven al in Ureterp, een dorp in Friesland met vijfduizend inwoners en twee snackbars. Een jaar geleden begon hij in de keuken van zijn ouders eerst met het maken van snertkroketten en al snel daarna boloschijven, een soort Italiaanse bamischijf met spaghetti bolognese. De snacks vonden gretig aftrek tijdens evenementen en feestjes, hij doopte zijn bedrijf 'De Bruine Fruitschaal' en ging door met het verzinnen en maken van nieuwe snacks, zoals de carbonarakroket. Ik sprak hem over snackfantasieën, hoe je van een Italiaanse saus een kroket maakt en het noodgedwongen inwisselen van zijn frituurpan voor een airfryer vanwege de frituurlucht.

boloschijf2

De boloschijf.

MUNCHIES: Hoi Jornt, wat is er mis met het bestaande snackaanbod dat je zelf besloot snacks te maken? Jornt Weersing: Niks! Er zijn genoeg lekkere snacks. Ik hou bijvoorbeeld erg van een berenhap, van kroketten – ik ben meer van de kroketten dan van de frikandellen – en speciaaltjes. De reden dat ik ermee begon was omdat ik naar echtheid zocht in de snackcultuur. Ik bedacht met een vriend als een soort grap een conceptuele snackbar: de dikke vette teringburger. Moderne snackbars willen alles veel te mooi laten lijken met hun zogenaamd supergezonde snacks. Het mooie aan de snackcultuur vind ik juist dat het een volks ding is waar alle lagen van de bevolking samenkomen, en dat het typisch Nederlands is. Maar de volkse snackbar sterft uit, net als de bruine kroeg.

Hoe wil je dat voorkomen? Ik ben naast het maken van snacks bezig met het organiseren van een frituurfestival, een foodfestival met alleen maar frituur. Het is mijn afstudeerproject. Op het festival komen een stuk of tien snackmakers die lokale snacks verkopen. Geen Mora of Kwalitaria, maar snackbars die hun eigen snacks maken of kleine fabrikanten zoals De Jong en Souflesse in Brabant.

Zijn die makkelijk te vinden? Niet echt. Over het algemeen geldt sowieso dat hoe zuidelijker je gaat, hoe culinairder het allemaal wordt. Veel fabrikanten zitten dus in het zuiden. Veel snackbars die hun eigen snacks maken, pronken er niet mee. Ik kwam laatst toevallig langs Cafetaria Koning in Groningen, die al sinds 1945 bestaat. Voor hen is het maken van eigen snacks normaal. Ook Gerrit Bosma in Drachten maakt zijn snacks zelf, zijn bamischijven zijn de beste uit de regio. De snackbakkers die op mijn festival komen, moeten een verhaal hebben of echt een volkssnackbar zijn, zoals snackbar Het Vliet in Leeuwarden. Ik zoek trouwens nog deelnemers, dus snackbouwers die dit lezen en er oren naar hebben, kunnen me een berichtje sturen.

jornt-met-snacks-bruine-fruitschaal

Jornt op een straatmarkt.

Wat voor snacks maak jij allemaal? Ik heb een klein arsenaal aan snackjes. De snertkroket, de boloschijf, de frittibal (een nasibal maar dan met risotto) de kaassnaak (een loempia met kaas), de rookhond (een soort corndog maar dan met rookworst in oliebollenbeslag) de carbonarakroket en de brunebed (Drentse falafel van bruine bonen).

Hoe bedenk je zoiets als een boloschijf? Ik heb vijf jaar bij een Italiaans restaurant gewerkt, en ik heb daar echt een liefde voor die keuken ontwikkeld. Toen de winter voorbij was en daarmee ook het erwtensoepseizoen, wilde ik iets nieuws. Met een nieuwe snack gaat het meestal zo: wat vind ik lekker en hoe kan ik daar een snack van maken? De bologneseschijf maakte ik eerst door bolognesesaus op traditionele wijze klaar te maken: ui, wortel en bleekselderij stoven, gehakt erbij en dan uren laten pruttelen in bouillon en tomatensaus. Maar als je daar vervolgens een snack van maakt, valt de smaak helemaal weg door het frituren. Ik ontdekte dat je de saus overdreven op smaak moet brengen, zodat je bijna wegtrekt als je het proeft. Dan zit je goed bij een snack. Uiteindelijk ontdekte ik dat het met poeders veel lekkerder werd en het ook nog eens minder arbeidsintensief was. Nu maak ik het dus met poeders: chilipoeder, knoflook, heel veel zout en heel veel bouillon. Ik heb bij poppodium Neushoorn in Leeuwarden een tijdje een vegetarische boloschijf verkocht.

carbonara-kroket

Carbonarakroket.

