Op jacht naar de Noorse kaas die ‘Viking Viagra’ wordt genoemd

Mensen zeggen dat de korst op kattenhaar lijkt en het kaasje naar oude hondenmand smaakt, maar toch werden de Vikingen er enorm hitsig van.

|
20 februari 2019, 12:11pm

Foto via TINE

Tot voor kort dacht ik dat Jarlsberg alles was wat Noorwegen te bieden had op kaasgebied. Scandinavië staat nou niet bepaald bekend om z’n kazen, in ieder geval niet zoals Zwitserland of Nederland. Maar toen kwam ik erachter dat een paar van de beste kazen ter wereld toch echt uit Noorwegen komen. In 2016 won de Noorse blauwaderkaas Kraftkar bijvoorbeeld zowel de prijs voor beste kaas van het jaar, als de zogeheten Champion of Champions-prijs op de World Cheese Awards. Kraftkar was daarmee verantwoordelijk voor het begin van mijn obsessie met Noorse kazen. Maar er ging pas echt een wereld voor me open toen ik gamalost ontdekte.

Gamalost – dat letterlijk ‘oude kaas’ betekent – is een van de meest bijzondere kazen ter wereld: het is een harde, kruimelige kaas met een marmering van dunne schimmeldraden die als ‘kattenharen’ worden omschreven, en het gevolg zijn van een speciale schimmel. Het is een van de oudste kazen van Europa, die ook wel ‘Viking Viagra’ wordt genoemd, omdat-ie een positieve uitwerking zou hebben op de seksuele prestaties van de man.

Gamalost fra Vik, zoals de kaas voluit heet (‘gamalost uit het dorpje Vik’), werd eerst gemaakt door familieboerderijen aan de westkust van Noorwegen, en op een gegeven moment ook op landelijke schaal geproduceerd door grotere, industriële boerderijen. Maar vandaag de dag is er nog maar één commerciële producent van gamalost over: TINE Meieriet Vik.

Als je bedenkt dat de geur van gamalost nog weleens omschreven wordt als die van “oude sokken” of “natte hond”, is het niet heel verrassend dat steeds minder mensen deze bruine kaas zijn gaan eten. De jongere generatie geeft toch de voorkeur aan kazen die meer naar kaas smaken. Toch is Gamalost nog lang niet verslagen. De mythische en historische kaas wordt inmiddels door de Europese Unie beschermd als cultureel erfgoed vanwege zijn belangrijke rol in de Noorse eetcultuur, en tijdens de World Cheese Awards van 2018 ontving de kaas een bronzen medaille.

Terwijl ik door het zuiden van Noorwegen reed in mijn huurauto, vrat ik mezelf vol met alle Noorse kazen die ik maar kon vinden: van de zachte, wilde pultost en de decadente wijkaas brunost, tot de halfzachte nøkkelost, met komijn en kruidnagel. Maar gamalost kon ik nergens vinden. En hoe meer ik erover hoorde, hoe meer ik erdoor geobsedeerd raakte.

Ik leerde dat het woord ‘oud’ in de naam waarschijnlijk niet zozeer naar de leeftijd van de kaas zelf verwijst, maar naar het proces waarmee deze gerijpt wordt. Als ik de verhalen mag geloven, gaat dat als volgt: de koemelk wordt verwerkt tot wrongel, vervolgens in gedroogd gras of hooi gewikkeld, en dan in een houten kistje geplaatst. Dit kistje komt onder het bed van een melkmeisje te staan, die vervolgens maandenlang over de kaas wrijft, om de bacteriën gelijk te verdelen. In minstens één variant op deze mythe, moet het melkmeisje dat dit doet maagd zijn: zo bereik je de beste smaak, en krijg je ook nog eens de beste Viking Viagra.

