Quantcast

Van tosti’s naar blikvoer: de mensen van de Tostifabriek openen een fabriek met culinaire conserven

Felicia Alberding

In een oude granaatfabriek in Zaandam begon Vera Bachrach met haar kompanen iets nieuws: een conservenfabriek waarmee ze een statement maken tegen de verscultuur.

Conservenblikken staan in ons land niet bekend als culinaire hoogstandjes. Niet dat er iets mis is met kikkererwten, tomaten of ananas uit blik; een blik opentrekken is gewoon geen feestelijke gebeurtenis. (Met sperziebonen uit blik is overigens wel wat mis: een sperzieboon hoort knapperig, en knapperigheid is geen eigenschap die overeind blijft na een overwintering in een conservenblik.)

Vera Bachrach werd tweeënhalf jaar geleden naar eigen zeggen "getroffen door het blik". Door hoe mooi en iconisch het in zuidelijke landen is, en hoe het blik een oplossing kan zijn voor vraagstukken in de voedselindustrie: dat eten kakelvers houden veel energie kost, en kilo's goed eten vervolgens gewoon worden weggegooid. Vera ken je misschien van de Tostifabriek, waar in 2013 alle ogenschijnlijk simpele ingrediënten voor een tosti – graan voor brood, varkens voor ham, een koe voor melk om kaas van te maken – in Amsterdam werden verbouwd. Samen met kompanen Tobias Jansen, Joris Jansen en Sascha Landshoff, maakte Vera hiermee een groter probleem concreet: we zijn de connectie met wat we eten helemaal kwijt. Een tosti kost gemiddeld anderhalve euro, terwijl we niet weten hoe de ingrediënten gemaakt worden en hoeveel werk er in elk afzonderlijk onderdeel zit.

Vera Bachrach en bos

Vera Bachrach met op de achtergrond het 'schotbos' dat de voormalige munitiefabriek afscheidt van Zaandam. Alle foto's door Rebecca Camphens.

Toen de tosti's na zeven maanden eindelijk klaar om te eten waren, hadden de makers zelf een probleempje: ze wilden geen afstand doen van hun koe. "We wilden Els houden, maar wilden ook dat ze voedsel bleef," vertelt Vera me. "Kunnen we haar niet inblikken?, vroegen we ons af. Zo kwam het blik de hele tijd terug, en besloten we er een nieuw project van te maken."

Nu, dik twee jaar later, bezoek ik Vera en Joris in een voormalige granaatfabriek in Zaandam, op een industrieterrein dat aan de ene kant door water en aan de andere kant door bos wordt afgesloten. Hun blikjesproject, dat als een soort campagne begon, werd in samenwerking met Liesbeth Gouwens een echte fabriek: Coco Conserven. In plaats van koeien melken en brood bakken, houden ze zich nu bezig met grondstofprotocollen, door welke deur leveranciers binnenkomen, autoclaafmachines – een apparaat waar je eten mee inblikt – en bezoekjes van de Voedsel- en Warenautoriteit.

productiekeuken coco

"Laatst zei iemand: zo leuk dat jullie dit allemaal gewoon doen, ik zou meteen beren op de weg zien," zegt Vera. "Dat klopte precies. Wij zien geen beren op de weg, maar dat is ook wel een beetje ons probleem." Er komt veel bij kijken, vertelt ze, terwijl ze uitleg geeft over de apparatuur in de productiekeuken. Van de verbouwing van de oude granaatfabriek, tot het ontwikkelen van receptuur, tot het HACCP-proof maken van de keuken, tot het etiket: "Het is nooit af, maar het begint langzaam vorm te krijgen." Er zijn nu drie blikken klaar: een ganzenrillette van overschotganzen van poelier Pieter van Meel, een ribollita (vegetarische soep) met boontjes van een Westlandse teler en oud brood, en een ragout gemaakt van de minder populaire delen van varkens en koeien.

