Geroosterde rodekoolsteaks met bearnaisesaus
Foto door Frederieke van der Molen

FYI.

This story is over 5 years old.

Eten

Geroosterde rodekoolsteaks met bearnaisesaus

Een vettig vega voorgerecht.

Porties: 4

Benodigdheden

voor de rodekoolsteaks:
1 rode kool
15 ml amandelolie
15 gram roze peperkorrels
2 plakken kruid- of gemberkoek, verkruimeld
zeezout en versgemalen peper, naar smaak

voor de bearnaisesaus:
175 gram geklaarde boter of ghee
3 eidooiers
100 ml gastrique
45 gram fijngehakte Thaise basilicumblaadjes
zeezout en versgemalen peper, naar smaak

voor de gastrique:
200 ml witte wijn
50 ml wittewijnazijn
1 sjalotje, fijngesnipperd
15 mg roze peperkorrles
2 takjes dragon
15 ml olijfolie

Advertentie

Bereidingswijze

1. Maak eerst de gastrique: Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Laat de gastrique inkoken tot er ongeveer 100 ml is overgebleven. Dat is iets minder dan de helft van de vloeistof waarmee je bent begonnen. Laat afkoelen en zeef de gastrique.

2. Maak nu de rodekoolsteaks: Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de rode kool verticaal in plakken van 1,5 cm en laat daarbij zoveel mogelijk van de stronk zitten. Leg de steaks op de met bakpapier beklede bakplaat, maar houd een klein hoekje vrij. Smeer ze in met een beetje amandelolie.

3. Kneus de roze peperkorrels in een vijzel zodat ze iets fijner zijn, en stop ze tussen de nerven van de kool. Als je een kleine kool hebt, hoef je niet alle peper te gebruiken. Bestrooi met zout en peper en bak de steaks 30 minuten in de oven, totdat de bovenkant bruin begint te kleuren. Leg de laatste 10 minuten de kruidkoekkruimels in de hoek van de bakplaat.

4. Maak nu de bearnaisesaus: verhit een middelgrote kookpan (waar een metalen of glazen kom op past) ruim gevuld met water op het vuur. Breng het water aan de kook en zet het vuur dan laag. Smelt intussen de geklaarde boter in een steelpannetje. Zet dat vuur dan ook heel laag of uit, de boter mag niet loeiheet zijn.

5. Klop de eidooiers in een kom (die op de pan met lichtkokend water past) met de gastrique licht schuimig. Zet daarna de kom op de pan met licht kokend water en klop met een garde, of handmixer op de laagste stand, het in ongeveer 2 minuten tot het een temperatuur heeft die net iets warmer is dan je handen. Voeg vervolgens in een dun straaltje de gesmolten, geklaarde boter toe. Dit moet langzaam gebeuren en gaat het handigst met iemand naast je. De eidooiers zullen het vet gretig opnemen en er een dikke, maar lichte, saus van maken.

6. Voeg tot slot de fijngehakte Thaise basilicum met wat zout en peper toe en klop nog even door. Zet het vuur uit en dek de kom af. Je kunt de saus niet meer opnieuw verhitten, maar wel warm houden in een thermoskan.

7. Haal de rodekoolsteaks uit de oven en verdeel ze over de borden. Lepel er wat van de bearnaise overheen en bestrooi met de kruidkoekkruimels.

Recept uit het boek Vet van Bas Robben, uitgeverij: Good Cook. B.V.