Het woordje ‘oud’ kan evengoed verwijzen naar de stamboom van gamalost, die waarschijnlijk wel duizend jaar oud is. Over het algemeen wordt aangenomen dat het voor het eerst door de Vikingen werd gemaakt – wat vooral gebaseerd is op de verwijzing die een zekere Olav Johan-Olsen in 1905 beweerde te hebben ontdekt in Njal’s Saga, een IJslandse Vikingkroniek uit de late dertiende eeuw. Johan-Olsen wees er ook op dat een archeologisch onderzoek in 1885 uitwees dat er bij de boerderij van deze Njal, daadwerkelijk kaas van zure melk is gemaakt.

Als je de mening van Noorse botanicus Ove Fosså moet geloven, is deze ontstaansgeschiedenis van gamalost echter lariekoek. In het boek Milk: Beyond the Dairy, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999 stelt hij dat de eerste optekening van gamalost een Noors geschiedschrift is uit 1555, afkomstig van een zekere Olaus Magnus. “Hoewel men ziet dat het gevuld is met maden, zullen zij eraan wennen, en het leren waarderen,” schreef Magnus over de kaas.

Tegelijkertijd is het waarschijnlijk dat de wortels van gamalost te herleiden zijn tot het dorpje Vik zelf, een gehucht in de westelijke fjorden van Noorwegen. Volgens Oydis Kristine Flateby, zuivelmanager bij TINE Meiriet Vik, begon men in dit gebied al vroeg met de productie van zuivelproducten, vooral omdat de strenge winters het moeilijk maakten om ander voedsel te produceren. “Kaas- en boterproductie was belangrijk,” zegt ze. “En de bewoners zien zuivel nog steeds als belangrijk deel van hun gemeenschap.”

Volgens voedingsdeskundige Siv Borghild Skeie zit het geheim vooral in de kopjesschimmel ( Mucor mucedo) die aan de magere melkkaas wordt toegevoegd, nadat die gekookt is in zure wei. "De kaas heeft zijn bijzonder sterke smaak te danken aan het unieke proteolytische patroon van de schimmel," zegt ze. "Voor zover ik weet, wordt deze schimmel zelden gebruikt in andere kazen."

Bij TINE Meieriet Vik zijn ze ondertussen druk bezig om nieuwe manieren te bedenken om gamalost weer aan de man te brengen. Ze houden daarbij ook rekening met hedendaagse voedseltrends, en verzinnen recepten als gedroogde gamalost-chips, croutons, en strooisel voor over fruit of ijs. “We geloven erin dat, dankzij de voedzaamheid en de smaak van de kaas, we het weer onderdeel kunnen maken van het Noorse menu,” zegt Flateby.

Back at the Gamalost fra Vik dairy, they’re coming up with new ways to feature the ancient cheese while playing off of 21st century health consciousness and modern culinary trends in recipes such as oven-dried gamalost chips, salad croutons, and sprinkles for fresh fruit or ice cream. “We believe that the combination of its unique nutritional profile and taste can be a way to make this cheese a part of [the Norwegian] diet again,” she says.

Uiteindelijk is het me gelukt om gamalost te vinden. Niet in een kaaswinkel of -markt, maar bij het buffet van Scandic, een hotel in de stad Bergen. De statige kaas stond nog onaangeroerd op tafel: er was nog niemand gezwicht voor zijn sirenenzang. Terwijl ik voorzichtig een bescheiden plakje afsneed, dwars door de kattenhaarachtige schimmel heen, kruimelde de kaas rond mijn mes. Ik schepte het op m’n bord en trok me haastig terug naar mijn tafel. Eindelijk, dacht ik. Eindelijk.

Gamalost wordt traditioneel gegeten op toastje met boter, of op gezouten crackers met zure room en cranberryjam of siroop, maar ik nam mijn eerste hapje puur. Of ik het lekker vond? Nee, niet echt. Helemaal niet, eigenlijk. Maar dat maakt eigenlijk niet uit – deze kaas is zoveel meer dan zijn smaak. Het is eeuwen traditie, eeuwen innovatie, en eeuwen aan overleving. Dat is genoeg.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.

Dit artikel verscheen eerder op Munchies US.