Zo is het om als vrouw in de professionele keuken te werken

We vroegen vier vrouwelijke koks naar hun ervaringen in het testosteronhol dat de keuken heet.

|
mrt. 8 2016, 1:26pm

Deze hele week bekijken we op MUNCHIES het leven vanuit de keuken, en achter de schermen van de horeca. Hoe is het om anno 2016 in de horeca te werken?

Het blijft een rare paradox: thuis staat (helaas nog meestal) de vrouw achter het aanrecht, maar in restaurants staan vooral mannen achter de pannen. Geen enkele brullende chef op televisie is vrouw, tenzij het een programma over thuiskoken is, zoals met Nigella Lawson of Yvette van Boven. Dit creëert het beeld dat kok-zijn een mannenberoep is en dat alle koks haantjes zijn die elkaar swaffelen met vissen en grappen maken over je moeder. Dat van die grappen is trouwens waar, maar vrouwen doen hier net zo goed aan mee.

Hoewel de verdeling verre van gelijk is, zijn er zeker vrouwen die de zogenaamde testosteronholen trotseren. Volgens berekeningen uit 2012 is ongeveer tien procent van het keukenpersoneel in de Nederlandse horeca vrouw. Hoe kijken zij tegen het werk en de sfeer in de keuken aan? We spraken vier Amsterdamse vrouwen die al een aantal jaar meedraaien.

Vrouwen in de keuken1

Alle beelden door Rebecca Camphens.

Jessica Ydo, chef-kok bij Café Schiller

"Ik hou helemaal niet van een hiërarchische keuken. Soms wordt er van mij verwacht dat ik een kok op zijn flikker geef, maar ik wil niet gedwongen worden een lul te zijn. Ik probeer gewoon zelf hard te werken en ervoor te zorgen dat de rest denkt: zo gaan wij het ook doen, want we vinden haar lief. Vroeger dacht ik dat ik een soort man was en dat ik het daarom fijn vond om met mannen te werken. Maar naarmate ik langer in de keuken werk, heb ik ontdekt dat ik juist heel erg een vrouw ben. Ik wil niet lief gevonden worden, ik bén gewoon best wel lief en gevoelig. Heel soms flikker ik iets wat iemand anders gemaakt heeft weg en zeg ik: "Gadverdamme, wat is daar gebeurd dan? Ik hoop dat het niet geserveerd is."

"Ik wil niet gedwongen worden een lul te zijn"

Ik heb door dit werk het verschil tussen mannen en vrouwen geleerd. Niet alleen fysiek, maar ook psychisch. Mannen houden van duidelijkheid en directheid, ze spreken het uit als iets ze dwars zit, en dan is het goed. Ik ben daar wel jaloers op. Vrouwen zijn echt indirecter. Ik heb weleens meegemaakt dat een mannelijke chef tegen me uit was gevallen, en later zei: "Nou hè, ik ben het kwijt". Ik zei: "Ik zit hier echt nog twee weken mee, je hebt me echt heel erg gekwetst." Nog een verschil: alle vrouwen met wie ik werk hebben een sterker ontwikkelde smaak. Dat durf ik na alle jaren wel te zeggen. Vrouwen zijn verfijnder, ze kunnen beter iets afmaken op smaak. Mannen zijn grover.

Platte humor hoort erbij. Ik denk dat het komt doordat je met veel mannen in een ruimte bent en je constant vrouwen voorbij ziet lopen. Je zou voor de grap een keer een camera moeten ophangen, mensen hebben echt geen idee wat voor lelijke dingen wij er allemaal uitkramen. Ik kan me niet voorstellen dat ik ergens anders zou werken waar ik ook met een pollepel in iemands zak zou slaan. Omdat ik de chef ben durft niemand aan mij te zitten, maar ik rand iedereen aan. Ik weet dat het in elke andere baan heel gek is, maar dat hebben we gewoon geleerd. Het creëert een soort verbondenheid. Er zijn maar weinig vrouwen die zo'n inkijkje krijgen in mannen onder elkaar."

vrouwen in de keuken 3

Dionne van Zijl (27), kok bij Wilde Zwijnen

De keuken is volgens mij toegankelijker geworden voor vrouwen de afgelopen tien jaar. Ik merk dat het steeds normaler wordt om met vrouwen te werken. Er zijn avonden bij Wilde Zwijnen dat we met drie vrouwen en twee mannen staan. Er zijn wel keukens die nog steeds testosteronholen zijn, maar die kies ik niet uit. Ik hou van gelijkwaardigheid. Ik heb voordat ik hier ging werken ergens een proefdag gedraaid waar opgepompte gasten dingen zeiden als: 'hee poes, hee schat'. Ik dacht echt: doe normaal.