Het inblikken van die dingen is eigenlijk het makkelijkste onderdeel van het proces, weten ze inmiddels. "Je vult je blik af met de receptuur, zet het blik in de felsmachine en felst 'm dicht," legt Vera uit. "Daarna gaat het hier in de autoclaaf die het blik steriliseert om bacteriën te doden. Je gelooft het niet, Joris en Sascha moesten hier voor op een speciale cursus."

Vera en felsmachine

Wat er aan dat inblikken vooraf gaat, daarin zit de crux. Joris Jansen werkte lange tijd als kok bij restaurants als As en Toscanini, dus aan zijn kookskills heeft het niet gelegen, maar de eerste blikken waren vreselijk goor. Allereerst vanwege de gevreesde bliksmaak, waarvan ze nog steeds niet precies weten waar die vandaan komt. "Het is een hele specifieke smaak, die je bij alles wat afgesloten is geweest proeft als je erop gaat letten," vertelt Joris. "Als je dat gaat proberen te maskeren, raak je op een hellend vlak, de smaak wordt heel warrig."

In het begin probeerde hij het met zoete ui te verhelpen, omdat de bliksmaak iets zurigs heeft. Ook moesten het recepten zijn die baat hebben bij uren pruttelen op het vuur. Inmiddels weet Joris dat het helpt om blikken langer op een lagere temperatuur te steriliseren, en om de saus van de ragout niet te ver in te koken. "Dat hoort natuurlijk wel bij een klassieke ragout, maar als ik dat deed, was het echt niet te vreten." Hij experimenteerde met meer tomaten en minder inkoken, en het hielp. De ragout is nu zijn favoriet. "Het is niet gewoon koken, dan blijf ik bij mijn pan, proef ik, en kan steeds van alles aanpassen. Nu kook ik in een ketel, vul het blik, steriliseer en wacht. Er zit een heel irritante vertraging op."

Vera met blik

Een andere hersenkraker, vertelt Vera, is het verwerken van overschotten uit de voedselindustrie. "We vinden het leuk om dat voedsel te redden, maar om dat te doen, moet je je processen flexibel inrichten. Overschotten zijn nooit constant. De NVWA wil alles precies weten, dat maakt het ingewikkeld en daar denken we dus nu over na."

"Ze willen echt alles heel precies weten," gaat Joris verder. "Waar komt zwarte peper vandaan? Hij is Skal-gecertificeerd, maar komt het uit India of Sri Lanka? Dat moet dus bij elk ingrediënt heel precies. Best heftig, maar ook goed."

fabriek coco

Met hun ragout, rillette en ribollita gaan ze niet concurreren met conservengiganten als HAK en Struik, ze boren een nieuwe markt aan. In Nederland bestaat nog helemaal geen culinaire conservenblikcultuur. Voor mooie en lekkere blikjes moet je in Portugal, Frankrijk of Spanje zijn, waar ze van de verpakkingen van bijvoorbeeld sardientjes, tonijn en ansjovis echt blikvangers maken. Voor Vera is blik het antwoord op alles: "Met een blik kun je dingen houdbaar maken, je kunt het ongekoeld transporteren, de verpakking is recyclebaar en je hebt geen conserveringsmiddelen nodig. Ook is het een ondergewaardeerd icoon. In Frankrijk hebben heel veel boeren een felsmachine op hun boerderij om zelf paté te maken. In Nederland heb je appelmoestypes die op congressen praten over snellere methodes. Het wordt tijd dat we andere dingen gaan inblikken."

Kantoor coco

Dit weet ze omdat ze de afgelopen tijd een aantal blikcongressen bezochten. "De blikkenindustrie is een wereld op zich," vertelt Vera. "We hebben de afgelopen tijd een aantal congressen bezocht en de meeste mensen vinden het heel leuk dat er weer eens wat nieuws gebeurt in de blikwereld. Die fabrikanten doen al jaren ananas en sperziebonen in blik."

De rillette zal verkocht worden in restaurants, de eerste blikjes liggen bijvoorbeeld nu bij De School, en de soep en pastasaus moeten in het hele land verkrijgbaar zijn. "Ik eet de ragout en ribollita zelf de hele tijd," zegt Vera. "Ik kan helemaal niet koken en hoef het ook niet meer, Joris kookt voor mij."