Wat is je meest succesvolle snack tot nu toe? De carbonarakroket, die vindt iedereen geweldig. Ik stond er een paar weekenden geleden mee op een italodisco-feestje in de Gym in Groningen. Ik had speciaal Italiaans-Nederlandse snackjes meegenomen, de frittibal en de carbonarakroket. Als een soort van garderobe tussen twee zalen en dansende mensen in verkocht ik snackjes met de airfryer, want je mag op zo'n plek helaas niet frituren. Mensen vinden het verrassend, sommige mensen weten helemaal niet wat carbonara is. Ook denk ik dat ik de smaak goed hebt vertaald. Hij smaakt naar spek en Parmezaanse kaas. Lekker kazig.

Hoe maak je 'm? Carbonara wordt eigenlijk pas saus als je er pasta mee maakt maar ik maak 'm zonder pasta. Ik maak een roux op melkbasis, smelt de Parmezaan erin en bak spekjes die ik later toevoeg. Verder heel veel zwarte peper en paneren in ei, melk en broodkruimels.

boloschijf-ansicht-kaart

Jornt is ook vormgever en maakt graag ansichtkaarten voor zijn snacks.

Je maakt de snacks in de keuken van je ouders, wat vinden zij daar eigenlijk van? Niet altijd leuk. Ik sta het liefst 's avonds in de keuken, maar ik kan eigenlijk alleen wanneer het hen uitkomt in de keuken. Omdat ze het vinden stinken, hebben ze de frituurpan omgewisseld voor een airfryer. Ik heb toch zelf weer een frituurpan gekocht omdat ik daarmee beter kan experimenteren. Een ander nadeel aan de keuken is dat ik hier maar ongeveer honderd snackjes op een dag kan maken. Ik ben dus een beetje aan het rondkijken naar een productieruimte in Groningen, en aan het praten met kleine fabrikanten om te kijken of ze misschien willen samenwerken.

Even terug naar het volkse en vette. Vind je het niet logisch dat snackbars proberen wat meer op gezondere snacks en bewuster eten te focussen omdat frituren niet supergezond is? Ja, dat zal de reden zijn dat snackbars op gezond proberen in te steken. Maar als je op dieet bent, moet je gewoon niet naar de snackbar gaan vind ik.

Maar als je veel snacks eet, moet je op een gegeven moment op dieet. Hoe denk jij daarover? Tja, ik maak mijn snacks soms vegetarisch of veganistisch. De risottobal is bijvoorbeeld helemaal veganistisch, ik maak 'm met edelgist in plaats van Parmezaanse kaas en doe geen ei in het paneermeel maar gebruik een bloempapje. Ik vind dat ook lekker hoor.

brunebed

Brunebed.

Wat wil je nog heel graag maken? Frikandeljenever. Je kent vast de worm in de tequilafles, het lijkt mij leuk om er een frikandel in te stoppen. Ik moet er nog mee beginnen, maar ik wil dan echt de smaak van frikandel in de jenever krijgen. Puur voor de leuk, niet omdat het me enorm lekker lijkt. Humor is belangrijk. Ik fantaseer een hele hoop over snacks. Ik zit met vrienden en een docent in een whatsapgroep waarin we allerlei ideeën droppen, zoals de activisstick, een snack voor activisten tegen overbevissing, of frikandel-eetpapier.

Verdien je al geld met je snacks? Ik speel nu meestal precies quitte. In december probeer ik op wat meer festivals en evenementen te staan. Wat wel leuk is: voor mijn stage ontwikkel ik voor Boomsma een snack met Beerenburg, een typisch Fries kruidenbitter. Drank in een snack verwerken is best lastig. Je kan er bouillon van maken, of het vlees erin marineren, maar de smaak kon ik maar lastig terugvinden. Ik heb nu twee versies van de Beerenburgkroket waar ik tevreden mee ben naar de man van Boomsma gestuurd, ik ben erg benieuwd wat hij vindt.

Bedankt Jornt, en succes met je snacks!