"Vuur bedwingen en met vlees werken heeft iets heel primitiefs, ik denk dat mannen daarom vaker achter de grill staan."

Het is voor mij onhandiger dat ik klein ben dan dat ik vrouw ben. Ik moet heel vaak op mijn tenen staan om ergens bij te kunnen. Aan de andere kant is het superhandig dat ik zulke kleine handen heb. Ik sta aan de koude kant, en sommige voorgerechten zijn zo pietepeuterig en verfijnd, dat is met bonken van handen niet handig. Ik kan heel fijn dingetjes oprollen.

Vuur bedwingen en met vlees werken heeft iets heel primitiefs, ik denk dat mannen daarom vaker achter de grill staan. Rrrooaaah, if you can't stand the heat, stay out of the kitchen – het bestaat nog wel, maar ik merk dat het minder stoer begint te worden om over je grens te gaan. Je wordt niet gelukkig als je drie uur slaapt en vijftien uur werkt en je vrouw en kind nooit ziet. Dat begint een beetje te dagen, ook door de zelfmoord van de Zwitserse sterrenchef laatst. In elke beroepsgroep zijn er CAO's maar in de keuken is het tof om pijn te hebben? Brandwonden is ook zoiets – sommige koks vinden dat stoer, maar het is juist het tegenovergestelde. Het betekent dat je slordig bent geweest en het vuur niet onder controle hebt. Als ik een leuk jurkje aan wil, vind ik het niet leuk als ik brandwonden heb.

Er is in de keuken geen tijd om dingen beleefd te vragen. Daar moet je aan wennen, maar ik vind het prettig. Tijdens de hitte van het service ben je kortaf, daarna gewoon weer vrienden en drink je bier samen. Te veel vrouwen in de keuken is trouwens wel verschrikkelijk. Voor de efficiëntie is een ongelijke verdeling het beste: tweederde man, eenderde vrouw. Vrouwen willen eerst aardig zijn als ze bijvoorbeeld iets moeten proeven. 'Het is wel lekker maar… ik zou nog een beetje dit of dat doen.' Mannen zeggen gewoon: 'flauw'.

Oesters vrouwenstuk

Jessica Lek (37), voormalig chef-kok bij Jacques Jour

"Je moet als vrouw twee keer zo hard je best doen en drie keer zo hard vechten, zeker als je een leidinggevende functie hebt. Bijna altijd als ik ergens nieuw was in de keuken, kreeg ik te horen: 'Oh, je kan ook nog koken' of 'Oh, je ziet er ook nog leuk uit' of 'Oh, hé, je hebt ook nog wat zinnigs te zeggen'. Er is ook wel eens een collega-chef geweest die me echt niet moest hebben omdat hij steevast geloofde dat vrouwen niet konden koken. Hij werkte me voortdurend tegen. Vroeger moest ik bij zulk gesar tot tien tellen, maar naarmate ik ouder word, ben ik dat meer gaan relativeren.

"De keuken is niet echt lief voor zwangere vrouwen."

Ik geloof dat ruzie in de keuken in de weg staat van lekker eten serveren. De essentie is niet stoer of sterk zijn, maar goed zijn in wat je doet, je vak kennen en het leuk hebben met elkaar. Het klinkt misschien een beetje zweverig, maar ik geloof dat haantjesgedrag invloed heeft op hoe lekker iets is, want de energie die mannen daarin stoppen moet eigenlijk naar het eten gaan.

We zijn niet zo overgevoelig als mannen vaak denken. Toen ik in de keuken van restaurant Elf stond, was er een jongen die zijn vinger heel erg gesneden had. Alle stoere mannen werden misselijk of liepen weg. Ik vond het ook vreselijk om te zien, maar kon wel die knop omschakelen en overgaan tot actie. Ik zou zeggen: doe maar een paar vrouwen in elke keuken. Dat zorgt voor een gezond evenwicht.

