De wrede geschiedenis van de meest beroemde curry van Zuid-Afrika

Als je het over de Zuid-Afrikaanse keuken hebt, hoor je vaak meteen over de Durbanese curry. Misschien is dat niet zozeer verrassend. Durban is een mini-India, buiten India; het kantoor van het Indiase Consulaat in Durban bevestigt dat er in de stad de meeste Indiërs heeft (800.000) van alle steden buiten India.

De Durbanese curry is een vreemd gerecht – geliefd door de lokale bevolking, maar vrijwel nooit door mensen uit India, gevreesd door de mensen die de complexe lagen van kruiden en glimmende zee van oranjekleurige olie die er bovenop ligt niet kennen. De smaak wordt als meedogenloos omschreven – het brandt vanaf het moment dat het je tong raakt.

Het recept en de ingrediënten van de curry verschillen sterk per familie. Wel is het altijd te herkennen aan zijn dieprode die aangeeft hoe pittig het is (heet, heet, heet), olie, en als het geen viscurry is, grote stukken gekookte aardappelen – ook wel bekend als “vetabsorbeerders”.

Hoe de Durbanese curry hier is gekomen en waarom het er op deze manier er uit is komen te zien, is een verhaal over hardwerkende Indiërs die met stoomboten aankwamen tussen 1860 en 1911 om op de Britse suikerrietplantages te werken. Het gerecht werd aangepast aan het land en aan de beschikbare ingrediënten – en dit is geen verhaal zonder mysterie, het heeft voor veel broodjeaapverhalen gezorgd.

Volgens Erica Platter, de auteur van het kookboek Durban Curry So Much of Flavour, is een Durban curry erg heet en complex. In tegenstelling tot andere viscurry’s uit Zuid-India, zit er geen kokosmelk of verse kokos in een Durban viscurry, of in een andere Zuid-Afrikaanse curry. Hoewel kokosnoten verkrijgbaar zijn in de omgeving, waren ze zeker niet beschikbaar in de juiste hoeveelheden voor dagelijks gebruik.

Arbeiders die de harde economische en de sociale omstandigheden in India wilden ontvluchten, verlieten het land via de havens in het zuiden en kwamen plots temidden van suikerrietplantages en treinstations in Zuid-Afrika te wonen. Ondanks de moeilijke omstandigheden hielden ze vast aan hun eigen religie en hun eigen eetcultuur. Misschien zagen ze het als een kleine prijs die ze moesten betalen voor het vertrek uit de andere hel die ze zojuist achter zich hebben gelaten. Dat beschrijft Gaiutra Bahadur ook in haar boek, Coolie Woman: The Odyssey of Indenture dat gaat over haar overgrootmoeder die aankomt in Guyana en over de Indische slavernij in zijn geheel.

Maar wat doe je wanneer er weinig geschreven bronnen zijn? (Veel van hen konden niet lezen en schrijven, en spraken vaak slecht Engels). Omdat we weinig echte bronnen hebben, vertrouwen we op de geschriften van de onderdrukkers, het mondelinge bewijs van de laatst levende connecties met het verleden, en een beetje verbeelding. De Britten documenteerden er op los, maar hadden weinig kennis van de Indiase gebruiken en eetgewoontes, dus hun bronnen zijn niet altijd betrouwbaar.

Wat we wel weten is dat op de Durbanese plantages traditionele gerechten een nieuwe leven kregen. Mais werd vermalen en gebruikt als een soort rijstmeel, als rijst schaars was. Kokosnoten waren vooral voor tijdens het gebed en gebakken eten werd geserveerd tijdens feesten. Toch konden ze groentes uit hun thuisland verbouwen in de subtropische grond die wel iets weg had van India. Dat kwam doordat veel slaven zaden mee hadden gesmokkeld. Een zachte en bijna smeltende lokale aardappel kwam kwam ook terecht in de curry, waardoor veel mensen van één curry gevoed konden worden. En met welke curry’s kwamen de nieuwkomers op de proppen? Rundvlees was uitzonderlijk – zelfs in de jaren zeventig en tachtig was dat iets dat hooguit één keer per week geserveerd werd. Populaire Durbanese curries bevatten oude kip; schapenvlees dat zacht is geworden door het te marineren en het lang te koken; schapenhoofden en -poten; ingewanden; bonen; ingeblikte vis; zoute gedroogde vis of garnalen; bittere kruiden; dahl en gemengde groenten.

