Merijn van Berlo: “In 2017 wil ik meer groenten en minder vlees zien in restaurants.”

Deze week blikken we, samen met chefs die dit jaar hun restaurant(s) stevig op de kaart hebben gezet, terug op het jaar 2016 en vooruit naar 2017. Deze keer spreken we Merijn van Berlo, chef-kok bij Choux in Amsterdam en chef bij La Cantine op de Parade, waar hij afgelopen zomer zo'n zestigduizend hongerige monden voedde.

MUNCHIES: Als je oud en grijs bent, hoe ga je je 2016 herinneren? Merijn van Berlo: Oogkleppen op en gáán. Er is zo ontzettend veel gebeurd dit jaar! Ik en iedereen bij Choux hebben keihard geramd, zowel op locatie als in de zaak zelf. Na een hele zomer op de Parade ben ik meteen weer doorgegaan bij Choux; het was een enorm druk maar ook enorm succesvol jaar. Choux is ontzettend snel gegroeid. Het lijkt in niets nog op wat het drie jaar geleden was, en daar ben ik erg blij mee.

Wat is het mooiste gerecht dat je in het voorbije jaar hebt gemaakt? Een vegetarisch gerecht: gedroogde en gerookte watermeloen met bonenkruid, een hangop van geitenyoghurt en tomatenwater, en krokante zwarte rijst. Alles klopte. Het was heel zomers, met een ijsje van watermeloen erin. We kregen er heel goede reacties op. Het mooiste compliment dat ik in 2016 gekregen heb, is dat diehard carnivoren dit heel lekker vonden.

Welk gerecht werd vaakst besteld? We wisselen iedere maand van menu, maar een kaasgangetje van een paar kaarten terug werd ontiegelijk vaak besteld: lady's blue (blauwschimmelkaas) met mandarijnenijs, gedroogde rozemarijn, gepocheerde vijgen en pijnboompittenmelk.

Wat was voor jou het mooiste moment van 2016? We stonden in februari met Choux in de New York Times. Een reporter had een artikel geschreven - 36 hours in Amsterdam - nadat hij bij ons gegeten had. In iets van tien regels legde hij in die miljoenenkrant uit hoe lekker hij het vond.

Wat was je leukste nazit in het voorbije jaar? Ik denk dat dat die van aanstaande zaterdag (24 december) wordt (lacht). Nee, ik ben helemaal geen nazitpersoon. Ik sta 's ochtends vaak al om tien uur in de keuken en 's avonds wil ik gewoon zo snel mogelijk naar huis. Na zaterdag is de zaak even gesloten en hebben we eindelijk een paar daagjes vakantie.

Wat is de beste grap die je met een collega hebt uitgehaald afgelopen jaar? Ik heb eens een half opgerookte Cubaanse sigaar een frikandel speciaal gemaakt en die aan een collega gegeven. Hij gooide 'm zo in zijn mond. Daar heb ik heel hard om gelachen.

Wat is het lompste dat je is overkomen in de keuken? We hebben inmiddels onze derde Big Green Egg staan. De eerste werd gestolen en de andere hebben we tijdens het naar binnen rijden in duizend stukken kapot laten vallen. Dat ding is echt vervloekt.

Wat was je grootste irritatie in 2016? Beoordelingssites zoals TripAdvisor en IENS. Choux wordt hartstikke goed beoordeeld, maar ik zie er enkel de commerce van andere bedrijven in. Het werkt ook remmend: als je geen risico durft te nemen om iets nieuws te proberen omdat je bang bent voor een slechte recensie, dan vind ik dat heel jammer.

Wat wil je meer zien in de horeca volgend jaar? Ik wil dat mensen meer consequent worden in hun dieetwensen. Ik heb geen problemen met dieetwensen en allergieën. Sterker nog, ik vind het een grote uitdaging, maar ik merk ook dat veel mensen onzin verkopen. Ze drinken bijvoorbeeld wel een cappuccino terwijl ik me ondertussen in de keuken sta uit te sloven om een gerecht zonder zuivel te maken. Meer consequentie zou dus fijn zijn. Geen vlees is geen vlees. Lactose-intolerantie betekent geen cappuccino.

Ik wil ook meer groenten en minder vlees zien. Vlees en vis hoeven niet altijd de hoofdrol te spelen. Ik wil dat de gewoonte van een stuk vlees bij het eten doorbroken wordt. Vlees is in principe een bron van ellende. We hoeven geen strenge veganisten te worden, maar ik zou het heel mooi vinden als we ons in 2017 iets bewuster worden van onze vleesconsumptie. Er zit meer spanning in groenten dan mensen denken.

Met welke trend moet het nu maar eens gedaan zijn in 2017? Het Paleo-dieet. Of je moet voortaan je eigen biefstuk gaan jagen, dan maak ik 'm wel voor je klaar.

Wat gaat de trend van 2017 worden, denk je? Trashcooking: dat je alle ingrediënten zo veel mogelijk benut dus ook het afval. Het is een duurzame manier van koken.

Wat wil je in 2017 graag bereiken? Ik wil meer aandacht besteden aan duurzaamheid. Dat de helft van alle kruiden en plantjes uit eigen tuin komen, en dat we doorgaan met het roosteren van groenten in ons overgebleven koffieprut. We gaan verder ons afval composteren aan de achterzijde van het pand, in grote bakken met wormen, ik wil echt zoveel mogelijk gaan hergebruiken.

Bedankt, Merijn.