De keuken is niet echt lief voor zwangere vrouwen. Een meisje dat in mijn keuken werkte was heel bang om me te vertellen dat ze zwanger was, uit angst dat ik haar zou ontslaan. Zo zou het niet mogen zijn. In elke baan moeten vrouwen kunnen werken én kinderen krijgen. Ik heb zelf doorgewerkt tot twee weken voor mijn bevalling, maar dat is eigenlijk waanzin. Ik waggelde door de keuken en was afhankelijk van collega's om kratjes van leveranciers en grote pannen met bouillons te tillen. Bukken ging niet meer en ik kon eigenlijk helemaal niet meer mee in de keukenmodus. Ik was ineens een heel stuk kwetsbaarder. Na mijn bevalling dacht ik onmiddellijk terug aan de slag te kunnen, maar mijn lichaam was totaal niet de oude. Mijn polsen waren zwak en mijn hele lijf voelde alsof het onder de kneuzingen zat. Momenteel doe ik vooral freelance foodstylingklussen en recepten ontwikkelen voor bladen. Ik kan me goed voorstellen dat ik terug de keuken inga om bijvoorbeeld een zaak te helpen opstarten, maar mijn kind heeft nu even prioriteit."

Esther Leferink (44), chef bij Pension Homeland

"Mijn ervaring is dat vrouwen verfijnder werken dan mannen. Dat is een voordeel, maar ook een nadeel. Omdat we meer in de details gaan zijn gerechten mooier afgewerkt, maar het kost ook meer tijd. Mannen hebben sneller het grotere overzicht en zijn technisch heel goed. Dat is nodig, want de keuken is natuurlijk best rammen.

Het fijne aan werken met mannen is hun humor en het feit dat ze zaken snel kunnen loslaten. Als er iets speelt in je privéleven heb je het er even over, en daarna ga je weer aan het werk. Vrouwen zouden veel langer blijven doorgaan. Vrouwen denken ook te veel na over kleine irritaties, terwijl dat bij mannen gelijk voorbij is. Een voordeel is dan weer dat vrouwen veel schoner werken – de kastjes en koeling bijvoorbeeld – en dat we helderder communiceren. Mannen weten soms niet van ophouden wat betreft flauwe humor, en dat kan voor stress zorgen bij de bediening, omdat ze niet weten of het serieus is of niet. Vaak komen ze bij mij om duidelijkheid vragen. Ik heb ook de indruk dat vrouwen elkaar sneller een handje toesteken dan mannen.

"Haantjesgedrag kan heel irritant zijn, omdat het een groepsding is waar ik helemaal niks van begrijp."

In het begin kreeg ik soms het gevoel dat andere koks vonden dat ik voorgetrokken werd door de chef omdat ik een vrouw was. Ze maakten daar grapjes over, terwijl ik net het gevoel had dat ik me veel meer moest bewijzen om als volwaardig te worden aangezien. Ik heb al met mannen gewerkt die veel slechtere koks waren dan ik en de hele tijd opschepten over hun kookkunsten. Daar had ik best moeite mee, maar toch had ik het gevoel dat ik bescheiden moest blijven.

Ik ben al twintig jaar kok en kan het heel goed vinden met mannen, maar toch voel ik me in de keuken soms een beetje buitengesloten. Ik kan best grof zijn, maar bij sommige onderwerpen denk ik echt: jezus, wat idioot, ben ik nu de enige die het niet meer leuk vind? Er zijn interesses die zij hebben waar ik niet in mee kan gaan. Het is vooral irritant als je lekker staat te werken met een man en dat de sfeer volledig verandert als er een tweede of derde bij komt. Haantjesgedrag kan heel irritant zijn, omdat het een groepsding is waar ik helemaal niks van begrijp.

Ik heb twee kinderen, en de combinatie tussen kids en keuken is bijna niet te doen. Ik wou altijd graag chef of souschef worden, maar dan moet je minimaal vijf lange dagen per week werken. Bij doorgroeimogelijkheden heb ik dus altijd een stapje terug moeten zetten. Ik voel ook wel dat hoe ouder ik word, hoe lastiger het werk fysiek is. Ik drink minder alcohol, probeer met regelmaat te eten en drink veel meer water dan vroeger. Veel vrouwen stappen na enkele jaren uit de keuken, maar ik vind het zo'n mooi vak. Ik heb besloten dat als mijn jongste achttien wordt, ik mijn droom volg en mijn eigen zaak begin."

Like MUNCHIES Nederland voor een dagelijks banket aan prachtverhalen.