En we weten dat Baboo Naidoo wordt gezien als de eerste Indiër die in 1861 een winkel die Indische levensmiddelen verkocht opzette. Andere passagiers of ‘vrije’ Indiërs die ervoor kozen om te werken in Zuid-Afrika behielden ook nauwe banden met hun moederland. Ze reisden vaak heen en weer om familie te zien en om kruiden, zaden en groenten mee te brengen. Ze begonnen vaak kleine kraampjes waarin ze kruiden verkochten, of ze reisden van deur tot deur om groenten van lokale boeren te verkopen.

Chandrika Harie, de operationeel manager van Durban’s Spice Emporium, een prachtige kruidenwinkel en Indiase supermarkt, zegt dat het grootste deel van de Indiase mensen vast kwam te zitten omdat er geen mogelijkheid was om naar huis te gaan. “We moeten begrijpen dat ze geen mogelijkheid of tijd hadden om op en neer te gaan. Dus creëerden ze hun eigen kookstijl. Het heeft zijn eigen specifieke smaak.”

Als gevolg smaakt de Durbanese curry al jarenlang hetzelfde, met een kleine aanpassing omdat de laatste tien jaar de masala, olie en ghee minder worden gebruikt (verteringsproblemen, cholesterolproblemen en diabetes komen veel voor bij Indiërs) Ondanks dat het gerecht steeds minder te vinden is in restaurants rond Durban en bij mensen thuis, kun je nog steeds een paar restaurants vinden die het op de juiste manier maken: Impulse by the Sea, Capsicum in het vervallen Britannia Hotel, CaneCutters in Glenwood en Hollywood Bets in Springfield, een plek waar je kunt gokken.

Er is nog iets raars aan de Durbanese curry die niet echt een duidelijke uitleg heeft: bunny chow, een half stuk brood dat uitgehold is en gevuld met de curry. Waar het vandaan komt, weet niemand precies. Maar er zijn een aantal restaurants waar de creatie misschien zou kunnen zijn ontstaan: Manilal Patel, de eigenaar van Patel’s Vegetarian Refreshment Room (sinds 1932), vertelt dat zijn vader de eerste persoon was die het gerecht verkocht. De laatste eigenaars van het originele Victory Lounge (die in 1945 opende en dichtging in juni dit jaar), Billy en Kanagee Moodley vertellen dat Kapitan’s het eerste was en anderen denken weer Queen’s Tavern.

De laatste twee bestaan al een tijd niet meer, waardoor een gedeelte van het bunny chow verhaal verloren is gegaan. Iets waar veel mensen het over eens zijn, is dat Zuid-Afrika’s raciale wetten het verboden dat mensen met verschillende achtergronden samenkwamen in openbare plekken. En daardoor ook de verkoop van Indiaas eten aan de zwarte bevolking. Patel’s en Victory Lounge trotseerden dat en verkochten aan iedereen, zelfs als sommige klanten niet even rustig konden zitten om te genieten van hun maaltijd.

Ik vroeg aan meneer Patel wat de essentie was van de Durbanese curry. “Een goede curry begint bij de olie,” vertelt zijn assistent. Meneer Patel knikt. “Het gaat erom hoe je je uien en je masala bakt. Als je het te lang bakt wordt het te sterk. Zout, de juiste hoeveelheid, knoflook, gember, er gaan zoveel dingen in onze curry. Als mensen ergens anders eten, komen ze hier en gaan ze bij ons klagen.

Hoewel sommige antwoorden voor altijd verdwenen zullen zijn, de Durbanese curry blijft tijdloos en zal altijd geserveerd blijven worden in café’s en theehuisjes. En daar zullen mensen met hun vingers in het gerecht duiken en met een nostalgisch gevoel van genieten.